U predivno uređenom prostoru Boogie Laba u Zagrebu, jedan do najboljih sirara na svijetu, i najbolji obrtnik Francuske 2021. godine, Xavier Thuret, podijelio je svoje bogato znanje s okupljenim chefovima i otkrio brojne tajne umjetnosti izrade i kušanja sira.

'Poput Obelixa koji je pao u kotao s čarobnim napitkom, ja se osjećam kao da sam pao u čarobni lonac, ali sa mlijekom', rekao je simpatični Xavier na početku pa opisao svoj profesionalni put:

'Nakon trideset godina iskustva u svijetu sira, prošao sam sve: od proizvodnje na obiteljskoj farmi, sezonskog posla u lokalnoj tvornici gdje me zatekao Lactalis kad je kupio tvornicu i otvorio mi mogućnost razvoja kroz sve sfere sirarstva - od proizvodnje preko upravljanja, prodaje, opskrbe prodavaonica i restorana poznatih chefova, kratkog perioda u marketingu, pa sve do stvaranja specijalne pozicije Ambasadora za sir kako bi prenosio znanja o povijesti i kulturi sira diljem svijeta. Zahvaljujući Lactalisu, do sada sam obišao 43 zemlje.'

Slavni sirar Xavier Thuret u Zagrebu na poziv Dukata

'Moja misija je kreirati zadovoljstvo, prenositi znanje, prihvaćati izazove i istraživati trendove. Kako sa Hrvatskim timom surađujem već dugi niz godina, rado sam se odazvao pozivu za President Masterclass u Hrvatskoj', izjavio je na održanom masterclassu Xavier Thuret, guru za sireve koji je još 2007. stekao titulu 'Meilleur Ouvrier de France' ('Najbolji obrtnik u Francuskoj').

U sto godina koliko postoji ovo natjecanje, priznanje MOF je osvojilo samo 26 sirara. Xavier Thuret u Zagreb je stigao na poziv Dukata, čiji je brand President vodeća robna marka sira u Europi i Hrvatskoj.

Na dodjeli godišnjih trofeja međunarodnog gastronomskog vodiča Gault&Millau Croatia održanoj u travnju, upravo je President nagradio Velike chefove sutrašnjice.

Nagrada im je bila jedinstveni doživljaj: posjet Lactalisovim špiljama Societe Roquefort gdje sazrijeva jedan od najpoznatijih francuskih sireva Roquefort, dok je Societe Roquefort najpoznatija marka sira Roquefort u svijetu. Potaknuti ovim nesvakidašnjim iskustvom, poželjeli su djelić te priče prenijeti i u Hrvatsku.

Nikada ne jedite sir s vodom

Tako su se u organizaciji Gault&Millau Croatia, u četvrtak 19. rujna, u Boogie Labu - bistrou, pekarnici i baru (ovogodišnji GM trofej za najbolji POP), na masterclassu o sirevima okupili neki od najboljih chefova iz cijele Hrvatske.

Dobrodošlicu im je zaželio Zoran Ković, direktor Dukata, a potom je Xavier Thuret predstavio svoju priču o sirevima, otkrivši da u svijetu postoji oko 5.000 različitih sireva, od čega čak 1.200 u Francuskoj, a svima su zajednička samo tri elementa: mlijeko, sol i sirilo.

Dio masterclassa Xavier Thuret posvetio je prezentaciji triju sireva, a svaki od njih uzvanici su kušali najprije u izvornom okusu, potom uz vino jer kako Xavier kaže: 'sir ne voli vodu, ali voli vino', a zatim i u malim zalogajima koji su na pet vrsta kruha iz bogate ponude Boogie Laba kombinirani s različitim namirnicama.

Degustacija sireva

Ivan Zlodre, mladi chef Boogie Laba i njegov kuharski tim kreirali su maštovite zalogaje koji su se odlično sljubljivali s odabranim vinima. Tako je chevre, lagani svježi kozji sir serviran u tri verzije: na brioche tostu s confitom cherry rajčice i bosiljkom, na pečenoj bundevi s ukiseljenim lukom i orasima, te na focacci s mariniranom paprikom, kaparama i peršinom. Uz nježni chevre poslužen je pjenušac Royal

Hill Extra Brut u čijem okusu dominira svježina arome kruške i breskve, uz izraženi citrusni završetak. Drugi sir, Comte le Montarlier, podrijetlom iz zapadnog dijela francuskih Alpa, napravljen je od svježeg nepasteriziranog mlijeka, a u podrumima sazrijeva šest mjeseci.

Poslužen je na kroštuli od krekera s chutneyem od jabuke i vlascem, potom na briocheu s parfeom od piletine i ukiseljenim krastavcima, te na baguette kruhu s džemom od šljiva i pršutom. Za te kombinacije odabrana je Malvazija istarska 2023 iz vinarije obitelji Damjanić iz Žminja.

Vino jake mineralnosti, s blagim voćnim notama i herbalnim mirisima graška i šparoga pokazalo se kao dobitna kombinacija uz poslužene zalogaje. Kada je predstavljao Societe Roquefort, meki ovčji sir s plemenitom plijesni, koji sazrijeva u prirodnim vapnenačkim špiljama, Xavier Thuret uzvanicima na masterclassu otkrio je tajnu: umjesto da ga se reže nožem, treba se ostrugati žlicom. Tako se njegova specifičnost, odnosno bijeli i plavi dio, sljubljuju, a njegova meka tekstura, izražena aroma i slanost najbolje dolaze do izražaja.

Chef Ivan Zlodre poslužio ga je na dva načina, u lisnatom tijestu punjenom kompotom od kruške, Roquefortom, orasima i acetom balsamicom, te na krekerima od raženog kruha, pastom od dunje, sirom i tostiranim lješnjacima. Svježe poluslatko vino Muškat Žuti Štampar 2022 naprosto je klizilo niz grlo, a slatke i obilne cvjetne note pomiješane s intenzivnim mirisom muškatnog grožđa iz vinograda Sveti Urban u Međimurju, savršeno su se slagale s legendarnim francuskim sirom.

Kao posebnu poslasticu, gosti su za kraj imali jedinstvenu priliku kušati ekskluzivno izdanje Societe Roquefort Caves Baragnaudes, najprestižnijeg Roqueforta, koji se proizvodi u izuzetno limitiranim količinama.

Xavier Thuret nije krio zadovoljstvo kako su sirevi iz njegove domovine prezentirani u izvedbi Boogie Laba: '

Umijeće je u ravnoteži i jednostavnosti

Za mene je ovo bilo iznimno ugodno iznenađenje jer je chef povezao kulturu kruha sa kulturom sira i vina, a pritom je različite teksture spojio na način da je sačuvao izvorni okus sira. Kruh je najbolji partner siru i vinu, a sve ih povezuje fermentacija. Stoga je ravnoteža - ničega previše - za mene pravo umijeće. Ljepota je u jednostavnosti.'

Od francuskog stručnjaka za sireve hrvatski chefovi saznali su da mu je najdraži sir Brie. Otkrio je i kako osmisliti idealan pladanj za posluživanje gostima, te kako rez nožem utječe na okus sira.

President je na masterclassu predstavio i svoju Professional liniju proizvoda vrhnja, maslaca i sireva, predviđenu posebno za Foodservice kanal.

'Gastronomski vodič Gault&Millau Croatia ne ocjenjuje samo restorane, želja nam je spajanjem chefova restorana, proizvođača i poslužitelja hrane i vina utjecati na podizanje kvalitete domaće gastronomije. Masterclass Xaviera Thureta, Lactalisovog ambasadora i vodećeg autoriteta u svijetu francuskih sireva, dobar je primjer te sinergije' - kažu Ingrid Badurina Danielsson - direktorica, i Dubravka Tomeković Aralica - izvršna direktorica hrvatskog izdanja Gault&Millau.