Sve što zna naučio je od svog oca Stefana, koji je volio provoditi dane na selu berući svježe sastojke poput origana i gljiva, koje je potom stavljao na svoje pizze. S naslijeđem dviju generacija, ali s vrlo različitim i avangardnim pristupom pizzi, Franco je 2012. otvorio pizzeriju Pepe in Grani, mjesto gdje se spajaju eksperimentiranje, umijeće, obuka, gostoprimstvo i fokus na teritorij, projekt koji je stalno obogaćivan tijekom godina. Kod njega se sve temelji na strasti prema tijestu, od kojeg nastaju slasne pizze koji govore o okusima područja Alta Caserta.

Francova popularnost počela je s člankom Jonathana Golda, gastro pisca i dobitnika Pulitzerove nagrade, koji je u američkom izdanju časopisa Food & Wine napisao: 'Vjerojatno sam jeo najbolju pizzu na svijetu, onu Franca Pepea'. Od tada je postao pizzaiolo s najviše glasova u Phaidonovu vodiču 'Gdje jesti pizzu', u kojem chefovi navode svoja omiljena mjesta za jelo u svijetu.

Popularnost Franca Pepea naglo je skočila kad se pojavio u jednoj od epizoda Netflixove serije 'Chef's Table: Pizza', pa je slijedom toga proglašen ambasadorom mediteranske prehrane u svijetu, ambasadorom Caiazza, ambasadorom okusa i ambasadorom teritorija. Također je prepoznat i kao 'Pizzaiolo godine' (Food and Travel i Pizza Awards Italia), a postao je i trostruki pobjednik kategorije 'The Best Pizza' u okviru priredbe The Best Chef Awards 2021., 2022. i 2023., o čemu smo i ovdje pisali. Na koncu je proglašen i Majstorom umjetnosti i zanata pizze, čime ga je počastila Scuola Internazionale di Cucina Italiana (ALMA).

Francova pizzeria, Pepe in Grani, smještena u Caiazzu, gradiću od 5000 stanovnika, mjesto je gdje prima 400 gostiju i priprema 800 pizza dnevno. Projekt Pepe in Grani temelji se na istraživanju, odabiru sirovina i ljudskom faktoru, gdje eksperimentira i integrira, između ostalih tema i metoda, tehniku prženja (pizza fritta), električnu pećnicu, strukturu opreme i znanstveni doprinos.

Njegova pizza temelji se na inovativnosti, ali polazi od tradicije. Tijesto poboljšava posebnom mješavinom brašna od starih sorata žitarica, proizvedenih posebno za njega, što je ključni dio njegova posla. Pedantan je u odabiru lokalnih namirnica, a njegov krajnji cilj je sa svijetom, posredstvom svoje pizze, podijeliti okuse i priče iz svog kraja.

Premda je poznat po mnogim pizzama koje je osmislio, Pepeu je najviše slave priskrbila Margherita sbagliata ('Pogrešna Margherita'), ta pizza iz krušne peći sada je već klasik pizzerije Pepe in Grani. Prepoznatljiva je po usporednim crvenim trakama pirea od rajčice na vrhu, a princip joj je vrlo jednostavan i učinkovit. Naime, umjesto da čini podlogu za ostale nadjeve, nanošenjem na oblikovano tijesto pizze prije pečenja, ta pizza pire od rajčice dobiva nakon pečenja, čineći okus superiornijim od onog originala, jer na taj način rajčica pizzi daje sjajnu svježinu.

U posljednje vrijeme, Pepe se intenzivno bavi prženom pizzom (pizza fritta), jednom od popularnih vrsta, posebno u južnoj Italiji. Podsjetimo, pizza fritta potječe iz Napulja, a obično se priprema prženjem diska tijesta za pizzu u dubokome ulju, prije nanošenja nadjeva i posluživanja. Alternativno, nadjevi se mogu staviti u džepić tijesta poput calzonea, koji se zatim prži. Prženje omogućuje pripremu pizze bez peći za pizzu, na primjer iz kolica s uličnom hranom, gdje je pećnica nepraktična. Prženje u dubokom ulju rezultira drukčijim okusom i nutritivnim profilom, ali mu je mana težina, zbog ulja koje upije tijesto (u siromaška doba, ta se zasitnost držala vrlinom).

S Francom Pepeom razgovarali smo na ovogodišnjem gastro kongresu Madrid Fusión.

Vi ste treća generacija obitelji vezana uz pekarstvo. Je li od djetinjstva bilo jasno da će vam tijesto, peć na drva i peć za pizzu biti i vaša karijera?

Ne, ali morao sam ostati u kontaktu s tijestom jer sam morao ostati sa svojom obitelji i raditi. Nadao sam se da ću u životu raditi nešto drugo. Recimo, predavao sam tjelesni odgoj u školi, ali sam ipak krenuo drugim putem. Naime, tijekom života shvatio sam da stvari koje mi je prenio otac mogu biti vrijedne za izgradnju moje budućnosti.

U kojem trenutku ste shvatili da želite ići dalje od tradicionalnog zanata pizze?

Nakon očeve smrti, nastavio sam put sa svojom braćom i tada sam shvatio da je pravo vrijeme za razgovor o tome da bi pizza mogla biti i nešto drugo.

Kako je nastao projekt The Pepe in Grani i možete li ga opisati?

To je bio potpuno novi projekt. Novim pristupom, novim eksperimentiranjem s pizzom, osmislio sam ponudu za goste. Rabim tijesto od svenamjenskog brašna, i to za pizzu iz krušne peći, kao i prženu. Imam vlastitu mješavinu brašna – zero pepper (mješavina jakog bijelog brašna, crvene i zelene paprike te malo bosiljka, što joj daje prekrasnu teksturu i okus, op.a), napravljenu samo za mene, a posebnost tijesta od njega jest da se radi za sve različite pizze - za slatku pizzu, prženu pizzu i pizzu iz peći.

U posljednje vrijeme sve se više bavite prženom pizzom?

Moja glavna zamisao, od početka, bila je osmisliti prženu pizzu koja bi bila lagana za jelo i lako probavljiva. Ali, prosječni Talijani, za koje svi znamo da su vrlo tradicionalni kada je hrana u pitanju, rekli bi - to nije pizza fritta, pizza fritta mora biti zasitna, da znate da ste je pojeli. No, na koncu su me razumjeli i počeli cijeniti moju verziju, jer sam im objasnio zašto i kako, pa se u mom restoranu znatno povećao postotak naručivanja pizze fritte. Danas se ona u našoj pizzeriji naručuje čak 45 posto, u odnosu na 55 posto pizza iz peći. Dakle, Talijani sad cijene moju prženu pizzu, čak i oni koji su ju nekad naručivali baš zato što se nije lako probavljala. Najvažnije u svemu jest da kod svih mojih pizza uvijek pokušavam izbalansirati ugljikohidrate i ostale sastojke. A gosti uvijek mogu odlučiti što će jesti. Mogu naručiti samo komad ili cijelu pizzu, iz peći ili cijelu prženu pizzu. Zatim postoje tuljci pržene pizze, koji uvijek dolaze u paru, jer je to zapravo jedan tuljac podijeljen na dva.

Dakle, kad kažete da dnevno poslužujete 800-900 pizza, uključuje li to i režnjeve i tuljce pržene pizze?

e, ne, cijele pizze. Imamo oko 400 gostiju dnevno i svatko od njih obično naručuje najmanje dvije pizze.

U čemu je tajna da vaša pržena pizza nije masna?

To je zato što moje tijesto, koje je napravljeno od spomenute mješavine brašna podvrgavam vlastitim tehnikama prženja, i to s primjerenim uljima, tako da ih tijesto ne upije.

Vratimo se vašem povratku pizzi. Koliko ste tada imali godina?

S 48 godina ostavio sam prethodni posao i prešao u svijet pizze. Sad imam 60. Dakle istraživanjem pizze bavim se 12 godina.

Vaša pizza temelji se na inovativnosti, ali polazi od tradicije. Koliko je teško uvesti inovaciju u pečenje pizze, zanat koji je prilično jednostavan i nastoji se držati osnovne tradicionalne tehnike?

Dakle, razvoj moje pizze zapravo je samo započinjanje rasprave o tradiciji u svijetu pizze. Postavljajući pitanje zašto se nešto radi ovako, a ne ovako, zašto ne na bolji način, za mene je povod za raspravu, sve u cilju da bismo preispitali tradicionalni način i, možda, pronašli neki bolji, koji ne mijenja bit pizze.

Što mislite o različitim vrstama pizza – napoletana, romana, bez kvasca, pržena, pizza a metro…?

Svaka od tih vrsta ima svoj identitet i prema mom mišljenju, kod napoletane, kojom se ja djelomično bavim, postoje samo dobre pizze i loše pizze. Sa svojim tijestom pokušao sam napraviti i pizzu romanu. Volim eksperimentirati i improvizirati, ali nikad u jelovniku. Eksperimentiranje obavljam dok istražujem.

Tijesto držite ključnim dijelom vaše pizze. Kolika je važnost brašna, vode, kvasca i tehnike izrade i postoji li više od jednog ispravnog načina za to?

Već sam stvorio novi način za primjenu kuhinje u pizzeriji, tako da rabim namirnice na drukčiji način od onog iz prošlosti. U prošlosti smo kupovali namirnice, stavljali ih na tijesto i ispekli pizzu u peći. Danas se namirnice transformiraju u kuhinji, ali sigurno će tek doći do prave evolucije tih koncepata. Svoje sastojke, poput brašna, vode i također namirnica za nadijevanje pizza rabim kao kist za slikanje i te kistove već rabim na različite načine. Ti kistovi mogu slikati u čitavu nizu različitih stilova, znatno kreativnije nego što se to radilo nekad. Ponavljam, prije su se sastojci samo bacili na pizzu i onda stavili u peć, ali sada rabimo i kuhinju za pripravu pizze, pa se zapravo radi o nečem što možemo nazvati alta cucina na pizzi.

Jeste li preuzeli filozofiju uporabe samo lokalnih namirnica iz svijeta vrhunskih chefova?

Ne. Filozofiju sam preuzeo od mog oca koji je bio veliki poznavatelj našeg teritorija. Ali, u vrijeme kad je radio moj otac, nitko nije pisao o pizzerijama. A on je bio veliki znalac i rabio na pizzi samo ono što daje naš teritorij. Već je i njegov otac, moj djed, to radio, ali nitko nije pisao o pizzi. No, sada je drukčije. Ja samo nastavljam tu dobru tradiciju, tako da se u pizzi vidi lokalitet na kojem nastaje i gdje se služi.

Ipak, imate i pizze s ananasom, što je u Italiji vrlo kontroverzna stvar?

Koristio sam ananas u pizzi jer me jedan novinar u Hong Kongu pitao - biste li ikad stavili ananas na pizzu? Odgovorio sam – ne, ali razmislit ću o tome. Kad sam se vratio u Italiju, razmišljao sam o tome zašto je ta namirnica toliko demonizirana. Možda ananas nije nešto što mi volimo, ali pizzaiolo je taj koji ga pogrešno stavlja na pizzu. I tako sam krenuo osmisliti pizzu s ananasom. Tako danas imam pizzu frittu s ananasom. Znate, kontrast vruće pržene pizze i hladnoće ananasa, kao i kontrast slatkoće ananasa i slanoće pršuta izvrsna je stvar. Također pomaže i činjenica što ananas ne vidite, pa vaš um neće razmišljati o njemu. A onda će to biti eksplozija okusa u vašim ustima. I tek kad zagrizete prženi kornet, ananas će polako izaći. Naravno, mnogi su i prije rabili ananas na pizzi, važno je da ga se ne stavlja na pizzu, već ga treba rabiti na pravi način. Jer ako rabite ananas iz limenke, kojemu se dodaje mnogo šećera, i ne rabite ananas kao primarno voće, što on i jest, nego kao sve druge slane sastojke, nikada ga nećete upotrijebiti na pravi način.

Što mislite o uporabi skupih namirnica na pizzi, kao što neki rade?

Mislim da sam već ovim što radim uzdigao pizzu, i to bez da sam uništio njezinu bit, odnosno pizzu iz doba kada je bila jelo za siromašne. Znate, pizza ne mora imati skupe sastojke da bi bila posebna. Bit će samo skupa. Moja pizza već je uzdignuta pizza i to samo zato što prave sastojke rabim na pravi način. Mislim da je greška ako na prženu pizzu, da bi podignuli razinu kvalitete, stavite kavijar. Moj koncept je da se pržena pizza mora razvijati kao nešto drukčije od one iz prošlosti. Dakle, vrijednost pizze mora rasti, ali ne putem sastojka koji ide na pizzu.

Sada je Pepe in Grani mjesto s 400 gostiju dnevno koje priprema 800 pizza. Bojite li se da je prerasla pojam craft pizze, postala preekskluzivna i da se previše udaljila od institucije tradicionalne pizzerije?

Ne. Nikada se nisam toga bojao, jer nikada ne gubim iz vida da je pizza na jugu Italije demokratično, popularno i svima dostupno jelo Kod mene svi mogu kušati malu pizzu za samo dva eura. Jedino što imamo ekskluzivno u našoj pizzeriji je prostorija za mali broj ljudi, gdje nudimo degustacijski meni s pratećim vinima za 200 eura po osobi. Inače, cijene su kod nas vrlo blizu većini pizzerija u okolici. Prosječno, kod nas gost potroši 30 do 40 eura.

Koliko stvari ima za istražiti u svijetu pizze i kako vidite budućnost Pepea in Grani?

– Nastojat ćemo privući što više ljudi iz cijeloga svijeta, da bismo podijelili informaciju o tome što pizza sve može biti, a da ne izgubi svoju bit.

Koliko se daleko može ići u razvoju pizze?

Granice pizze? Nikada ne postavljam granice. Moja je želja nastaviti i dalje eksperimentirati, jer uvijek mora postojati evolucija bilo kojeg jela, pa i pizze. Mislim da je evolucija prisutna u svim sektorima, a bit će i evolucije moje pizze. Moja strast, stimulacija stvaranja i uvijek pronalaženja nečeg novog za raditi, to je ono što me drži na životu. Zato nikad ne postavljam granice. Ali, koliko daleko možemo ići s pizzom zapravo nećemo znati dok se to ne pokaže u budućnosti. Upravo radim na onome što moja pizza već dobrim dijelom ima, a radi se o zdravoj pizzi. Znate, na pizzu se uvijek gledalo kao na nešto što baš nije zdravo. Sa svojom ekipom i opremom, a također i u suradnji sa znanstvenicima s područja biologije i nutricionistima razvio sam cijeli jelovnik koji sadržava samo zdravu pizzu. Taj se jelovnik na talijanskom zove „Il menu funzionale“, odnosno funkcionalni jelovnik, a sastoji se od 12 pizza, s tim da je 7 njih priznala udruga koja na terenu provjerava rizik hrane po zdravlje, posebno rizik od karcinoma. Radili smo zajednički kako bismo osmislili najbolju i najprimjereniju moguću pizzu i za pacijente koji pate od teških bolesti. Najvažnije je bilo postići ravnotežu ugljikohidrata, bjelančevina, lipida i vlakana, koji su iznimno važni za puni plan prehrane. To je bio prvi znanstveni pristup pizzi u cijelom svijetu.