Kako se hranite na radnome mjestu? Odlazite li na ručak u kantinu tvrtke? Skoknete li po jeftin zalogaj do prve pizzerije, ćevabdžinice ili pekarnice? Nosite li od kuće sendvič ili kuhanu užinu pa je podgrijete u mikrovalki priručne kuhinje na poslu? Ili se možda zaletite do kakvog finog, ali skupog restorana kakvih je na desetke u novim poslovnim zgradama zagrebačke Radničke ceste?

U svakom slučaju, mnogi od vas vjerojatno nemaju ni puno vremena, ni para za duge pauze i fini ručak, ni tako jeftina mjesta kao što je saborski restoran, pa za radnim stolom ubacite na brzinu u sebe svoj podnevni obrok.

Ako objedujete za radnim stolom, onako u hodu, činite to kao Japanci, koji za njime čak zadrijemaju u stanci za odmor ili kao golema masa od 60 posto Amerikanaca. Iako, u nekoj od naših poslovnih zgrada kao što je zagrebački Hoto toranj već u dizalu možete nanjušiti dnevni jelovnik menze za zaposlenike, a goleme tvrtke poput HTV-a ili Končara ne mogu se zamisliti bez radničke kantine.

Ručak s parkirališta

Ali u SAD-u tradicionalne menze za zaposlenike polako postaju stvar prošlosti. Čak i na mjestima kakva je redakcija The Washington Posta. Prije tri godine list je preuzeo osnivač Amazona Jeff Bezos i početkom 2016. redakciju preselio u moderniju i veću zgradu na adresi 301 K Street, ali u zgradi nema nijednog restorana i kafeterije, iako je u dnevniku zaposleno više od 700 novinara. Zaposlenici stoga na obližnjem Franklin Squareu čekaju u dugom redu ispred nekog od desetak parkiranih restorana i zalogajnica na četiri kotača da kupe take out gablec i konzumiraju ga na radnome mjestu.

Naime, na američkoj ugostiteljskoj sceni došlo je do pravoga buma restorana na kotačima, pokretnih kuhinja koje su lani obrnule 1,2 milijarde dolara. Ispred brojnih vašingtonskih poslovnih i upravnih zgrada, ministarstava i institucija, muzeja i trgovina, u posljednje se vrijeme tijekom dana u središtu grada parkira više od 200 pokretnih restorana i zalogajnica nudeći bogati izbor jela. Gužva je tolika da Grad među vlasnicima raspisuje dražbu za parkirna mjesta ispred najprometnijih lokacija, a u gužvi u vrijeme luncha dodatno zarade taksisti prepuštajući svoje parkirno mjesto pokretnim imbisima. Dolazi i do obračuna i teških riječi kada se putujući lokali parkiraju ispred tradicionalnih restorana konkurirajući im ispred nosa.

Ništa bez Jamieja Olivera

U Los Angelesu, otkud je sve počelo, već ih je na stotine, jednako kao u Las Vegasu, Bostonu, Seattleu. Trend se širi Europom, pa putujuće restorane možete naći u gradu visoke gastronomije Parizu, a kako ništa ne može proći bez Jamieja Olivera, Goli kuhar otvorio je bustaurant, pretvorivši londonski autobus na kat u restoran u kojem je prednji dio vozila kuhinja, a zadnji dio i kat prostor za objedovanje. U Berlinu i drugim velikim njemačkim gradovima sajam ili ulična fešta ne mogu proći bez burgera kimchi, prženog batata i umaka guacamole iz putujućih zalogajnica. U nas se pokretni imbisi pojave na sajmovima i uličnim feštama, uglavnom prodajući pekarske zalogaje, iako se na sajmu vina i hrane u zagrebačkoj Gliptoteci mogla vidjeti prva lasta - kamionet s ponudom nekoliko vrsta juha i quicheva. Našima su ipak jeftiniji mobilni kiosci.

Gastro revolucija na kotačima počela je negdje tijekom 2008. u vrijeme ekonomske krize, kada su se mnogi tradicionalni restorani našli u škripcu, a kuhari na cesti te su neki shvatili da im je jeftinije pokrenuti posao na kotačima nego stotine tisuća dolara investirati u klasičan restoran s elaboriranim interijerima i brojnom poslugom. Dovoljno je nabaviti rabljeni kamion ili dostavno vozilo 15 do 20 godina staro, opremiti ga kuharskom opremom, karoseriju ušareniti veselim natpisima, ishoditi potrebne dozvole i posao može krenuti već sa 70.000 dolara uloženog novca.

Hibridna kuhinja

Pokretni restorani tako dolaze gostima, a ne gosti njima. Ranije su lanci brze hrane nudili usluge drive in, poslužujući hranu vozačima kroz prozor njihova automobila, a sada se s prozora kuhinje na četiri kotača nudi i slow food, polagano pripremana gurmanska jela. U tim novim inkubatorima kulinarskih inovacija nudi se sve, od maštovitih pizza, hamburgera i salata, do finih juha i morskih specijaliteta; od veganskih jela i onih bez glutena, do etničkih kuhinja, od francuskog kokota u vinu do brazilskog roštilja.

Ali najčešća je hibridna kuhinja, kombinacija gastronomskih svjetonazora poput križanca meksičkog tacosa i korejskih rebaraca s roštilja čime je kulinarska zvijezda s međunarodnim nagradama Roy Choi pokrenula u Los Angelesu lanac Kogi i potakla revoluciju u cijeloj zemlji.

Recesija je tako primorala mnoge visokokvalificirane i nadarene chefove da napuste tradicionalne restorane i na kotačima krenu na brži put do uspjeha, ali presudnu ulogu odigrao je internet, društvene mreže poput Facebooka i Twittera, pametni telefoni i brojne nove aplikacije koje omogućuju što jednostavniji i brži put do potrošača. Zahvaljujući informatičkim tehnologijama, oni lako lociraju određenu pokretnu kantinu, informiraju se o jelovniku, naruče i rezerviraju hranu te je plate bez vađenja novčanika i kartica.

Nego, koliko to košta?

Cijene jela znatno su niže od onih u klasičnim restoranima, jer otpadaju visoki troškovi režija, posluge i serviranja, ne morate imati sanitarni čvor, pa se bogato nafilani tacos može dobiti za dva, a kuhani obrok za osam dolara. Otpadaju i visoki troškovi reklamiranja, jer se reklama širi putem Facebooka, Twittera i blogova.

Među pokretnim restoranima organiziraju se natjecanja, vlasnici imaju svoju nacionalnu udrugu, održavaju se konvencije, pokreću portali sa savjetima kako ući u posao. Novi gastronomski pokret pokrenuo je nove poslove, kao što je dizajniranje karoserija prenamijenjenih vozila, za njih se grade posebna noćna parkirališta s priključcima za struju i vodu, cvjetaju narudžbe pribora za jelo za jednokratnu uporabu.
Načinjena su ozbiljna istraživanja, kao ono ekonomista Elliota Anenberga i Edwarda Kunga o ekonomskim uzrocima i posljedicama istodobnog rasta mobilnih komunikacija i mobilne gastronomije, ali sigurno je da su ovakav način pripreme hrane i ovakav način komunikacije u kratkom vremenu promijenili način prehrane.

Ovako izgleda ručak u sjedištu Googlea u Mountain Viewu

PC-gastronomija za ponijeti

Koliko je pokretna gastronomija promijenila u tvrtkama instituciju ručka u društvenom smislu, kao priliku za neformalne kontakte, razmjenu informacija i ideja? Običaj da se lijevom rukom trpa u usta hrana, a desnom klika mišem, jedan američki sociolog zlurado naziva 'PC-gastronomijom'. Kada su ih pitali zašto im se to više sviđa, četvrtina milenijaca, starih od 20 do 35 godina, u nedavnom je ispitivanju odgovorila kako radije žele biti sami, jer se tako bolje koncentriraju, štede vrijeme i treniraju činiti nekoliko radnja istodobno.

I dok jedni tvrde kako je riječ o svojevrsnoj demokratizaciji u kulinarstvu, jer sada u redu za obrok čekaju svi jednako, bez obzira na hijerarhiju na poslu, a u jeftinijim delicijama mogu uživati i oni tanjeg džepa bez odlaska u skupe restorane, drugi tvrde da je riječ o masovnom otuđenju.

U golemoj konkurenciji, kada ni jedno radno mjesto osim onih u javnim ustanovama i državnim poduzećima nije sigurno, takav trend nameću i poslodavci ubrzanim radnim tempom. Neki su, barem prividno, zadržali stari oblik zajedničkog ritualnog ručka, pa urednici u Washington Postu obično jednom tjedno sazovu tzv. brown bags meeting, zajednički objed na koji svatko za sebe donese jelo u vrećici te uz tacose ili dim sum raspravljaju o recentnim temama.

Pa ipak, ne misle svi tako. Nastojeći privući najsposobniji kadar u svoje redove, najrazvikanije IT firme kao što su Google ili Facebook, uz visoke plaće nude mnoge beneficije, od besplatnog organiziranog prijevoza, dječjeg vrtića, priručnog fitnes-centra, frizera i prostorija za predah s ugodnim ležaljkama, do luksuznih restorana i kafeterija s profinjenim jelovnicima koje vode ponajbolji chefovi. U sjedištu Twittera u San Franciscu zaposlenici dobivaju besplatan doručak i ručak, a u kompaniji Digital Telepathy u San Diegu ponedjeljkom i srijedom dolaze kulinarske zvijezde da zaposlenima ugađaju po volji.

I dok su oni svojim tehnologijama omogućili procvat jeftine hrane na kotačima za široke mase, same se drže načela da je kompanijska kuhinja ogledalo korporativne kulture.