Koliko ste puta čuli izjavu 'Ne glumi gljivu'! Uglavnom bi se to svelo na nešto uvredljivo, gdje bi se pozivalo na vašu neaktivnost ili indiferentnost naspram nekoga ili nečega. E, kada su gljive u pitanju, ja sam sve samo ne samo ne ravnodušan. Vrlo rijetko se nađu namirnice koje imaju izražen sezonski karakter, toliku ovisnost o vremenskim prilikama te su toliko bogate raznim mirisima, bojama, teksturama i mogućnostima kvalitetnih kombinacija
Dodatnu vrijednost ima i priča da su divlje te se za konzumaciju treba pobrinuti sam te ih ići potražiti u šumu. Naravno, to je preporučljivo samo ako ste vrlo dobar znalac. Ako niste, savjetujem posezanje u džep i odlazak na tržnicu. Odlaskom na tržnicu zaštitit ćete se od izjave da su sve gljive jestive - neke samo jednom.
Gljive su fenomenalna namirnica, ali mi ćemo se u ovom tekstu pozabaviti najdostupnijom i po mnogima najdosadnijom. Šampinjonima. Šampinjoni su neopravdano podcijenjeni iako uz bukovače i šitake osvajaju police naših supermarketa. Pakirane u dosadna stiroporna pakiranja na kojima je folija ne zovu vas i ne vrište s police, slabo su primjetne i anemične. Daleko su manje cijenjene od posh vrećica sušenih vrganja ili smrčaka za koje treba peglati karticu na rate. U biti, šampinjoni su predivna gljiva koju se da pripremiti na tisuće načina.
Od raznih tjestenina, rižota, pizza, priloga, punjenih varijanti, ukiseljenih varijanti, juha, sirovih, na salatu, pa do nezaobilaznog dodatka temeljcima koji zaokružuje okus i daje elegantnu i suptilnu aromu. Na našoj gastro sceni sve se vrlo često svodi na prilog uz varijante za pečenje i dodatak uz nezaobilazne teleće medaljone koji su terasama taverni 'palili i žarili' u isto doba kad i Ivica Šerfezi. Uglavnom, dosadno. Šteta, to nije dosadna namirnica, naprotiv.
Nutritivno gledano, nisu neko ludilo u smislu unošenja kalorija u organizam, a izrazito su bogate proteinima. Imaju i ponešto ugljikohidrata te riboflavin i niacin. Niacin je inače izvrstan u sprečavanju Alzhaimerove bolesti. Također, namirnica je bogata selenom koji je jedan od najboljih antioksidansa te ima antikancerogeno djelovanje.
Kada se pripremaju, treba imati na umu da su pune vode i da se prilikom termičke obrade smanjuju, ali isto tako i da su spužvaste te da upijaju masnoću. Najbolje ih je čistiti četkicom, ili guliti te ih trošiti dok se nisu smežurale i potamnile. Kada sljedeći puta vidite šampinjone na polici u marketu, ne glumite gljivu, zgrabite ih i pokušajte s njima nešto novo i drukčije.
Gratinirani, punjeni šampinjoni
Potrebni sastojci:
- 12 klobuka većih šampinjona
- 200 g mljevene junetine
- 150 g sitno sjeckanog luka
- 2 sitno sjeckana češnja češnjaka
- 1 dl crnog vina
- sol
- papar
- maslinovo ulje
- sjeckani stručci šampinjona
- majčina dušica
- lovorov list
- 100 g svježe ribanog parmezana
- 100 g špinata
Priprema:
Šampinjone posoliti i staviti nekoliko minuta u pećnicu na 160 stupnjeva, tek toliko da se malo 'oznoje'.
Na zagrijano maslinovo ulje staviti luk, prodinstati ga, dodati češnjak i mljeveno meso. Dinstati uz dodatak crnog vina, majčine dušice i lovorovog lista te začiniti solju i paprom. Dodati sitno sjeckane stručke šampinjona te dinstati dok ne ispari tekućina.
Špinat kratko okrenuti na zagrijanom maslinovom ulju da malo 'uvene' te posoliti.
U klobuke šampinjona prvo staviti špinat, na špinat staviti dinstano meso te sve posuti svježe ribanim parmezanom. Peći na 220 stupnjeva dok se parmezan ne rastopi i ne dobije zlatno žutu boju i prepoznatljiv miris.
