Draga di Lovran je hotel s istoimenim restoranom u vlasništvu obitelji Nikolac iz Opatije. Nalazi se na grebenu, unutar Parka prirode Učka, na 388 metara nadmorske visine, do kojeg vodi strma i mjestimice uska cesta koja nije za strašljivije vozače.

Zgrada hotela izgrađena je 1909. godine, a u njemu se odmarala elita Austro-Ugarske Monarhije, među njima i sam car Franjo Josip.

Veliki požar 1923. okončao je zlatno doba Drage di Lovran i trebalo je čekati sve do 2005. godine, kad je obitelj Nikolac u potpunosti obnovila hotel.

Prvi chef restorana bio je Zdravko Tomšić, jedan od najcjenjenijih domaćih kuhara. On je zaposlio Denija Srdoča u Dragi te ga mladi Krčanin često ističe kao chefa od kojeg je najviše naučio. Kuhaču glavnog kuhara Srdoč je od Tomšića preuzeo prije dvije godine.

Najmlađi hrvatski nositelj Michelinove zvjezdice dočekao nas je dobro raspoložen. Kuhinja još nije radila, tako da smo imali vremena za iscrpan razgovor. Jedino što nas je ometalo bio je spektakularni pogled s terase restorana na Kvarnerski zaljev okupan suncem.

Izazovna vam je ova cesta što od Lovrana vodi do hotela. Strma, zavojita i uska. Taman za reli utrku. Kod vas ljudi baš i ne zalutaju?

(smijeh) Istina. To je dobar filtar. Dolaze nam samo gosti koji znaju što traže. Meni se osobno sviđa takva izoliranost te mir.

Tko vam je klijentela?

Otkako smo dobili Michelinovu zvjezdicu, omjer stranih i domaćih gostiju je pola – pola. Dolazi nam puno Austrijanaca, Talijana, Nijemaca, a ove godine sve je više Francuza. Imamo samo 30 sjedećih mjesta pa je dobro prije rezervirati.

Koliko znam, zimi restoran ne radi. Tad se odmarate?

Ne. To vrijeme koristim za stažiranje. Prije dvije zime bio sam u Španjolskoj. Radio sam u restoranu Azurmendi s tri Michelinove zvjezdice, a vodi ga Baskijac Eneko Atxa. Prošle zime u Münchenu u restoranu Atelier kod Jana Hartwiga, a ove idem na stažiranje u restoran The French Laundry slavnog chefa Thomasa Kellera u San Franciscu.

Znači, nije vas opila slava nakon što ste nagrađeni zvjezdicom?

Pitali su me neki zašto i dalje stažiram kad imam svog Michelina. Zato što postoji jako puno toga što još moram naučiti. Prilika je to da upoznam velike chefove. Za njih radim, stječem iskustvo, a ne moram napustiti svoj restoran. Mislim kako je to jako važno za mlade kuhare kao što sam ja.

Kako vam je bilo stažirati u Španjolskoj?

Bilo je naporno, ali sam puno naučio. Disciplina je kao u vojsci. Ustajete u šest i do sedam obavite čišćenje sobe, kupaonice i spremanje kreveta. Ako nisi uredan, sve ti razbacaju. U slučaju da to ponoviš, letiš van. Prije kuhanja u restoranu peru se podovi i poliraju tanjuri.

Ima li to smisla? Kakve veze ima vojnička stega s kuhanjem?

Uče te da poštuješ sebe, svoju okolinu. Red i rad su bitni jer u kuhinji Azurmendija radi 50 ljudi. Da nema tog režima, pitanje je kako bi bilo. Ovako su svi konstantno napeti i znaju da ako nešto ostave prljavo, imat će problema. Svi su tamo došli svojom voljom kako bi učili od jednog od najboljih kuhara svijeta. Znači, poštuj pravila ili u suprotnom idi doma. Strogo su zabranjeni alkohol, droga i tulumarenje do kasnih sati... Dok sam bio tamo, četvero ih je izbačeno jer su mamurni došli na posao.

Nadam se da je Thomas Keller u San Franciscu ipak blaži.

(smijeh) Čuo sam da se i tamo cijene red, rad i disciplina. Ali Keller mi se sviđa jer usprkos svojim godinama (op.a., 63 godine) i ugledu, dandanas zna uzeti metlu i počistiti pod ili oprati tanjure. On je moj veliki uzor zbog kojeg sam i krenuo u kuhanje. Prvo je čovjek i gospodin, a onda je dobar kuhar i chef.

Sami plaćate troškove stažiranja?

U pravilu da, jer to radim prvenstveno za sebe.

Dokle ćete tako svoje dane odmora provoditi radeći?

Dokle god vidim da to ima smisla. Bit će vremena za odmor. Sad moram učiti i napredovati svaki dan. Kad ne bih kuhao mjesec dana, stagnirao bih.

Vratimo se vašim počecima. Kako ste zavoljeli kuhanje?

Počeo sam s vađenjem krumpira kod babe Marije u vrtu (smijeh). Otkako znam za sebe, volim kulinarstvo. Sjećam se mirisa bakinog kruha. S njom sam najviše kuhao kao dijete. Ona i mama pomogle su mi napraviti prvu tortu kad sam imao svega osam godina. U osnovnoj sam obožavao gledati emisije Jamieja Olivera, a mama mi je kupovala razne kuharice.

Međutim, nakon osnovne završili ste elektrotehničku školu, a zatim ste upisali i studij elektrotehnike u Rijeci. Zašto niste krenuli odmah za kuhara?

Moj otac i djed su elektrotehničari. Tata još uvijek ima svoju tvrtku i popravlja elektronske aparate. Radi se o obiteljskom poslu, tako da sam i ja krenuo tim putem. Na drugoj godini fakulteta shvatio sam da ne želim raditi to cijeli život. Oduvijek sam natjecateljski nastrojen, još od košarke koju sam trenirao. Uvijek nastojim izvući najbolje iz sebe. U elektrotehnici ne bih nikad mogao biti vrhunski, niti napraviti nešto svoje. Kuharstvo ti daje veliku slobodu da stvoriš neku svoju priču. Možeš biti kreativan. Elektrotehnika je po tom pitanju ograničena jer se nećeš baš igrati strujom (smijeh).

Kako su vam to prihvatili roditelji?

Bio je to za njih malo veći šok, ali u konačnici su željeli da radim ono što me čini sretnim. Ali prvo sam im morao dokazati koliko me interesira kuhanje. Cijelu sezonu odradio sam kod ujaka u konobi u selu Milohnići na Krku. Bilo mi je jako teško i stresno u početku. Samo sam čistio, čistio i čistio (smijeh). Gulio sam krumpire, čistio salatu, ribe, hobotnice, lignje... Izgubio sam to ljeto više od 10 kilograma. Usprkos svemu, jako mi se svidjelo. Mislim kako to svatko tko se želi baviti kuharstvom treba proći. Nužno je krenuti od osnova. U današnje vrijeme ljudi jako žele preskakati stepenice. Svi bi odmah postali chefovi, a ne prali suđe i bili potrčko.

Koji vam je bio prvi ozbiljan restoran u kojem ste radili?

Prvo sam se upisao u privatnu školu Oliva Allegra u Splitu, u kojoj sam se prekvalificirao za kuhara. Morao sam odraditi praksu pa sam se javio u Zagreb, u Petu četvrtinu, kod Dina Galvagna. Nakon godinu i pol u Zagrebu došao sam ovdje, prvenstveno zbog chefa Zdravka Tomšića. S njim sam prošao sve, od ekonomije restorana i financija do psihologije i ponašanja s radnicima.

Sjećate li se kako vam je bilo kad su sve te obaveze pale na vaša pleća? Jeste li se bojali?

Tomšić me pripremio za te stvari. U glavi sam bio spreman. Uz to imam jako dobre gazde. Oni su podržali svaki moj korak, iako sam bio mulac od svega 24 godine.

Jeste li strogi kao chef?

Mislim da nisam. Volim rad, red i disciplinu, ali nađe se vremena i za opuštanje. Imam ekipu od sedam ljudi i ponašamo se kao velika obitelj.

Koje greške ne opraštate?

Ne opraštam laž i krađu. Ne postoji potreba za laganjem. Ako nešto nisi dobro napravio, a lažeš da jesi i taj tanjur dođe pred gosta, tad gost neće popljuvati tebe, već restoran i mene.

Kako vam izgleda klasičan radni dan?

Kad se ujutro probudim, obično me sve boli od prethodnog dana (smijeh). Upalim laptop i pogledam moram li što riješiti te koliki je broj rezervacija za ručak i večeru. Naručim potrebne namirnice. Kad sve to obavim, za što mi obično treba dva sata, krećem u restoran. Prvo s ekipom popijem kavicu. Dogovorimo se što treba raditi. U periodu do 16 sati još se javljam na telefon. Nakon toga ostavljam mobitel sa strane i posvećujem se samo kuhanju.

Kažete kako vas ujutro sve boli. Što vas najviše umara, stajanje, stres...?

Kombinacija svega. Ovaj posao je fizički i psihički zahtjevan. Trebalo mi je duže vrijeme da nađem način na koji se riješiti stresa. Naprimjer, prije se nisam znao postaviti kad bi se gost požalio da mu je jelo preslano. Zbog toga bih se grizao misleći da sam pogriješio. Danas znam da je tebi možda nešto slano, ali meni nije. Stojim iza onoga što radim. Nije svaki kuhar za svakog gosta, kao što svaki gost nije za svakog kuhara. Moja hrana neće svakome odgovarati jer volim robusniji i moćniji okus.

Znači, netko može odlično kuhati, ali ako se ne zna nositi sa stresom, nije za ovaj posao?

Točno. Puno mi dođe ljudi koji su, kao ja, napravili prekvalifikaciju, ali se ne snađu. Kuhanje u restoranu nije kuhanje doma, gdje je sve laganini. Prvo uopće nećete kuhati, već sjeckati i prati. Ljudi se tu znaju izgubiti. Onda dođe servis jela, što je najstresnije. Jelo mora izaći na vrijeme. Sve mora biti uredno i fino. Nemaš prostora za greške.

Koliko uspijevate komunicirati s gostima?

Ne koliko bih htio. Jednostavno nemam vremena... U zadnjih nekoliko mjeseci dobili smo dvije primjedbe kako chef ne dolazi pozdraviti svaki stol. Ali nas nema toliko puno u kuhinji da bih se ja mogao šetati. Gosti moraju znati da slobodno mogu doći u kuhinju. Gdje god sam stažirao, niti jedan chef nije išao gostima, već su gosti dolazili kod njega.

Kakve su naše kulinarske škole?

Naš kulinarske škole su sve bolje. Pomalo se moderniziraju. Čovjek koji dođe raditi u restoran morao bi znati barem osnove. To su vrste rezova, podjela riba, filetiranje... Bez znanja rukovanjem nožem je teško.

Čitamo kako zbog manjka kuhara rastu njihove plaće u Hrvatskoj. Je li to istina?

Plaće su sad usporedive s onima vani. Međutim smeta mi to što nisu dobro izbalansirane. Naprimjer, zvao me jedan dečko za posao. U razgovoru sam shvatio kako ništa ne zna, iako on misli drugačije. Kad sam mu rekao koliku bi imao plaću, zahvalio mi se jer je njegova plaća u restoranu u kojem je tad radio bila 10.000 kuna. Ostao sam šokiran. Čovjek koji tek izađe iz škole ne bi smio imati takvu plaću. Na početku sam radio za 2500, 3000 kuna. Mladi ljudi, ako odmah dobiju velik novac, naviknu se na to i više ne idu za znanjem, nego za plaćom. Onima kojima na početku nije važan novac, već učenje, takvi imaju potencijala.

Planirate li jednog dana otvoriti svoj restoran?

Svakako. Ali sad sam fokusiran na Dragu. Želim raditi što bolje. Možda osvojiti još jednu ili dvije Michelinove zvjezdice. Ali puno važnije od toga je da imamo zadovoljne goste i da je restoran pun.

Vidim da ste u potpunosti posvećeni poslu. Čak ne idete ni na odmor. Kako se uopće opuštate?

Uz muziku i sport. Srećom, tu je i djevojka Ana, koja na mene djeluje jako smirujuće. Uz to studira financije, a to je baš ono što meni treba jer sam s vlastitim novcem vrlo neuredan (smijeh).

Na desnoj ruci imate tetovažu. O čemu je riječ?

Napravio sam je kad sam se prekvalificirao u kuhara. Piše 'whatever the mind can conceive and believe it can achieve' (op.a., sve što um može zamisliti i vjerovati, može i ostvariti). Vjerujem u to.