Nedugo po završetku studija komunikacija i dizajn menadžmenta, 2014. je radikalno promijenila smjer svoje karijere i započela kulinarsko putovanje u lokalu La Serre Bistro & Boulangerie, jednome od vodećih restorana Dubaija. Pokazavši talent i strast, ubrzo su je poslali u Pariz, da bi kod Izu Ani, chefice La Serrea naučila umjetnost priprave kruha, prije negoli se pridružila Burj Al Arabu, gdje danas vodi ekipu od 34 slastičara u hotelskoj slastičarskoj kuhinji koja radi 24 sata dnevno.

Njezina predanost i naporan rad donijeli su joj 2022. titulu Najboljeg slastičara na Bliskom istoku i Sjevernoj Africi, na inauguralnoj svečanosti dodjele 50 Best Middle East & North Africa's Restaurants (događanje pod okriljem The World's 50 Best Restaurants). Danas je Sahar samostalna slastičarka o kojoj se sve više čuje u svijetu slastica.

Sa Sahar Parham Al Awadhi razgovarali smo na kulinarskoj priredbi Le Soste di Ulisse u sicilijanskoj Siracusi.

Jeste li, kao mlada slastičarka, mogli sanjati da ćete jednog dana biti najbolji slastičar regije?

Nikad. Zapravo, to je možda bio moj san, ali nikad nisam mislila bi se on mogao i ostvariti. Čak ni na dan dodjele zapravo nisam bila svjesna da sam upravo ja osvojila nagradu. Otišla sam na dodjelu, čak sam i zakasnila jer je to bilo doba pandemije, pa je bio potreban PCR test. Ali ja to nisam znala i zamalo nisam uspjela doći. Ali taj trenutak nisam mogla niti sanjati. Bio je to tako lud, nadrealan i lijep trenutak. Tek nekoliko dana poslije shvatila sam što se dogodilo. I još uvijek, kad ponekad razmišljam o tome, mislim – to je lista na kojoj se nalaze svi chefovi kojima sam se divila i na koje sam se ugledala, i oni su na toj listi i ne mogu vjerovati da sam i ja bila tamo s njima. Nešto predivno.

Iz kakve obitelji dolazite i kako ste uopće došli u svijet slastica?

Ja sam iz Emirata, kao i cijela moja obitelj. Rođena sam i odrasla u Dubaiju. Znate, kod nas biti kuhar nije tradicionalan posao, pa je mojoj obitelji bio vrlo nepoznat. Kad je moje obrazovanje bilo u pitanju, rekla bih, razmišljali su na pragmatičan način - imati diplomu s kojom lako možete naći posao i, uz marljiv rad, lako postati uspješni. I meni samoj je kuharski posao i kako se do njega dolazi bio vrlo nepoznata stvar. Dakle, naravno da mojim roditeljima moju želju nije bilo lako razumjeti. Isto je bilo i s pitanjem je li to posao i za muškarce i žene. Najbolji primjer je da sam ja bila prva žena u toj profesiji u Emiratima i prva žena slastičarka koja radi u profesionalnoj kuhinji.

Prilično revolucionarno?

Da. Raditi to na način ili u svojstvu koje nije tradicionalno kuhanje. Dakle, imamo mnogo malih tradicionalnih kuhinja koje kuhaju tradicionalnu hranu. Ali rad u profesionalnoj kuhinjskoj ekipi zapravo uopće nije postojao. I tako, kad sam počela prije deset godina, sve je mi je to bilo vrlo nepoznato, kao i nepoznato u općoj javnosti. Bilo je potrebno mnogo strpljenja i puno uvjeravanja da se moji roditelji i cijela moja obitelj pomiri s tom idejom.

Vjerojatno je i na poslu bilo neobično vašim kolegama?

Naravno. Da žena dolazi tamo… Bilo je neobično jer u tom poslu dominiraju muškarci. Ali također je bilo neobično jer sam bila iz Emirata. U kuhinjama, naime, nikad nije bilo Emiraćana. Tako je uvijek bilo... Uvijek su to bili ljudi izvana. I tako nisu znali kako se ponašati oko mene. Nisu znali kako raditi stvari. Često su htjeli nešto učiniti, znate, pomoći. Ali što se mene ticalo, sve sam morala učiniti sama. Morala sam sama proći sve od A do Ž, kako bih bila sigurna da razumijem svaki aspekt profesionalne kuhinje i posla u njoj. Također je trebalo puno toga naprijed-natrag, da budem jednaka s ostalima, da zaslužim njihovo poštovanje, da shvate da ću raditi isti posao kao i oni. Nimalo lako.

Dakle, niste imali prednost završene kulinarske škole?

Ne. Išla sam ravno na posao. Prije toga sam zapravo studirala na sveučilištu, imam diplomu prvostupnika u području masovnih komunikacija i dizajn menadžmenta. I nakon toga sam radila na sveučilištu savezne vlade. Bavila sam se njihovim marketingom i društvenim medijima, brendiranjem i komunikacijom, sve dok nisam napravila veliku promjenu.

Što se dogodilo?

Ono što se dogodilo jest da sam stalno razmišljala o tome da želim raditi u kuhinji i postati chef. I tako sam se stalno premišljala. I jednog sam dana razgovarala sa svojom šeficom. Rekla je 'Znaš, jasno mi je da trenutačno voliš svoj posao, ali mislim da bi trebala razmisliti o tome da odeš u gastronomiju, jer način na koji govoriš o hrani, kako tvoje oči tada svijetle, gore…, to je nešto posebno. Mislim da ćeš u tome biti sretna'. Dakle, bilo je sjajno imati nekog tko je vjerovao u mene i toliko me podržavao. A onda sam napravila korak u tome smjeru i nikad se nisam osvrnula ili požalila što sam to učinila.

Zašto slastičar a ne chef?

Jednostavno, volim kolače. Jer bilo je puno kolača koje sam viđala diljem svijeta, na televiziji ili u knjigama, koji su me očarali, a nismo ih mogli kupiti u Dubaiju. I tako sam ih počela raditi kako bi ih kušala. Razmišljala sam - kad ih ne mogu nigdje naći, napravit ću ih sama. Ali, također volim disciplinu slastičarstva. Volim strpljenje koje je potrebno za izradu peciva, organizaciju, slojevitost, kemiju, sve što s tim dolazi... Volim cijeli strukturirani sustav toga. Valjda to ima neke veze s mojom ličnošću, karakterom… A sada je to nešto kao moj DNK.

Kad ste počinjali, jeste li imali neke uzore među slastičarima u svijetu?

Definitivno. Sjećam se da sam na Food Networku gledala francuskog slastičara Jacquesa Torresa. Radio je s čokoladom i gledala sam kako radi različite stvari. Nisam propustila niti jednu epizodu. On je radio tako da je sve izgledalo jednostavno, i učinio je da izgleda sjajno. Bilo je vrlo inspirativno. Način na koji je podučavao u emisiji, kao da je pokušavao reći - i ti to možeš, pa sam ja to tako i shvaćala. To je bilo ohrabrujuće. Sjećam ga se vrlo, vrlo jasno. A ostali slastičari? Naravno, Pierre Hermé bio je i ostao legenda.

Dakle, pokušali ste raditi francuske klasike. A španjolske, talijanske…?

Pokušala sam sve. Radila sam i naučila što je više bilo moguće, proučavajući izvorne recepte i usvajajući klasične slastičarske tehnike. U prvih nekoliko godina trudila sam se da ono što radim nema nekakav određeni stil, dakle bez ikakve osobne interpretacije. Na taj sam način željela naučiti temelje, strukture i osnove svega. I u jednom sam trenutku znala da sam došla do točke nakon koje trebam početi raditi nešto svoje. Očito, to je proces učenja koji traje. Ali, kad sam usvojila temelje i dobila samopouzdanje, bila sam spremna predstaviti vlastite slastice.

Je li bilo teško pronaći vlastiti stil?

Mislim da je kod toga potrebno nešto pokušaja i pogrešaka. Počnete stvarati nešto novo, nešto svoje, a zatim provodite proces eliminacije, odbacivanje onoga što nije dovoljno dobro. U jednom trenutku shvatite kad nešto počne više sličiti na vas, nešto što je vaš stil. I onda počnete dalje ulaziti u to.

Na ovom skupu rekli ste da vaše slastice dolaze iz baštine, ali i s drugih strana. Koja je tajna u uspješnom kombiniranju svega toga?

Ponekad uzmem recepte ili jela koja su klasična, ponekad uzmem elemente koji su dio kulture... Na primjer, čokoladni bomboni, koje ste kušali, zapravo su dio jedne veće serije. To je na neki način ponovno otkrivanje Mackintosheve bombonijere Quality Street (linija karamela, čokolada i slatkiša u konzervama i kutijama, koju je prvi put 1936. proizveo Mackintosh u engleskom Halifaxu, ime je dobio po drami 'Quality Street' J. M. Barrieja, op.a). Dakle, to je bio dio našeg djetinjstva, nešto s čime smo odrastali. To je bilo gotovo kao oličenje luksuza čokoladnih bombona, nešto što se nosilo kao poklon kad smo išli nekome u posjetu ili za Bajram. Od toga sam pošla. Sve je bilo usredotočeno na hranu, ali i na prilike, obitelj i tradiciju, kao i dodavanje emiratskih okusa, odnosno osmišljavanje čokoladnih bombona koji su imali emiratske okuse ili kulturu Emirata u sebi, a koji će vas nekako vratiti u vremenu. Dakle, cijela kutija će vas vratiti u djetinjstvo. Okusi će vas vratiti u vaše najranije okruženje, vašoj obitelji. To je čitav jedan doživljaj.

Bilo je razgovora i o tome kako bi ljudi koji nemaju takva sjećanja trebali razumjeti što pokušavate reći?

Da. Vrlo je važno shvatiti, kao što sam rekla, bit onoga što pokušavate napraviti. Ta je kutija donesena u vašu kuću ili ste ju kupili za određene prilike. A u Emiratima za takve prigode nosimo prekrasne haljine koje se zovu džalabije. I tako, okvir je bio nekako usredotočen na temu džalabije, boje karakteristične za džalabije i džalabijske svečanosti. Dakle, to je neka vrst pripovijedanja kroz hranu. Kad smo lansirali te čokoladne bombone, organizirali smo cijelu, prekrasnu sehur noć (sehur je jedan od dvaju obroka tijekom ramazana, jede se prije svitanja, op.a). gdje smo poticali sve da nose dželabije ili tradicionalnu nošnju. Na neki način ljudi tako postaju dijelom svečanosti ili dijelom priče. Uključivanje ljudi u priču će ih malo više povezati s njom i učiniti je poučnijom. I to je za njih poseban doživljaj, zar ne? Na način na koji je to bio i za mene. Na taj način, ljudi koji nisu iz ove kulture mogu ostvariti svoje snove o orijentalnom svijetu. Priča vas navodi da se povežete s njim na način na koji ga prije, možda, niste doživljavali. To je gotovo kao da pozovete nekoga u svoju kuću na ručak, kada dijelite obrok, odnosno hranu, čime stvarate vezu koja traje jako dugo.

Što najviše volite raditi – čokoladne bombone, peciva, kolače…?

Volim raditi sve vrste slastica. Dok sam radila u hotelu Burj Al Arab, radili smo slastice za devet restorana koje sam nadgledala. Imali smo posebnu prostoriju u kojoj smo radili sve s čokoladom, kuhinju za kolače, zatim pekarnicu u kojoj smo od nule radili sve vrste kruha i slanog peciva…, sve, u cijelom spektru i u različitim kuhinjama. Imali smo arapske, azijske, francuske, britanske vrste kruha, slanih i slatkih peciva, slastica…, doslovno sve.

Kakav je sada svijet slastica u Dubaiju?

Dobar, stalno se razvija. Dolazi mnogo slastičara i pekara, što je sjajno. Imamo nevjerojatan desertni bar, jedan od samo desetak takvih u svijetu. Zove se Brix. To je fantastično. Upravo sam surađivala s njima. To je bila neka španjolsko-emiratska kulinarska odiseja, gdje smo uzeli sastojke ili jela koja su na sličan način prisutna u Emiratima i Španjolskoj. To je stvarno bilo nešto nevjerojatno. Dakle, da, svijet slastica u Dubaiju se brzo razvija. Na dobrom smo putu. Ipak, još uvijek ima puno ljudi izvan Emirata koji opskrbljuju hotele.

Da. Recimo, Gianluca Fusto iz Milana, koji radi čokoladne bombone za hotel Bulgari. Zašto je to još uvijek tako? Zar u Dubaiju nema dovoljno talentiranih slastičara?

Talenata svakako ima dovoljno. Možda se radi o nekim globalnim ugovorima, premda vjerujem da se sve ipak proizvodi lokalno. Rabi se što je više moguće lokalnih sastojaka, da bi se smanjilo troškove i smanjio ugljični otisak. Danas je iznimno važno raditi što održivije. Za ono što radim mnogo je važnije istaknuti što možemo učiniti u Emiratima. No, možda drugi ne dijele tu filozofiju i uvijek će biti situacija u kojima će se stvari uvoziti. Ali znam da vlada stvarno podupire proizvodnju u UAE, kako bismo počeli i izvoziti. A vrlo zanimljivih lokalnih namirnica ima dovoljno. Vlada i Ministarstvo poljoprivrede i klimatskih promjena snažno se zalažu za potporu lokalnim poljoprivrednicima, da uzgajaju što više namirnica. Recimo, prije kakvih deset godina nismo imali smokve, a sada imamo nevjerojatne farme koje uzgajaju vrhunske smokve u UAE. Imamo sjajan šipak, datule… To smo uvijek imali i uvijek izvozili. Dakle, sada dobivamo mnogo sastojaka koje prije nismo imali, s tim da smo sada saznali da mogu rasti i u UAE i zato ih uzgajamo. I za to postoji velika podrška. To je odlično za chefove, jer dobivamo nešto posebno.

Posljednjih pet ili deset godina postoji trend uporabe najrazličitijeg povrća u slasticama. Volite li to?

Da, zašto ne. Sve dok nešto pridonosi dobrom i posebnom okusu, možete zaista rabiti sve što želite. Mislim da ne bi trebalo biti ograničenja. Ako je nešto dobro, svakako to treba iskoristiti. I ako se ograničite samo na voće, toliko toga možete učiniti. A ako uključite i povrće, još više širite mogućnosti. Jednom kada otvorite te granice, vaše mogućnosti su neograničene, vaše slastice su neograničene, vaši su doživljaji neograničeni.

Kakvo je vaše mišljenje o dessert dining restoranima, koji služe degustacijske menije s jelima u prostoru između slanog i slatkog, poput berlinskog restorana CODA, ili restoranima koji služe jela spravljena isključivo slastičarskim tehnikama, poput Malve u Bogoti?

Cijenim ih. Mislim da su fantastični. Možda ih se ljudi malo boje, ali mislim da, baš kao što volimo isprobavati kreativne restorane, trebamo biti avanturistički raspoloženi i u slučaju onih koji drukčije tretiraju slastice. Velike su šanse da je chef pripremio prekrasan jelovnik, koji vas vodi od početka do kraja doživljaja, a sve bez ikakva pretjerivanja. Stoga mislim da je napraviti prvi korak i biti hrabar jako, jako važno.

Obično se govori o uporabi mnogo šećera u istočnjačkim slasticama. To je tradicionalna stvar?

Da, to je tradicionalna stvar i tradicionalni ukus u ovim zemljama. Ali, na vama je da osmislite svoje vlastite recepte. Naravno, postoji autentičnost i to da svaka majka ima svoj recept. No, s novom generacijom, ti se recepti razvijaju, a kada ih razvijate, možete se prilagođavati. Recimo, tipična je zabluda da je u Turskoj baklava iznimno slatka. Baklava najviše kvalitete zapravo je jako dobro izbalansirana. One loše, vjerojatno, najčešće šećerom prikrivaju druge sastojke koji nisu kvalitetni. A kad imate kvalitetne sastojke, šteta bi bilo to prikriti šećerom.

Gdje se vidite za recimo deset godina?

Nadam se da ću za deset godina u svom restoranu kuhati emiratsku kuhinju ili svoju verziju emiratske kuhinje. Nadam se da će to biti slastičarnica, ali Bog zna, vidjet ćemo kako će ići. To su ciljevi i snovi.

Na koncu, koji bi bio vaš najvrjedniji savjet mladim slastičarima?

Budite znatiželjni, postavljajte pitanja i samo prođite kroz putovanje učenja i dobro obavite taj posao. Ne idite prečacima, jer svaki pojedini dio putovanja dio je iskustva i dio je vašeg razvoja. To je ono što sam ja učinila i nastavit ću to raditi. A onda nakon desetak godina, kada budem imala svoj restoran, nadam se da ću imati prostora i za druge ljude, da to rade u mom restoranu. Nadam se da ću emiratsku kuhinju dovesti do međunarodne razine. To je zapravo i cilj. Voljela bih prenijeti emiratsku kuhinju u međunarodne vode i predstaviti je diljem svijeta.