Prvu poslovnicu otvorili su u Trakošćanskoj, da bi se potom proširili u Vlašku, a kako je potražnja učinila svoje, uslijedilo je širenje u Bukovačku, zatim na Britanac, a naposljetku i na zapadni dio grada, u Horvaćansku na Vrbanima, čime su pokrili gotovo cijeli Zagreb. Usto tvrde da prvi u Hrvatskoj peku kruh isključivo s prirodnim kvascem, a svi njihovi proizvodi nastaju tradicionalnim metodama.

'Prije četiri godine bili smo početnici, no imali smo entuzijazam, zajedničku viziju i želju za uspjehom, a zajednica je to i prepoznala. Radimo sve na prirodan način, učimo na svojim greškama i nastojimo biti što više kritični, ali i što bolji jer se ne zadovoljavamo prosjekom', kažu nam osnivači Bread Cluba.

Posjetili smo ih u njihovu pogonu od 850 kvadrata u Ulici Eugena Podaupskog pokraj Zavrtnice, u koji su s Trešnjevke preselili proizvodnju lani u studenom. Ondje je proizvodnja podijeljena na pekarski i slastičarski sektor. Prva smjena počinje u ponoć, drugi radnici pridružuju se svaka dva sata, pa tako sve do kasnog poslijepodneva.

Osim što su prepoznali potencijal zanatskih pekara u Hrvatskoj, ova mlada i radišna ekipa kao jednu od najvećih vrijednosti ističe prijateljstvo te međusobnu potporu od samog početka projekta. Usto dolaze iz potpuno različitih profesija, no upravo to njihovu suradnju čini uspješnom.

Darko je po struci kuhar i u Bread Clubu je zadužen za proizvodnju slastica i kroasana, Andrija je kineziolog i brine se o proizvodnji kruha dok su sestre, studentica prava Zrinka i ekonomistica Anamaria, zadužene za sve ostalo, od maloprodaje do računovodstva. 'Svatko donosi odluke unutar svog sektora, no zajedno odlučujemo o najvažnijim stvarima, posebno što se tiče proizvodnje. Dobro se razumijemo i velika smo potpora jedni drugima', ističe najmlađa članica tima Zrinka.

Anamaria na to dodaje da Andriji i Darku puno znače informacije i savjeti iz maloprodaje kako bi znali što kupci traže te što bi trebalo pojačati i što unaprijediti. 'Trenutno nam je cilj proširiti asortiman slanih proizvoda jer slatkog imamo dovoljno. Za svaki proizvod treba vremena – i da ga mi razvijemo, ali i da ga tržište prati – no konstantno smo posvećeni uvođenju noviteta i pokretanju trendova', kaže Anamaria.

'Radimo 24 sata. Prva smjena dolazi u ponoć, druga oko 1.30, treća u 5, četvrta u 7 ujutro, a radimo do 15, 16 sati popodne. Na Trešnjevci preuređujemo prostor, pa će biti i mjesta za sjedenje i uživanje u našim proizvodima. Htjeli smo ponuditi kvalitetan i zdrav kruh koji se radi od samo tri sastojka, ponuditi alternativu naciji koja jede puno kruha. Ovako ljudi mogu konzumirati proizvod koji je ukusan i zdraviji jer se lakše probavlja i ima niži glikemijski indeks. Sama fermentacija probavi dio škroba, ali i glutena, s čijim metaboliziranjem mnogi imaju puno problema', pojašnjava nam Andrija.

Darko pojašnjava da u proizvodnji ne koriste aditive, konzervanse ni pojačivače, a njihovi se proizvodi sastoje od brašna, soli i vode, fermentiranih pod utjecajem temperature i vremena.

Kruh se pravi ručno od prirodnog kvasca putem duge hladne fermentacije. Rano ujutro kreće priprema tijesta. Proces uključuje obnavljanje (hranjenje) startera, pripremu za izradu kiselog (sourdough) tijesta, miksanje, tehnike obrade i oblikovanja, pa do samog pečenja. S obzirom na to da rade s velikim količinama startera, nakon procesa hranjenja ostavljaju ga na duljoj i hladnoj fermentaciji, najmanje 16 sati. Zatim se ponovno dohranjuje i miješa u mikseru, raspoređuje u veće posude te nastavlja fermentirati u masi iduća četiri sata na sobnoj temperaturi.

Tijekom tog procesa bulk fermentacije svakih sat vremena tijesto se obrađuje da bi se doveo kisik, odnosno ubrzala fermentacija, te razvila snaga tijesta nastankom elastične glutenske mreže. Uključuje to razne metode presavijanja tijesta povlačenjem krajeva prema sredini, tzv. strech and fold, ili preklapanja ispod, tzv. coin fold. Nakon završene fermentacije u masi, tijesto se važe na određene mjere, ovisno o vrsti finalnog proizvoda. Pristupa se potom tzv. shape metodi, tj. oblikovanju jednog od tri osnovna oblika: okrugli kruh boule, batard (duguljasti oblik štruce) ili baguette, dugi i tanki oblik.

Tijesto se nakon toga 'odmara' 12-16 sati u hladnoj komori, u kojoj je izloženo procesu retardacije – usporavanju fermentacije – tijekom čega se stvaraju različiti aromatski spojevi i niži postotak glutena. Na kraju se primjenjuje tzv. score metoda, što podrazumijeva zarezivanje kruha kako bi se otvorio tijekom pečenja i dozvolio plinu CO2 da izađe. Proizvodni proces završava vađenjem iz komore i pečenjem.

Svi pastry proizvodi temeljeni su pak na mješavini kiselog (sourdough) startera i kvasca ili praška za pecivo. Posebnost tih proizvoda, navode iz Bread Cluba, proizlazi iz laminacije, popularne tehnike nastale po uzoru na tradicionalnu francusku metodu, kojom se dobiva karakteristično listanje tijesta kod croissanta, cruffina, pain au chocolata i danish pastryja. Tom tehnikom stvaraju se 24 sloja na način da se maslac stavlja na ohlađeno i razvaljano tijesto, a tehnikama preslagivanja i valjanja four (book) fold i single (letter) fold dolazi do stvaranja prepoznatljive strukture.

Svaki dan iz pogona dostavljaju više od 2000 proizvoda, i to dva puta dnevno – ujutro prije otvaranja i tijekom dana dopunjuju ih da bi sve bilo svježe. Osim u poslovnicama, proizvode distribuiraju u hotele, kafiće i restorane (HoReCa sektor), a često ih tvrtke angažiraju i za razna događanja u Zagrebu. Imaju upite i izvan Zagreba, a kako su to svježi proizvodi, distribucija je malo složenija, no nadaju se da će u budućnosti razviti liniju smrznutih proizvoda da bi došli i do kupaca izvan metropole.

Dnevno proizvedu 2000 komada kruha i oko 1200 slastica. Pritom dnevno troše 150 kilograma tijesta, a godišnje 250 tona brašna. Sirovine nabavljaju odasvud, dijelom iz Italije, no nastoje što više surađivati s lokalnim proizvođačima da bi, osim poticanja hrvatske proizvodnje i gospodarstva, zatvorili krug 'od polja do stola'. Tako su, primjerice, lani otkupili pir od poljoprivrednika iz Karlovca, a surađuju i s tvrtkama poput Mlinoproma, Lukač jaja i Bo-marka.

Kriza ih nije zaobišla, kao ni rast troškova te poskupljenje sirovina i energenata, no nastojali su ne povećavati previše cijene i, kako su istaknuli, one će ostati iste. Nisu ih, kažu, korigirali od kolovoza prošle godine.

Usto im je velika želja obrazovati nove generacije pekara i slastičara, pa osim što rade na edukaciji osoblja, rado bi educirali i širu javnost.

'Želimo još ove godine pokrenuti radionice za laike i za profesionalce kako bismo im predstavili naš proces proizvodnje kruha. Lani smo organizirali besplatnu radionicu, simbolično za Dane kruha, a prijavilo se 4000 ljudi, što nam je bilo veliko, ali pozitivno iznenađenje, jer smo primali samo šest ljudi.

No to nam je pokazalo da proces pečenja kruha ljude doista zanima, pogotovo nakon što su tijekom pandemije i lockdowna sami počeli peći kruh kod kuće', rekla nam je Zrinka te dodala da bi takve radionice i edukacije željeli u budućnosti provoditi barem jednom mjesečno. Otkrili su nam i da, osim edukacije šire javnosti, planiraju širenje veleprodajne i maloprodajne mreže, stoga će njihova zajednica postati još veća.