Lošinj je sretno usidren između Istre i Dalmacije. Moglo bi se reći da je dobio najbolje od obje regije. Uređenošću i pitomošću sličan je istarskim krajolicima, a opet je mediteranski vruć i mirisan kao južnija mu susjeda.

Za uvalu Čikat u Malom Lošinju mnogi se kunu da je najljepša na otoku. Ime su joj dali cvrčci, cikade, koji su u ovo rujansko doba daleko tiši nego u sredini ljeta. Kupača još ima jer je more dovoljno toplo. U njemu se uz okolne kvrgave i krive alepske borove odražavaju pročelja dva hotela u kojima stvaraju i rade glavni 'krivci' za to što je Lošinj odsad globalno poznat i kao gastronomska meka.

Hotel Alhambru projektirao je 1911. bečki arhitekt Alfred Keller. Austrijska aristokracija tih godina voljela je provoditi zime na Lošinju privučena blagom i ljekovitom klimom. Morski zrak bogat solju i pomiješan s eteričnim uljima raznih vrsta bilja, kojima otok obiluje, blagoslov je za dišne putove.

Alhambru je prije šest godina hotelska kuća Jadranka u potpunosti obnovila, u što je uložila 25 milijuna eura. Hotel ima 36 soba i 15 apartmana, sve superluksuzno uređenih. Zapošljava gotovo 80 radnika.

Boutique hotel Alhambra dio je Jadrankinog brenda Lošinj Hotels&Villas te je član uglednog društva Top deset boutique hotela u Europi.

U sklopu hotela radi restoran koji je ponio ime arhitekta Alfreda Kellera. Za njegovim kormilom je trojka najzaslužnija za to što je na Lošinj 'pala' Michelinova zvjezdica.

Riječ je o 26-godišnjem chefu Michaelu Gollenzu, direktorici Alhambre Andrei Glavan i voditelju restorana Dariju Krstiniću.

'Zvjezdica je fantastično postignuće ne samo našeg chefa, već cijelog tima. U našem poslu dobra organizacija čini čuda. Ovo nas sad stavlja na visoko mjesto na globalnoj gastronomskoj sceni. Bit ćemo daleko uočljiviji nego prije', s vidnim ponosom kaže Glavan.

Chef Gollenz je Austrijanac koji je preuzeo restoran prije samo pola godine. Prije toga radio je u Švicarskoj, u Zürichu, usvajajući znanja od chefa Stefana Heilemanna, nositelja dviju Michelinovih zvjezdica.

'Heilemannu sam došao s 19 godina. Od njega sam strašno puno naučio. Uz mog oca, koji je također chef, Heilemann je najviše utjecao na mene. Nakon šest godina zajedničkog rada, prilikom jednog razgovora, rekao mi je da me on više nema čemu naučiti, da imam velik potencijal i da je vrijeme da se osamostalim. Iskreno, pomalo sam se bojao toga, osobito administrativnog dijela posla - nabave namirnica, rasporeda osoblja, računa i kalkulacija. Nedugo nakon toga Heilemanna je nazvao prijatelj Christian Kuchler, također vrhunski chef s dvije zvjezdice, i on mi je predložio da preuzmem restoran u Malom Lošinju. I evo me danas ovdje', ispričao je Gollenz.

Ono što je bilo presudno da prihvati posao je, ističe, nevjerojatna kvaliteta namirnica koje se nude na Lošinju. Maslinovo ulje, sir, pršut, svježa riba, razno kopneno i morsko bilje, meso…

'Među dobavljačima koji su mu se došli predstaviti bio je i Lošinjanin Daniel Gospić, svjetski prvak u podvodnom ribolovu. Donio mu je ribu koju je ulovio prije samo pet minuta. Michael se bio raspametio. To je za njega bio 'vau' efekt. Tad smo ga pridobili', smijući se prisjetila se Glavan.

Ona u hotelijerstvu radi punih 28 godina. Pitamo je zar je nije bilo strah angažirati tako mladog kuhara koji dotad nije samostalno vodio nijedan restoran.

'Bio je to svojevrstan rizik s obje strane. Michaelu nije bilo lako ostaviti život u Švicarskoj i Austriji i profesionalni put koji je ondje gradio. Morao je biti hrabar kako bi došao u njemu nepoznatu sredinu. S druge strane i nama je to bio izazov jer se radi o mladiću koji ima samo 26 godina. Ali bez vjere i pogleda uperenog prema vrhu ništa od ovoga ne bi se dogodilo. Michael je pokazao fantastičnu strast i posvećenost kuhanju. Nije ga rijetkost vidjeti kako na plaži ispred hotela skuplja morsku travu. On nam je došao s čistom francuskom školom kuhanja, da bi malo-pomalo dodavao začine i trave s otoka. Mi smo mu malo olakšali posao jer smo ga rasteretili administrativnog dijela', navela je Glavan.

Gollenz za sebe kaže da nije strog chef. Svoj autoritet nameće znanjem i kulinarskom vještinom, a ne vikanjem. U kuhinji restorana Alfred Keller se, kaže, mogu čuti svi europski jezici jer mu kolege dolaze iz brojnih zemalja, tako da im nekad treba Googleov prevoditelj da bi se razumjeli.

Kao ponosan nositelj Michelinove zvjezdice, mladi austrijski kuhar sad bi bez problema mogao naći posao bilo gdje u svijetu. Međutim on svoju budućnost i dalje vidi na Malom Lošinju.

'Istina je da nema puno ljudi mojih godina koji imaju zvjezdicu. Ona je došla zahvaljujući marljivom radu i posvećenosti kako mene, tako i čitavog mog tima u kuhinji. Zvjezdica za mene nije pritisak, već odgovornost da nastavim dalje. Želim dovesti Alfred Keller na još jednu razinu više', ističe Gollenz.

Na njegove riječi nadovezao se voditelj restorana Dario Krstinić podcrtavajući to da je glavni cilj napredovati u svim segmentima iduće sezone.

'Zadatak nam je zadržati postojeću zvjezdicu i uloviti sljedeću. Svakom gostu ćemo se kao i dosad posvećivati kao da je Michelinov ocjenjivač. Samo je to pravi put', zaključuje Krstinić.

Nedaleko od stare dame Alhambre, udaljen nekoliko minuta šetnje uz more, nalazi se njezin mlađi brat, hotel Bellevue. Izgrađen je krajem 60-ih godina prošlog stoljeća, a obnovljen 2014., u što je uloženo 50 milijuna eura. Hotel ima 206 smještajnih jedinica, od toga 184 sobe, a ostalo su apartmani.

U hotelu je sredinom 2018. otvoren Matsunoki (op.a., na japanskom 'bor'), prvi japanski restoran na nekom jadranskom otoku. Priču čini još egzotičnijom činjenica da u njemu glavnu riječ imaju dva Slavonca, 34-godišnji chef Saša Pribičević i 29-godišnji Filip Veselovac, voditelj restorana i glavni sommelier.

Koliko je njihovo partnerstvo uspješno, najbolje govore nagrade. Matsunoki su Michelinovi inspektori nagradili 'tanjurom', što je najava da bi u dogledno vrijeme mogla doći i zvjezdica.

Uz to je, Veselovac je restoranu priskrbio prestižnu nagradu za vinsku kartu. Američki časopis Wine Spectator dodijelio im je Best of Award of Excellence, predstavljenu s dvije vinske čaše.

Prvo se pitanje nameće samo od sebe. Otkud ideja da se na otoku otvori japanski restoran? Dosad su uglavnom top restorani tog tipa u Hrvatskoj egzistirali u većim gradovima, ponajviše u Zagrebu.

'Naš vlasnik nije želio ništa klasično, već je želio napraviti iskorak. Mi smo japanski restoran s mediteranskom fuzijom. Koristimo japanske tehnike s mediteranskim namirnicama, prije svega ribom, a u fokusu je naravno jadranska tuna. I sve ostalo nabavljamo od hrvatskih proizvođača. Glavno pravilo je da namirnica mora biti vrhunska i svježa', objašnjava Veselovac.

Ambicija im je 'tanjur' pretvoriti u zvjezdicu, a za to im treba, smatra Veselovac, nekoliko stvari. Prije svega, trebali bi povećati broj osoblja u kuhinji i na servisu. Trenutno u kuhinji radi šest ljudi, a stalno zaposlenih konobara je pet.

'Uz to bi možda bilo dobro uvesti degustacijski meni, u kojem u sljedovima uparuješ hranu s vinom. Kako smo japanski restoran, imamo i odličnu ponudu sakea, tako da bismo mogli raditi i sake paring. To bi bilo atraktivno za goste', uvjeren je Veselovac.

Njegov najveći ponos je izbor vina restorana Matsunoki. Imaju ukupno 475 etiketa i to od tradicionalnih hrvatskih sorti poput pošipa, grka, graševine, plavca, pa do sorti iz svih krajeva svijeta. Uglavnom se radi o manjim vrhunskim vinarijama koje njeguju organski i biodinamički način proizvodnje. Pod tim se misli na strogo ručnu berbu i uzgoj bez pesticida i herbicida, samo sa stajskim gnojivom.

Cijene butelja u restoranu kreću se od 300 kuna pa do 20 tisuća kuna, koliko koštaju najbolja francuska vina.

Za chefa Sašu Pribičevića Michelinov tanjur bio je iznenađenje.

'Nisam to očekivao. Gosti me često pitaju borimo li se za zvjezdicu, a ja im kažem - ne. Volim kuhati. Ono što je meni najveća nagrada je sretan i zadovoljan gost. Zna se dogoditi da kuhari žive za nagrade i zvjezdice i onda se pogube', kaže Pribičević.

On je nakon srednje ugostiteljske škole u Osijeku pekao zanat u najboljim zagrebačkim restoranima s azijskom tematikom.

'Jednostavnost, preciznost, okusi i začini, sve mi se to sviđa u azijskoj kuhinji. Možda će to nekom zvučati čudno, ali slavonska kuhinja je u nekim stvarima bliska japanskoj. I u Slavoniji se jede u sljedovima, hladno pa toplo. Čak su i neki okusi jako bliski slavonskoj kuhinji. Inače, mene se često veže samo uz ribu, ali ja stvarno kuham sve. Svinje, goveda, patke, guske… Sve koristim. Kod nas u restoranu možete pojesti sve. Jedino što primjenjujemo su japanske tehnike i puno azijskih začina. Možete pojesti tradicionalno japansko jelo s domaćom namirnicom ili neko moderno jelo napravljeno na japanski način', objašnjava Pribičević.

U kulinarstvu je više od 20 godina. Smeta mu to što ima sve manje mladih ljudi koji su spremni uzeti kuhaču u ruke. To je jedan od razloga što u ugostiteljstvu imamo deficit radne snage.

'Stanje je alarmantno. Više je tu čimbenika. Uz odljev radne snage, korona je mnoge usmjerila u neka druga zanimanja. Kuhinja je jako težak posao. Ima režim vojske. Jako se puno i naporno radi, a treba zadržati disciplinu i koncentraciju. Morate imati dobru radnu etiku i ne preskakati stepenice. A na to nisu spremni mnogi mladi ljudi', smatra Pribičević.

Ljubav prema kuhanju rodila se dok je živio kod bake u Dardi. U srednjoj školi dobio je neka osnovna znanja, ali je počeo učiti zanat tek kad je krenuo raditi.

'Ako želimo više ovakvih restorana, odličnih chefova i više Michelinovih zvjezdica, nužne su velike promjene prije svega u srednjim školama. Umjesto da sjede u klupama, učenici trebaju stajati za štednjakom. Moraju razviti ljubav prema kuhanju. Država mora izdvojiti više sredstava za dobre namirnice. Da djeca nauče što su to škampi i kako se čisti riba. Bez toga sve će biti kao i dosad', ističe Pribičević.