Ryzhkovskog smo uhvatili u vrijeme preseljenja njegova malog proizvodnog pogona iz Sesveta na drugu lokaciju. Gdje će to točno biti, još nije odlučio.

'Možda ćemo u Zelinu, ali bolje bi bilo ostao negdje u Zagrebu. Moram dobro odvagati. Planiramo povećati proizvodnju i zato nam treba više mjesta. Trenutni proizvodni kapacitet nam je 1000 litara mjesečno, a to bismo do ljeta, kad nam je najveća prodaja, podigli na 2000 - 2500 litara. Nisu to neke ogromne brojke. Na razini smo male craft proizvodnje i prije svega smo usredotočeni na kvalitetu', objašnjava Ryzhkovskyi.

Odmah nam je razbio prvu zabludu oko kombuche. Pripremajući se za razgovor, negdje smo pročitali da je to 'čaj od gljiva'. Međutim u kombuchi od gljiva nema ni 'g'.

'Napitak se dobiva fermentacijom zelenog i crnog čaja u koji se dodaje probiotička kultura, a koju čine aminokiseline, bakterije i kvasac nahranjeni s malo šećera. Prilikom fermentacije, koja traje od sedam do deset dana, na površini nastane želatinozna masa, simbioza bakterija i kvasaca, koja samo izgledom podsjeća na gljivu. Ta se masa može opet koristiti pri sljedećem kuhanju napitka', pojasnio je Ryzhkovskyi.

Dok razgovaramo, potežemo iz bočice njegovu kombuchu. Piće je osvježavajuće i lagano pjenušavo. U ponudi ima pet okusa - lavande, kadulje, bazge, limuna i đumbira te čiste kombuche s malo limunske trave.

'Limun i trave nabavljamo s otoka. Surađujemo s malim OPG-ima. Lavanda je s Hvara, kadulja s Kornata, a limun je s Visa. Planiramo proširiti priču pa smo sad u razgovorima da kupujemo divlje naranče s Lastova, a rogač sa Šipana. Fermentirani čaj jako lako upije okuse, tako da je sve stvar kreativnosti', kaže Ryzhkovskyi.

Njegovu kombuchu možete kupiti u većini dućana zdrave hrane u Zagrebu i Splitu te u nekim boljim kafićima i restoranima. Cijene se kreću od 16 do 18 kuna u trgovinama, a u restoranima košta od 22 do 25 kuna.

Prema predaji, kombucha je nastala u drevnoj Kini kao 'eliksir dugovječnosti'. Kasnije se proširila na Japan i Koreju, a tijekom stoljeća preko Rusije doputovala je do istočne i srednje Europe. U Ukrajini je to i dandanas tradicionalno ljekovito piće.

'Radila ga je moja baka. Stajalo bi u velikoj tegli u nekom ćošku. Izgledalo je grozno, a ništa bolji nije bio ni okus. Ali bake su tjerale djecu da to piju jer je kao jako zdravo', smijući se kaže Ryzhkovskyi.

Kad je kao 25-godišnjak došao u SAD magistrirati i doktorirati povijest, susreo se s ogromnim američkim tržištem kombuche koje je prigrlilo taj napitak još krajem 90-ih.

'U Americi je to piće srednje klase i piju ga u hektolitrima. Prihvatili su ga kao zdrav nadomjestak gaziranim sokovima. Ondje sam za vrijeme pisanja doktorata počeo više iz zezancije i za opuštanje doma fermentirati kombuchu za prijatelje', kaže Ryzhkovskyi.

U SAD-u je upoznao i suprugu Ivanu Bago, Zagrepčanku koja je također bila na doktoratu iz povijesti umjetnosti. Njih dvoje i dijete krajem 2019. došli su u Hrvatsku s idejom da provedu negdje uz more šest mjeseci, dok Ryzhkovskyi ne završi doktorat. Ali planove im je pomrsila pandemija koronavirusa.

'Došli smo i zaglavili. Izbijanjem pandemije sve je stalo. U Americi je nestalo akademsko tržište i prilike za posao na nekom sveučilištu. Tad sam odlučio probati s kombuchom u Hrvatskoj. Vidio sam da ima potencijala jer nije bilo nijednog proizvođača', kaže Ryzhkovskyi.

Ubrzo je otvorio obrt Dr. Scoby i pokrenuo brend Crobucha Kombucha. Scoby je akronim za 'simbiotsku kulturu bakterija i kvasca' (engl. symbiotic culture of bacteria and yeast), što je temelj kineskog 'eliksira dugovječnosti'.

Početna investicija bila mu je oko 12.000 eura, što je financirao iz vlastitog džepa i uz pomoć obitelji. U početku je sve sam radio, a u osmišljavanju vizualnog identiteta pomogla mu je supruga. Kasnije je zaposlio jednog radnika.

'Za planirano proširenje proizvodnje potrebno nam je više od 30.000 eura. To bih uložio u novu opremu, hladnu komoru i zapošljavanje novih radnika. Nećemo ići prema bankama. Imamo nešto ušteđevine, tu je i obitelj, a imamo i jednog zainteresiranog investitora, Amerikanca. Nećemo žuriti, već ćemo kao i dosad ići korak po korak. Moramo biti oprezni jer nam troškovi, kao i svim poduzetnicima u Hrvatskoj, iz mjeseca u mjesec samo rastu', kaže Ryzhkovskyi.

Zabrinjava ga porast cijena čepova, boca, etiketa, kutija, električne energije… Sve tako brzo poskupljuje da mu je, žali se, sve teže pratiti i kontrolirati to.

'Samo su čepovi u tri tjedna poskupjeli za 100 posto. Prije nas je 500 komada koštalo 36 kuna, a sad ih plaćamo 70 kuna. Cijena jedne boce svaki tjedan raste za 10 lipa, ista je situacija s kartonskim kutijama. Ne znam kamo nas sve to vodi', upozorava Ryzhkovskyi.

Opet, ne želi se dati pesimizmu jer je, kaže, primijetio da je to uobičajeno stanje uma u Hrvatskoj.

'Ovdje se svi uvijek žale. Misle da ništa neće uspjeti. I stvarno ste posebni po tom kolektivnom bluzu ili sevdahu. Ukrajinci su vam slični mentalitetom, ali ipak se manje žalimo. O Amerikancima da ne govorim. Oni su uvijek optimisti i kad im je realno grozno', smijući se kaže Ryzhkovskyi.

Uglavnom, neuspjeha se ne boji. U najgorem slučaju, ako ne uspije s kombuchom u Hrvatskoj, vratit će se svojoj akademskoj karijeri. A da je malo stvari zbog kojih se čovjek mora nervirati i strahovati, naučio ga je, kaže, tragičan rat koji razara njegovu domovinu.

'Shvatite da je jedino važno biti u miru, da ste okruženi ljudima koje volite i da vas posluži zdravlje', ističe Ryzhkovskyi.

On je uspio u prvim danima ruske invazije izvući majku i sestru iz Ukrajine. Čitavo vrijeme angažiran je oko koordinacije humanitarne pomoći preko udruge Dobro dobrim, a kao volonter pomaže ukrajinskim izbjeglicama smještenim u motelu Plitvice te ga često i policija angažira kao prevoditelja.

'Dosta su mi pomogla poznanstva koja sam stekao proizvodeći i prodajući kombuchu. Hrvatski poduzetnici pomažu mi oko prijevoza, kutija i ostaloga. Da sam ostao akademski građanin, ništa od toga ne bi bilo moguće', kaže Ryzhkovskyi.

O samom ratu, motivima ruskog predsjednika Vladimira Putina da napadne Ukrajinu i koliku on ima podršku u Rusiji dogovorili smo se s Ryzhkovskyim da detaljnije popričamo drugi put. Kako je povjesničar koji je doktorirao na temi suvremene povijesti Rusije i istočne Europe te koji je dosta dugo živio i radio u Moskvi, bit će više nego zanimljivo čuti njegova razmišljanja.