Tea Mamut, jedna od najboljih hrvatskih slastičarki koja će sudjelovati na 2. hrvatskom festivalu hrane i vina koji će se održati u zagrebačkoj Areni od 3. do 5. travnja, donosi nam recept za desert Pijesak
Karamel Ganache
200g mliječne čokolade
200g tamne čokolade (70 posto kakaa)
540g vrhnja
134g maslaca sobne temperature
3,5g soli
284g šećera
Priprema:
Zakuhajte vrhnje. Karamelizirajte šećer tako da dobro zagrijete malo veći lonac i postepeno usipate šećer. Kada se karamelizirani šećer počne pjeniti, ugasite vatru i polako miješajući pjenjačom ulijevajte vrhnje. Kuhajte karamel do 110 Celzijevih stupnjeva te na ledu ohladite do 70 stupnjeva.
Prelijte preko čokolade i izmiksajte štapnim mikserom. Dodajte maslac i sol i sve zajedno još jednom izmiksajte. Ulijte u plitki četvrtasti kalup koji ste prethodno obložili prozirnom folijom. Ostavite nekoliko sati u frižideru da se stisne.
Petit beurre
250g maslaca sobne temperature
125g šećera
290g brašna
41g gustina
5g soli
Priprema:
Miksajte maslac sa šećerom dok ne dobijete svijetlu i pjenastu smjesu. Dodajte sol, brašno i gustin i samo lagano umiješajte dok se sve ne poveže. Formirajte u blokove i stavite u frižider na nekoliko sati, a ostatak možete zamrznuti za kasnije. Nakon što se tijesto stisnulo u frižideru razmrvite ga i stavite peći na 180 stupnjeva oko 15 min.
Žele od naranče
200g soka od naranče
4g želatine u listićima
1g agar agara
10g šećera
Priprema:
Namočite želatinu u hladnoj vodi. Stavite u lončić sok, dodajte agar pomiješan sa šećerom i pustite da zakuha. Kuhajte minutu i dodajte želatinu. Ulijte u što plići kalup kako biste dobili tanak sloj želea.
Za serviranje:
Istucite 2dcl vrhnja za šlag s 20g šećera. Povucite liniju na tanjuru i položite komad ganachea. Pospite kakaom, keksom Petit beurre, roza paprom, hrskavim čokoladnim kuglicama te položite komadić želea.
