Kada su prije petnaestak godina Peru, Brazil i Meksiko stavili latinoameričku kuhinju na kartu svijeta, bilo je to ponajviše zbog nevjerojatne bioraznolikosti. I danas je to njihova udarna snaga, ali sve se više pojavljuju mladi chefovi koji idu i dalje, nudeći avangardna jela i jedinstvene doživljaje u visoko dizajniranim prostorima.
Ako je Alex Atala, chef kultnog restorana D.O.M. u São Paulu utirao put otkrivanjem kornukopije Amazone, danas njegov sugrađanin, chef Ivan Ralston iz restorana Tuju (prije prestanka rada, držao je dvije Michelinove zvjezdice), inspiriran okusima koji definiraju različita godišnja doba u jugoistočnoj regiji Brazila i njegovoj okolici, svojim avangardnim kulinarskim radom plijeni pažnju gurmana širom svijeta.
vezane vijesti
Nakon što je više od dvije godine putovao u različite brazilske biome, s posebnim fokusom na državu São Paulo, obavio bezbrojne posjete proizvođačima namirnica u različita doba godine, razmišljao, istraživao i proučavao sve moguće namirnice, svi ti prijeđeni kilometri doveli su do koncepta koji kombinira uspješnu povijest dostojnu dvije Michelinove zvjezdice s budućim projektom usredotočenim na multikulturalizam i profinjenost São Paula.
'Duboko sam zaronio kako bih stvorio nešto za što bi gosti pomislili – ovo mogu jesti samo tu i nigdje drugdje na svijetu', kaže Ralston.
Na tim je temeljima, uz uvoznike vina Guilhermea Lemesa i Luciana Koyashikija te gastronomsku istraživačicu Katherinu Cordás, u rujnu ponovo otvorio svoj višestruko nagrađivani restoran Tuju. Sada se nalazi u jednoj slijepoj ulici, daleko od gužve i vreve avenije Faria Lima, u pomno planiranom prostoru sa samo devet stolova.
Višekatni prostor restorana, koji je dizajnirala Angela Bucci, potpuno odgovara avangardnoj kuhinji Ivana Ralstona. Ima izloženi beton, velike okomite vrtove, intrigantne kutove i obilje prirodnog svjetla ('Ne mijenjate katove, već prelazite u drugi doživljaj', pojašnjava arhitektica).
Kao prvi i jedini brazilski restoran s vlastitim istraživačkim centrom, kontinuirano posvećenom razumijevanju svog okruženja kroz sezonske promjene, Tuju nastavlja svoje aktivnosti s istraživanjima namirnica, proizvođača hrane, procesa i metoda koje su obilježile cjelokupno postojanje restorana, no sada znatno produbljeno.
Ti istraživački napori naveli su Ralstona i Katherinu Cordás, inače direktoricu istraživačkog centra Tuju, kao i ostatak ekipe da istraže jedinstvene kulture od Ilhabele do Serra da Bocaina te od Goiása do Bahie. Od hairloom rajčica (nehibridna nasljedna sorta rajčice otvorenog oprašivanja) proizvedenih u Piedadeu (savezna država São Paulo) do goveda Curraleiro Pé-Duro, autohtone brazilske pasmine kojoj prijeti izumiranje, uzgojenih u Pirinópolisu (država Goiás).
'Želim ispričati te priče jednostavnim i minimalističkim jelima, potkrijepljenim s mnogo kulinarskih tehnika. U moju kuhinju niti jedna namirnica ne ulazi bez svrhe. Mora dodati okus, teksturu, dubinu ili strukturu hrani. Ova jednadžba postaje lakša i jasnija kada detaljno poznajete sve namirnice', objašnjava Ralston, koji u svakom jelu predstavlja iznimno elegantne organske konstrukcije.
Inače 38-godišnji Ivan Ralston nadaleko je poznat kao jedan od najtalentiranijih brazilskih chefova. Rođen u São Paulu i školovan na kulinarskom učilištu Escuela de Hosteleria Hofman u Barceloni (škola koju su pohađali mnogi latinoamerički chefovi), radio je u kuhinjama ponajboljih španjolskih restorana - El Celler de Can Roca (Girona) i Mugaritz (Errenteria kod baskijskog San Sebastiána) te onoj tokijskog RyuGina, prije nego što je 2014. otvorio Tuju.
Samo godinu dana nakon otvorenja Tuju je osvojio Michelinovu zvjezdicu. Sljedeće godine prvi je put ušao na popis 50 najboljih restorana Latinske Amerike, a 2018. dobio je drugu Michelinovu zvjezdicu, kao jedini tako visoko ocijenjen restoran uz D.O.M. Alexa Atale. Godinu nakon toga, prepoznat je na La Liste nagradama, kao jedan od 100 najboljih restorana svijeta. Ivan je također proglašen jednim od 100 najboljih chefova svijeta prema The Best Chefs Awards.
Na temelju razvoja proizašlog iz spomenutih brojnih istraživanja, sezonski degustacijski jelovnici novog Tujua (10 sljedova za oko 170 eura), nazvani 'Vlaga' (proljeće), 'Kiša' (ljeto), 'Vjetar' (jesen) i 'Suša' (zima), odražavat će brojne utjecaje klime na namirnice tijekom cijele godine (ukoliko su vas imena menija zbunila, sjetite se da se radi o južnoj hemisferi).
'Razumijemo da godišnja doba u São Paulu više karakterizira obilje kiše u svakom godišnjem dobu, negoli temperaturna razlika, kao što je to slučaj na sjevernoj hemisferi', objašnjava Cordás.
No doživljaj menija može se poboljšati dodatnim jelima, posebno osmišljenim za isticanje plemenitih namirnica. Poseban izbor sireva i čokolada, koje je izradila slastičarka Rhaiza Zanetti s brazilskom čokoladom, također će biti dostupan za kušanje za stolom ili na krovu restorana, gdje je lounge preplavljen prirodnim svjetlom i njegovim odrazom s površine bazena, elementi koji goste potiču da se zadrže dulje negoli su planirali.
Vina su izniman doživljaj u restoranu, počevši od bara u prizemlju, iz kojeg se može vidjeti dvoetažni vinski podrum u kojem se nalazi više od 5000 boca (više od tisuću etiketa). Degustacijski meni ima dvije opcije sparivanja vina, svaka s 10 različitih vina.
Dizajn restorana uključuje niz prostora posvećenih gastronomskim doživljajima. Vrhunac ljepote prvog kata, posvećenog glavnoj sali, predstavlja potpuno otvorena kuhinja koju je dizajnirao sam Ralston, u suradnji s talijanskom tvrkom Morrone, također odgovornom za restorane s tri Michelinove zvjezdice španjolski El Celler de Can Roca i švedski Frantzén, s prvim stropom za filtriranje u Brazilu.
Gastronomsko istraživanje, avangardna kuhinja i vrhunski dizajn nove inkarnacije kultnog brazilskog restorana elementi su koji ga zasigurno vode prema ponovnom osvajanju Michelinovih zvjezdica i mjestu na različitim listama, a Ivana Ralstona prema statusu jednog od vodećih chefova Latinske Amerike, pa i svijeta.
