'Poput Obelixa koji je pao u kotao s čarobnim napitkom, osjećam se kao da sam pao u čarobni lonac, ali s mlijekom', rekao je simpatični sirar Xavier Thuret na početku razgovora u kojem nam je otkrio sve tajne uživanja u siru i njegova uparivanja s vinima.

Thuret je u svijetu poznat kao guru za sireve, a o njegovoj ekspertizi najbolje govori podatak da je 2007. stekao titulu najbolji obrtnik u Francuskoj (meilleur ouvrier de France, MOF). U sto godina, koliko postoji ovo natjecanje, to je priznanje osvojilo samo 26 sirara.

Dobio medalju od Sarkozyja

'Ova titula najprestižnija je u Francuskoj i dodjeljuje se obrtnicima za visoko umijeće u proizvodnji. U skladu je s mojom misijom širenja znanja i strasti prema poslu kojim se bavim - proizvodnjom sireva najviše kvalitete. Ova čast je iznimna i zato što je dodjeljuje francuski predsjednik, a osobno sam medalju primio od Nicholasa Sarkozyja i nakon toga sam dobio priliku podijeliti svoje umijeće u raznim ustanovama i institutima', pojasnio je Thuret za tportal pa dodao:

'Sir je moja strast. Putujem diljem svijeta kako bih širio znanja o proizvodnji i degustaciji sireva, onih koji su vrh francuske gastronomije.'

Kako najbolje uživati u siru

Da je sir njegova strast, postaje jasno svakome već nakon prvih nekoliko rečenica razgovora. Simpatičan i susretljiv, ovaj vrhunski stručnjak rado odaje tajne uživanja u tom mliječnom proizvodu, a prvo što treba znati jest kako ga ispravno kušati.

'Da biste znali prepoznati dobar sir i uživati u njemu, prvo ga pomirišite, a tek potom ga kušajte. Ako sir ima prejak miris, to ne znači da je loš! Neke sireve vrijedi jesti tako da zatvorite nos i onda se fokusirate samo na okus. To daje potpuno drugačije iskustvo.'

Ističe da se nikad ne radi o rigidnim čimbenicima koje bi sir trebao zadovoljiti da bi bio 'kvalitetan', već da je njegova prvenstvena uloga ta da pruža zadovoljstvo.

'On je i simbol dijeljenja i zajedničkih obroka. Za mene je upravo u tome njegova ljepota - sir je spoj uživanja i dijeljenja tog užitka s drugima.'

A postoji li bolji način za dijeljenje užitka pr kušanju delicija od kreiranja sirne plate za druženje s dragim ljudima? Evo što Thuret kaže o tome kako složiti vrhunski pladanj.

Što staviti na sirnu platu

'Uz sir poslužite što više stvarčica uz koje ćete moći eksperimentirati okusima. Malo džema, malo voća, malo orašastih plodova... Upravo oni otvaraju drugačije okusne pupoljke. Uz njih, naravno, ide piće. To može biti vino, sok, kava, žestice ili nešto drugo, ali nikako ne - voda', objasnio je iskusni sirar i još jednom podvukao:

'Sa sirom možete kombinirati sve, ali on nikako ne voli vodu.'

Ističe i da ne smijemo zaboraviti na važnu ulogu koju igra kruh na svakoj sirnoj plati.

'Nikako nemojte zaboraviti ni na važnost kruha. U Hrvatskoj imate sreće jer jako volite jesti kruh i postoji više kvalitetnih artisan pekara koje stvaraju vrhunske proizvode.'

S obzirom na to da u kreiranju i stiliziranju sirne plate postoji bezbroj opcija, zaista možete pustiti mašti na volju. A ako želite još pojačati okuse, Thuret savjetuje da u miks ubacite maslac.

'Namažite malo maslaca na kruh, dodajte nešto pikantnije, na sve stavite sir - i imate još jednu sjajnu opciju na tanjuru', kaže i otkriva ekstra tajnu za najfiniju platu:

'Mozak želi slatko, a jezik želi slano. Kada pomiješate slani sir s, primjerice, slatkim džemom od smokve, dobivate spoj koji je čisto savršenstvo.'

Napravite sirnu platu kao profesionalac

Ističe i da postoji pravilo kojeg se pravi profesionalci posvećeno pridržavaju. Naime sireva bi na plati uvijek trebao biti neparan broj te bi se trebale naći barem tri vrste različitog podrijetla i tekstura.

'Pri dizajniranju sirne plate vrijedi isto pravilo kao prilikom kupovine ruža djevojci - uvijek birajte neparan broj! Ako želite napraviti platu kao profesionalac, stavite tri, pet ili sedam sireva, pri čemu je bitno da koristite one različitog podrijetla - od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka. Isto tako, birajte različite teksture. Mekane, topive i tvrde sireve, plavi sir i dr.'

Koji sir koristiti pri kuhanju tjestenine, a koji za dobivanje korice?

Naravno, osim na sirnim platama, ovu namirnicu mnogi obožavaju vidjeti u slanim jelima, poput kremastih rižota i tjestenine, a dobro je znano koliku razliku čini samo malo naribanog i zapečenog sira na delicijama iz pećnice.

'Brie i comte savršeni su za tjesteninu. Osobito ako ih pečete u pećnici, nastat će divna korica. Kada pripremam piletinu s tjesteninom, obožavam staviti roquefort jer je kremast. Kada je riječ o pečenim krumpirima, i gauda je dobra opcija. Ona je možda bazičan sir, ali dolazi u puno sorti i okusa. Definitivno se može naribati po krumpirima i zapeći u pećnici za jako ukusno jelo.'

Kako upariti sir i vino

Osim toga koji ćemo sir staviti na platu, a koji u sočan ručak, važno je promisliti o odabiru vina, jer ono ima sposobnost podići čitavo gurmansko iskustvo na višu razinu.

'Izbjegavajte uparivanje s crnim vinom jer ima spojeve koji se ne mogu miješati s mlijekom. Ako biste pomiješali crno vino s mlijekom, 'ubili' biste ga. Isto se događa sa sirom', napominje Thuret i nastavlja:

'Kada je riječ o uparivanju, puno govori jedna izreka: 'Ako želite uživati u bordeauxu, koristite dobar sir. Ako želite uživati u siru, ne koristite bordeaux.' Drugim riječima, izbjegavajte crno vino te uparujte sir isključivo s onim bijelim. Potom, vodite se time da blaže sireve kombinirate s blažim vinima, i suprotno. Recimo, okusom snažan i slan roquefort kombinirajte sa slatkim muškatom za izvrstan kontrast.'

Za kraj, ističe što učiniti kada nismo sigurni kako uspješno upariti sir i vino. 'Hrvatska malvazija odličan je odabir, njome ne možete pogriješiti. Nije toliko slatka, ni kisela, blago je drvenasta i idealna za sirnu platu', rekao je Thuret za tportal.