Mesne okruglice u umaku od rajčice jedan su od onih recepata koje bake ponosno čuvaju zapisane u starim, od korištenja izlizanim rokovnicima sa stranicama koje se već lagano odvajaju od korica. Ovaj recept ujedinjuje sve te stare, gotovo zaboravljene okuse, a podrijetlo vuče sa samog kraja Italije, Sicilije, mjesta finog umaka od rajčice i snažnih začina.

Potrebni sastojci:

Za mesne okruglice:

• 2 kriške starog bijelog kruha, bez kore i grubo nasjeckane
• 80 ml mlijeka
• Pola šalice od 240 ml sitno nasjeckanog lista svježeg peršina
• 1,5 žličica soli
• 1/4 žličice svježe mljevenog crnog papra
• 3/4 žličice sušenog, zgnječenog čilija
• 1/2 žličice sjemenki komorača
• 900 g mljevene junetine
• 80 ml topljene goveđe masti
• 130 g naribanog sira Pecorino Romana
• 65 g naribanog sira Grana Padano
• 30 g krušnih mrvica

Za umak:

• 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 1 veliki bijeli luk, sitno nasjeckan
• 4 češnja češnjaka, tanko narezana
• 1 svježi crveni čili, s uklonjenom stabljikom i sjemenkama, sitno nasjeckan
• 1 čajna žličica sušenog, zgnječenog čilija
• 1,5 l pasate od rajčice
• 2 žličice soli ili više po potrebi

Priprema:

Napravite smjesu za mesne okruglice: u srednje veliku posudu stavite kruh i prelijte ga mlijekom. Ostavite da se namače 15 minuta, a nakon toga uklonite višak mlijeka. Namočeni kruh, zajedno s peršinom i prstohvatom soli stavite u blender te miksajte sve dok ne dobijete glatku smjesu. Dobivenu smjesu ostavite sa strane.

U mlinac za začine stavite 1,5 žličicu soli, čili, sjemenke komorača i 1/4 žličice crnog papra, a zatim meljite sve dok se ne stvori fini prah.

Dno veće posude za pečenje obložite papirom za pečenje. U veliku zdjelu stavite mljevenu govedinu, goveđu mast, pecorino, grana padano, natopljenu smjesu za kruh, mljevene začine i krušne mrvice. Lagano miješajte rukama dok se svi sastojci potpuno ne sjedine. Smjesom oblikujte kuglice veličine 2,5 cm te ih slažite na pripremljenu posudu za pečenje. Kada ste gotovi, mesne okruglice pokrijte i stavite u hladnjak na najmanje 5 sati ili preko noći.

Napravite umak: U velikoj tavici, na srednje jakoj vatri, zagrijte maslinovo ulje. Dodajte luk i dinstajte, povremeno miješajući, dok ne omekša i lagano porumeni, oko 6 do 8 minuta. Dodajte češnjak, svježi čili i sušeni čili; nastavite dinstatti, često miješajući, dok ne zamiriše, oko 2 do 3 minute.

Dodajte pasatu od rajčice i sol; zakuhajte, zatim smanjite vatru na najnižu, poklopite posudu i kuhajte, povremeno miješajući, dok se ne zgusne, oko 2 sata.

Ispecite mesne okruglice: Zagrijte pećnicu na 120 stupnjeva (izvadite posudu za pečenje iz hladnjaka i ostavite na sobnoj temperaturi dok se pećnica ne zagrije). Kada se pećnica zagrijala, posudu sa mesnim okruglicama stavite u pećnicu i pecite sve dok mesne okruglice ne budu dovoljno čvrste za okretanje, ali još uvijek meke iznutra, oko 20 minuta. Mesne okruglice pažljivo prebacite u umak. Pokrijte i kuhajte, lagano miješajući jednom ili dvaput, dok ne bude kuhano, oko 20 minuta. Kušajte i po potrebi dodajte još soli. Poslužite vruće.