Indijski restorani u Londonu privlače pozornost gurmana kao nikada prije, s mnogo zanimljivih restorana koji slave sve moguće stilove indijske kuhinje. Ruta začina jača je nego ikada, zahvaljujući novim otvaranjima lokala koji predstavljaju regionalne varijacije i svježe poglede na tradicionalne recepte.
Od onih s Michelinovim zvjezdicama do jednostavnih restorana za ugodan obrok sredinom tjedna, u Londonu danas svaki ljubitelj indijske kuhinje može naći nešto za sebe. Možda se čini iznenađujućim, ali najprimamljiviji po tom pitanju su Mayfair i Soho. Te dvije četvrti mogu se pohvaliti svime, od Gymkhane, vrhunskog restorana s Michelinovom zvjezdicom, do Kricketa, kreativnog pogleda na indijsku kuhinju koja kombinira okuse Mumbaija i Londona. No, mimo tih i još nekih drugih poznatih imena, mi vam skrećemo pozornost na jedno manje poznato, koje će oduševiti ljubitelje suvremene indijske kuhinje, a i mnoge druge.
vezane vijesti
Restoran BiBi u Mayfairu dobio je ime prema nježnom izrazu za baku na urdu jeziku, a njegova kuhinja inspirirana je jednakom ljubavlju dviju baka - jedne koja je privržena namirnicama i procesu kuhanja, i druge koja je prilagodljiva i inventivna. Sveukupno, BiBi je restoran koji je prihvatio povijest urođenih okusa i potom izgrađen na kreativnoj i tehničkoj vještini svog dobro obrazovanog chefa Cheta Sharme.
Odrastao u Berkshireu, kulinarski put chefa Sharme bio je daleko od uobičajenog. Uronjen u svijet dviju kultura, njegova baka po majci bila je iz Indije, a ona po ocu iz Londona, dok njegovo prvo sjećanje na hranu potječe iz dobi od šest godina, dok je bio na odmoru posjećujući obiteljsku farmu u Indiji, u mjestu Gurgaon u Haryani, danas jednom od satelitskih gradova New Delhija.
Rođen s plućnim oboljenjem, Chet je većinu svog djetinjstva proveo bez prilike za igru s vršnjacima na otvorenom. Zato je mnoge sate proveo u kuhinji gledajući bakino kuhanje i učeći od nje. Postao je i pasionirani čitač, koristeći knjige za učenje i kao oblik bijega od stvarnosti.
Odmalena izvrstan u školi i s prirodnom znatiželjom za znanost, lako je osigurao mjesto na UCL-u (University College London) za studij kemije. Njegov akademski napredak odveo ga je do magisterija iz neurologije, nakon čega su slijedili drugi magisterij iz fizike i doktorat iz kondenzirane metafizike na Sveučilištu u Oxfordu.
Kako bi pomogao financirati svoj studij, istovremeno je organizirao i DJ događanja te kao radio kasnonoćnu smjenu u londonskome klubu Ministry of Sound, surađujući s glazbenicima poput Kanye Westa, 50 Centa i Seana Paula. Također je istraživao i svoju ljubav prema kuhanju, radeći kao stažist u ukupno 16 restorana, među kojima su bila i slavna imena kao što su The Hand & Flowers chefa Toma Kerridgea, Le Manoir aux Quat’ Saisons Raymonda Blanca, The Fat Duck Hestona Blumenthala, Restaurant Tom Aikens i Pied à Terre pod vodstvom Shanea Osborna.
Nakon dugog razdoblja rada kao chef istraživanja i razvoja u nekim od najpoznatijih restorana u Ujedinjenom Kraljevstvu (između ostalih, više njih slavnog chefa Simona Rogana - L’Enclume, Roganic, Rogan & Co.), slobodnim danima i vikendima eksperimentirao je s jelima u svojoj kućnoj kuhinji i usmjerio se na razvoj vlastita kulinarskog stila. U rujnu 2021. kontaktirali su ga iz JKS Restaurantsa, nagrađivane londonske grupacije restorana specijalizirane za inovativno ugostiteljstvo. Vrlo brzo nakon toga BiBi je otvorio svoja vrata, uz velike pohvale kritike.
Jelovnici koje je restoran u međuvremenu razvio odražavaju dugogodišnja istraživanja koja su pomogla u stvaranju temelja Chetovih jela, počevši od sljedivosti i etičnosti svake namirnice. Riba iz britanskih voda u restoran stiže izravno s brodova, sir izravno iz Somerseta, bivolje mlijeko iz Lancashirea, a ručno izronjene jakopske kapice iz Devona. S indijskog potkontinenta dolazi riža nehibridnih, naslijeđenih sorata kao što su sona masoori, kaima, joha i gobindobogh te začini koji stižu iz jednog izvora s organskih farmi.
Ovom rigoroznom etosu pridodani su održivost i prakse bez otpada u kuhinji, te od kompostiranja i recikliranja do velikog smanjenja uporabe jednokratne plastike. Fermentacija, konzerviranje i kiseljenje također su svakodnevne konstante, od izrade jogurta do maksimiziranja uporabe svakog pojedinačnog sastojka. Primjerice, mango se u sezoni rabi svjež u desertima, dok se onaj iz zimnice u ostatku godine koristi u predjelima, ali i pasiran u maslacu za kruh. Koštice manga se lome, kako bi se iz njih izvuklo ulje, a zelene ljuske sole i suše te rabe kao začin na hladna jela.
Chetov restoran, rekli smo već, oda je ženama koje su inspirirale njegovu karijeru i čiji je utjecaj sada isprepleten u njegovim jelovnicima. Rezultat svega je serija laganih, elegantno uravnoteženih i tehnički zahtjevnih jela, prožetih dimom i aromama tvrdog drva tamarinda, spravljenih na roštilju sigree. Progresivna u tehnikama i suvremena u dizajnu, ispunjena su nostalgičnim okusima koji goste vode kroz vrijeme i ogromnu raznolikost indijskih država.
Odabrana, ali sažeta vinska karta slavi zamršenu ravnotežu jela, uz izbor piva i nanovo osmišljenih klasičnih koktela, bezalkoholnih sokova i hladno skuhanih čajeva, koji odražavaju Chetovo nasljeđe.
BiBi se nalazi u prizemlju kultne zgrade od crvene cigle u Mayfairu, između Oxford Streeta i Grosvenor Squarea, u živopisnome kvartu, jednako popularnome među građanima Londona i posjetiteljima grada.
