Uvijek kad se spomene Belgija, sjetim se jednog davnog izleta u uzorni gradić Brugges i ulaska u carstvo pralina na glavnom trgu. Nikada neću zaboraviti taj topli miris čokolade i bezbrojne piramidice bajkovitih oblika, aroma i tekstura nježnih bombona koji se dugo, dugo i mazno tope u ustima. Ipak, od svih aroma i okusa, najviše mi je ostao u sjećanju običan, plemeniti okus svježeg maslaca i vanilije u unutrašnjosti tamne praline, tog malog čokoladnog univerzuma.

Od tada su se u svijetu čokolade i pralina sezonski mijenjali trendovi i moda, oplemenjivala se lavandom i čilijem, đumbirom, ušećerenim cvjetovima ruža i ljubičica, tasmanijskim medom i crnim tartufima, no ova sezona je, sudeći prema britanskom tržištu, ozbiljan povratak jednostavnosti i besprijekornom porijeklu sastojaka. Retro čokolada je, dakle, apsolutni okus sezone, ali s time da glavni sastojak Theobrom cacao ili 'hrana bogova' dolazi iz Vijetnama ili prilično nepoznatih, udaljenih područja kao što su istočni Kongo i peruanske Ande. U povratku jednostavnosti, britanski čokolader Damian Allsop, ganache (čokoladni nadjev ili preljev) priprema s vodom, a ne uobičajenim slatkim vrhnjem, no ne bilo kakvom, već izvorskom iz jugoistočnog dijela Engleske. To ne znači da čuveni majstori ne iskušavaju nepce indonezijskim paprom, limetom i limunskom travom, a za čokoladnu glazuru ne koriste i japansku crnu kvasinu.

Avantura s čokoladom

Štoviše, raskošno opremljena knjiga sa 80 ekskluzivnih recepata od čokolade 'Adventure with Chocolate' (Avantura s čokoladom) poznatog britanskog majstora čokolade, Paul A. Younga, na ovogodišnjem je prestižnom Svjetskom sajmu kuharica u Parizu proglašena najboljom knjigom o čokoladi na svijetu. Donedavni majstor kolača iz Yorkshirea, Young je astronomsku međunarodnu karijeru ubrzao kakao-gorivom, usredotočivši se samo na čokoladu. Jedan od najinovativnijih majstora te delicije i suvremeni alkemičar, kako ga krste kritičari, u svojoj je knjizi pozvao čokoholike da eksperimentiraju, ali prije svega uživaju u svom omiljenom slatkom grijehu od doručka do večere, nudeći neobične recepte za sendviče od sira stilton i čokolade, tortelline od čokolade i badema s crvenim narančama i pinjolima, čokoladni martini, vruću čokoladu sa začinima starih Maja, trifle od divljih jagoda i crvenog papra. A avantura s čokoladnim nadjevom od mladog bijelog luka? Ili nadjev od Hendrick džina, krastavaca i ruža? Ili čokoladni umak za ribu i školjke?

Može, ali samo za najhrabrije, najupornije i s najdubljim džepom. Autor, naime, ne štedi namirnice, a za njegove recepte one nisu nimalo jeftine. Za trifle od tri vrste čokolade, primjerice, potrebno je 50 dag mliječne čokolade s Jave, 30 dkg bijele i 15 dkg crne čokolade, gotovo cijeli kilogram, plus još nešto ribane, pa Paul A. Young očito zaboravlja na cijene. Usto, kao svaki perfekcionist, u većini recepata traži točno određene tipove i vrste – ne, primjerice, 66-postotnu crnu, nego 66-postotnu karipsku crnu čokoladu ili 67-postotnu čokoladu iz Dominikanske Republike.

Mliječna čokolada nije samo mliječna, nego samo 40-postotna s Jave od točno određenih proizvođača jer neka generička verzija neće proizvesti magiju koju je zamislio Young. Autor zbog toga na kraju knjige navodi dobavljače i mjesta gdje se mogu nabaviti, pa je teško zamisliti da će se veći broj čitatelja doista upustiti najprije u avanturističku potragu za smeđim zlatom, a zatim u pokus s neizvjesnim rezultatom. Knjiga je stoga uglavnom namijenjena voajerima, zaljubljenicima u tu magičnu deliciju koji će se zadovoljiti savršenim fotografijama, a svoj primjerak poput pravog umjetničkog djela držati na počasnom mjestu među kuharicama.

New York umočen u čokoladu

Da je čokolada više od čokolade, dokazuje i njujorški Chocolate Zoom Magazine, specijaliziran samo za tu temu. Osim novosti i trendova u kakao industriji, razgovora s majstorima, recepata i recenzija novih vrsta delicija, časopis nudi i tzv. čokoladne ture New Yorkom, organizirane obilaske najboljih čokolaterija na Manhattanu. Umjesto turističke ture gradom i posjete UN-u i Metropolitanu, u nekoliko dvosatnih tura, ovisno o tome koji ste 'čokoladni tip', časopis domaćima i turistima dva puta tjedno nudi kulturološku priču o New Yorku umočenom u čokoladu. Ukoliko ste pobornik nove kuhinje, željni novovalne, neobične čokolade, provest će vas kroz najbolje čokolaterije u SoHou, nekadašnjem kvartu skladišta, a danas kvartu galerija, butika mladih dizajnera i zanimljivih restorana. Ukoliko vas zanima samo najbolje i najskuplje, provest će vas kroz najekskluzivnije butike za čokoladu na Upper East Sideu, gdje su se ustoličila najrazvikanija imena modne industrije, najekskluzivnije robne kuće, najskuplji stanovi i naj restorani, pa se nudi i čokolada od najskupljeg kakaa. Sve što je nekonvencionalno doživjet ćete na čokoladnoj turi kroz Bowery, nekadašnjoj ulici mamurnih pijanaca na Lower East Sideu, a danas središtu otkačenog undergrounda. Tu je još i čokoladna, vinska i kulturna tura oko Union Squarea, na kojoj organizatori obećavaju 'dekadentni doživljaj Manhattana uz najluđe čokolade i najhrabrija europska vina'.

Tako ipak ništa bez Europe, barem kad je riječ o čokoladi, pa ćete najneobičnija mjesta u New Yorku doživjeti uz okus britanskih trifla i belgijske praline. Ili možda Kraševe Bajadere?