Gonzalo Aramburu studirao je na Institutu Argentino de Gastronomía (I.A.G.), nastavio školovanje u Europi i Sjedinjenim Državama te naukovao u restoranima s dvije i tri Michellinove zvjezdice, i to kod važnih chefova svjetske klase kao što su Charlie Trotter, Daniel Boulud i Martín Berasategui. Usavršavanje je dovršio na L'École Lenôtre u Parizu.

Vlastiti restoran, kojemu je dao svoje ime, otvorio je 2007. u Constituciónu, četvrti Buenos Airesa netipičnoj za razinu kuhinje koju je počeo razvijati. Godine 2019. restoran je preselio na novu adresu, u slikoviti Pasaje del Correo u četvrti Recoleta. Kritika tvrdi da Aramburu predstavlja avangardnu i obnovljenu viziju argentinske kuhinje te da svoj jedinstveni sezonski meni razvija polako, korak po korak.

Nije prošao nezapaženo već i prije Michelinovih zvjezdica. Naime, Tripadvisor je Aramburu proglasio najboljim latinoameričkim restoranom, a odabran je i među 10 najboljih na svjetskoj ljestvici Travellers' Choice World Ranking 2019. Također je, od 2013, plasiran na listi 50 najboljih latinoameričkih restorana te od 2022. i član obitelji Relais & Chateaux.

S Gonzalom Aramburuom razgovarali smo na ovogodišnjem gastro kongresu Madrid Fusión, nedugo po osvajanju dvije Michelinove zvjezdice.

Iz kakve obitelji potječete i je li se netko u njoj bavio ugostiteljstvom?

Ne, otac mi je bio pravnik, a majka učiteljica. Nitko u obitelji ne dolazi iz svijeta ugostiteljstva i restorana. Samo sam ja želio ići u kulinarsku školu. Jednostavno mi se to sviđalo.

Je li hrana bila važna u vašoj obitelji?

Pa, ne znam baš. Uglavnom smo jeli običnu, jednostavnu hranu, kakva se jede u prosječnim gradskim obiteljima. Majka je kuhala, ali to nije bila prva stvar u našem domu. Mislim, hrana je bila nadopuna svemu drugom.

Što ste voljeli jesti kao dijete?

Pa, u Argentini uvijek ložimo vatru i radimo roštilj. Dakle, roštilj mi je bio omiljena stvar. Također, najviše sam volio ono što mi zovemo milanesa, milanski odrezak ili pohanu teletinu od frikandoa, isto što i bečki odrezak. Dakle, roštilj i pohano, kao sva djeca (smijeh). A danas? Pa, isto to (smijeh). Moja supruga izvrsno priprema milanese.

Koji je bio trenutak kada ste odlučili postati chef? Ili je to bio proces?

Pa, znate, kad završite osnovnu ili srednju školu, počnete tražiti neke karijere. Pokušao sam učiti za odvjetnika. I još sam želio postati glumac ili nešto slično u kazalištu. Naravno, moj je otac želio da idem njegovim stopama i postanem odvjetnik. Rekao mi je da učim, učim, učim i idem za odvjetnika. A onda me prijatelj pozvao da s njim odem u kulinarsku školu. I rekao sam – idem vidjeti kako je to… Tako se to događa. Svidjelo mi se i rekao sam – idem za chefa. I nisam se pokajao, volim taj posao... Znate, razne stvari tu odigraju ulogu. Izgubio sam majku kad sam imao osam godina. A kuhinja je bila mjesto gdje sam se igrao sa sestrom dok je majka kuhala. I tako sam osjećao neku povezanost s tim trenucima kad sam krenuo u kulinarsku školu. U jednom sam trenutku osjetio da u kuhinji mogu biti slobodan. Kako to objasniti? Slobodan, ali istovremeno na mjestu gdje se nešto mora napraviti. Kad sam krenuo u kulinarsku školu, osjetio sam neku vezu s tim dječakom iz sjećanja. Uglavnom volim kuhinju, volim buku, gužvu kuhara koji posvuda rade, mirise bilja, hrane koja se priprema… Sve te stvari bile su mi neki novi ugođaj. Ne znam, za mene je to bila ljubav, od prvog trenutka.

S obzirom da ste željeli postati i glumac, mislite li da restoran ima i element kazališta?

Da, naravno. Pa to kažu i naši gosti. Moj restoran ima potpuno otvorenu kuhinju. Dakle, imamo osvijetljenu kuhinju, a sve je drugo u tami, samo je površina stolova osvijetljena. A kuhari su kao glumci. I kad razgovaram s gostima, kažu da je to kao u kazalištu. Možda to ima veze i s mojom željom da radim u kazalištu. Eto, i to se ostvarilo.

A postoji li trenutak kad ste definitivno shvatili da je to vaš poziv i da želite vlastiti restoran?

Taj je trenutak bio kada sam prvi put otišao na stažiranje. Kad sam to završio, rekao sam sam sebi da želim svoj restoran. Osjećao sam to. Jer to je osjećaj kao da možete napraviti što god želite. Osjećate se potpuno slobodno. I pretpostavljam da sam baš to tražio.

Usavršavali ste se u restoranima s dvije i tri Michelinove zvjezdice, uz velike chefove. Što ste najvažnije naučili u njihovim restoranima?

Pa, prvo sam naučio tehnike. Naučio sam disciplinu. Vidio sam mnoštvo vrhunskih namirnica, sve je bilo super kvalitete. Mnogo sam naučio. Naučite i temeljne stvari u praksi - način na koji funkcionira vrhunska kuhinja. Naučite i kako, nakon smjene, pravilno očistiti posuđe i cijelu kuhinju. Učite i od samih namirnica – jastoga, jakopskih kapica, goluba… Znate, u takvim kuhinjama, poput onih Daniela Boulouda, Martína Berasseteguija ili Charlieja Trottera, svaki dan vrijedi kao dvije godine kulinarske škole.

Kako to da ste nakon završetka kulinarske škole u Argentini i stažiranja u spomenutim restoranima ipak odlučili otići pohađati L'École Lenôtre u Parizu?

- Pa, zato što sam tamo mislio nešto napraviti. Tražio sam posao u Francuskoj i shvatio da će mi biti lakše ukoliko prvo odem u neku tamošnju kulinarsku školu, da upoznam ljude, a zatim odem raditi u neke restorane. To je bila ideja, tražiti priliku za karijeru. Zapravo sam želio raditi kod Joëla Robuchona, posebno da bih naučio kako vrhunski raditi s ribom. Ali bilo je teško, i zbog jezika i zbog radne dozvole.

Koja je bila vaša početna ideja kada ste 2007. otvorili Aramburu?

Ideja je bila otvoriti restoran i napraviti nešto originalno. Jednostavno sam želio imati svoj restoran, raditi za sebe, a ne nekog drugog. Htio sam sam donositi sve odluke. I onda sam otvorio lokal s nekoliko stolova, a onda... Samo otvaranje vlastitog restorana bilo je ostvarenje sna. Hrana? Pokušao sam kuhati ono što sam naučio radeći u drugim restoranima, ali skromnije i na svoj način. Manje-više, to je bilo testiranje samog sebe. Degustacijski meni je bio kratak. To je bila ideja. No, prve su godine bile jako loše. Nitko nije dolazio. Ali nisam zdvajao, jer sam u početku u restoranu bio samo ja, radio sve sam i, onda zaposlio jednu konobaricu. Dakle, stvarno mali lokal s deset stolova. Deset stolova, konobarica, i dodao sam još jednog tipa za pranje suđa. Za upravitelja sam postavio svog bratića. To je bilo to. Dakle, ako dođu četiri gosta cijeli tjedan, možda sam imao za najam lokala. Naime, stanarina je bila iznimno niska. Stvarno jeftino. I sada bi na tom mjestu bila 40 eura mjesečno. No morate znati da je argentinska ekonomija užasno teška.

Možete li objasniti evoluciju restorana i vašeg kulinarskog stila do 2019. kada ste odlučili preseliti restoran na novu lokaciju?

Ne znam mogu li govoriti o svome stilu, ali suština je uvijek ista. Stvar je u tome da nas je u kuhinji sada 10 ili ponekad 15. Kad sam krenuo, bio sam samo ja na tom mjestu, a sada 15 ljudi koji marljivo rade, čini mi se da možemo napraviti znatno bolje stvari. Ali suština je uvijek ostala ista. Pokušavamo napraviti najbolje, postići dobru kvalitetu, imati dobre namirnice… Razgovaram s uzgajivačima, s ribarima… Cilj je u cijelu Argentinu, od sjevera do juga, donijeti još više svježe kvalitete u ugostiteljstvu. I stalno napredujemo. Recimo, sada nudimo znatno složeniji degustacijski meni. Ali, ponavljam, suština je ista. Restoran je stalno rastao od 2007. do 2019. i zapošljavao sve više ljudi, svake godine sve više. I počeo je bolje raditi. S razvojem je rastao i broj rezervacija. Došli smo do toga da smo svaki dan bili puni. Sada je lokal svaki dan pun, pa se stoga možemo posvetiti i kvalitetnome ugostiteljstvu. Želimo da doživljaj gosta svakim danom bude bolji. Pomaže i to da su restorani danas cijenjeni i da ljudi žele u njima raditi. Sada imamo dobar trenutak.

Kada ste počeli graditi svoj stil, osmišljavati svoja jela?

Kad sam otvorio vlastiti restoran, nisam kopirao recepte. Nisam uzeo ništa doslovno. Možda samo neke dijelove, možda način rada nekih restorana u kojima sam radio. Kuhao sam što sam naučio, ali uvijek su to bila moja jela. Trudio sam se osmisliti jela s vlastitim gledištem. Danas radimo potpuno vlastitu gastronomiju.

Koliko vam je vremena trebalo da definirate vlastiti stil?

Ne znam. Moj stil je, zapravo, stalna promjena. Znate, nešto mogu raditi nekoliko mjeseci, a onda moram sve promijeniti. Moj stil su kreativna jela, tako da nema parametara, nema mogućnosti stalno biti na istom mjestu. To znači da čovjek mora otvoriti svoj um, biti slobodan i igrati se. Znate, meni rad mora biti zabavan. Ako mi se nešto učini dosadnim, odmah sve promijenim. Dakle, hoću reći da sam se cijelo vrijeme mijenjao. Godinama. Za svaku novu sezonu.

Vaš kulinarski stil često se opisuje kao avangardna i obnovljena vizija argentinske kuhinje. Slažete li se?

Ne znam, nemam osjećaj da se bavim argentinskom kuhinjom. Ja sam samo chef koji kuha u vlastitom restoranu i ne znam hoću li napraviti bilo kakvu novu verziju ičega već postojećeg. Kad čujem takve riječi, osjećam kao da je to nešto jako važno. A ja sam jednostavno Argentinac koji svoja jela opisujem kao kreativna i suvremena. Radim s argentinskim namirnicama i kuham u svom restoranu. Svoja jela opisujem kao kvalitetan proizvod chefa koji razmišlja i priprema različite stvari. I to je to. Ne osjećam se kao da gradim novu argentinsku kuhinju. Ja samo smislim svoje najluđe ideje, rabim najbolje namirnice i uložim najbolji mogući rad u svoja jela i to je to.

Znači, nikad ne uzmete neko tradicionalno argentinsko jelo i napravite svoju verziju?

Ne. Ne želim se petljati s tradicijom. Ne miješam tradiciju u novu kuhinju. Poštujem argentinsku gastronomiju, ali radim sasvim druge stvari.

Možete li opisati neka svoja tipična jela i ideje koje stoje iza njih?

Pa, na primjer, tu u Madridu govorio sam o jakopskim kapicama u kombinaciji s ikrom ježinca i algama, koje pomiješam s jabukom, ljutikom i malo aiolija (hladni umak od emulzije češnjaka i maslinovog ulja, op.a). To je jelo koje u restoranu imamo dvije godine. Ima nevjerojatnu svježinu. To je za mene komadić oceana. Zatim mogu spomenuti jelo koje smo pripremali tu na kongresu, na jednoj od radionica. Radi se o nekoj vrsti rižota, koji zapravo umjesto riže, radimo od tri različite vrste krumpira. Tim jelom pokušavam predstaviti sjever Argentine, odakle dolaze ti krumpiri. Krumpir režemo sitno, tako da izgleda kao riža. I onda od toga radimo rižoto. Dodamo bijelo vino, temeljac i maslac i počnemo. To jelo sadržava i kvinoju i amarant, namirnice sa sjevera Argentine. Cilj je da se u ustima stalno mijenja tekstura. Kremasto je kao rižoto, ali ima i hrskavosti od pržene kvinoje i amaranta. Doista posebno jelo koje iznenadi goste. Svima se sviđa. Desert? Imamo jedno jelo od avokada, čije meso pomiješamo s bijelom čokoladom i mangom. Služimo ga u polovici kore avokada, tako da izgleda kao avokado. Na vrhu je korica od šećera, kroz koju dođete do kremastog dijela.

Koji je koncept menija?

Nudimo jedan degustacijski meni s devet sljedova, s tim da gost može birati želi li povrtni ili sa životinjskim proteinima. Dakle, to su kao dva menija, odnosno ukupno 18 jela.

Koliko gostiju poslužite dnevno?

Ukupno 35, što držim optimalnim. To je isto kao i na prvoj lokaciji restorana, ali adresu nismo mijenjali zbog veličine prostora nego zbog lokacije, koja je sada više u skladu s onim što nudimo. Čak sam prošli mjesec maknuo jedan stol. Imali smo ih devet, a sada imamo osam. Jednostavno, želimo sve imati pod potpunom kontrolom.

Jeste li bili iznenađeni kada ste postali jedini restoran koji je u prvom Michelinovom izdanju za Argentinu dobio dvije zvjezdice?

O da, naravno. Jako nas je iznenadilo. Nismo očekivali dvije zvjezdice. I to jedine dvije zvjezdice u zemlji. Znate, vrijedno radim, dvostruko negoli je normalno, ali nisam očekivao takvo nešto. Bio sam jako uzbuđen, osjećao sam to kao najbolji trenutak u karijeri. Sada se cijela ekipa osjeća samouvjerenije, zrelije. Rezultat? Povećan interes svih. Eto, i vi iz Hrvatske ste tražili intervju. Imamo dvostruko više upita za rezervacije i stalno smo potpuno popunjeni. K tome, počeli smo dobivati i rezervacije iz cijelog svijeta. To donesu dvije zvjezdice. Ali, sada moramo kuhati s još više odgovornosti. Stvarno uživamo u ovom trenutku.

Stvara li vam to i stres?

Naravno, svaku večer. Sada sam tu u Madridu, a morao bih biti u restoranu, pa sam nervozan. Ali to je dio igre. Dakle, i dalje želimo predstaviti naš restoran u svijetu, a za to moramo nastaviti marljivo raditi i pokušavati izvući najbolje iz sebe, iz dana u dan.