Navikli smo slušati priče o kuharima koji su svoje znanje o hrani odlučili nadograditi u prestižnim francuskim školama, ali sve do sada nismo upoznali grafičkog dizajnera koji je karijeru odlučio zamijeniti onom kulinarskom. Hrana 40-godišnjeg Ivana Zidara iz Pule osvojila je javnost nakon što je u rujnu njegov burger sa špaletom proglašen najboljim na Zagreb Burger Festivalu.

Njegova ljubav prema hrani traje od kad zna za sebe

Njegova ljubav prema hrani traje još otkad je bio dijete, no trebalo mu je dugo godina da shvati da je upravo kulinarstvo njegov životni poziv.

'Kada se vratiš u djetinjstvo, shvatiš da je svako tvoje sjećanje vezano uz hranu. Strast prema hrani oduvijek je bila prisutna. Moje najdalje sjećanje je kada sam imao možda četiri godine. Pokraj jedne kućice u parku sam napravio kamin i pekao pinjole. Sjećam se tog svog oduševljenja kada smo brali pinjole i pekli ih', izjavio je za tportal chef Ivan Zidar.

Dugo vremena bavio se videoprodukcijom, grafičkim dizajnom i fotografijom, no bez obzira što u danom trenutku radio, oduvijek je obožavao kuhati.

Karijeru grafičkog dizajnera zamijenio je karijerom chefa

'Moje omiljeno štivo su kuharica i prepuen su mi ih police. Na kraju radnog dana dolazio bih doma i kuhao za prijatelje te bih osmišljavao vlastite recepte', rekao je šarmantni Istrijan te je sav svoj trud odlučio uložiti u diplomu iz kuhanja.

'Shvatio sam da ne želim cijeli život provesti uz računalo i da je kuhanje zapravo moja strast. Prvi put kad sam zaradio novac od kuhanja rekao sam sam sebi – ok, učini nešto po tom pitanju. Kao netko tko je poprilično samouk, odlučio sam upisati prestižnu školu kuhanja u Lyonu, koja nosi ime jednog od najcjenjenijih chefova i gastronomskog inovatora Paula Bocusea', otkriva nam Ivan Zidar dok sjedimo u studijeu Afekt, u kojem s kolegom Antom Magzanom radi na razvijanju raznoraznih kreativnih koncepata.

Javnost ga je upoznala u emisiji 'Jezikova juha'

Puno vremena i truda uložio je na usavršavanje znanja te je surađivao s poznatim restoranima u Sloveniji i Hrvatskoj (Pri Lojzetu, Valsabion, Lanterna), a njegove su tematske večeri u restoranu Lanterna oduševljavale i najzahtjevnija nepca.

Nakon povratka iz Francuske radio je na projektu kulinarske emisije 'Jezikova juha' sa chefom Davidom Skokom. Ispostavilo se da je taj projekt bio dobra odskočna daska za dalje. 'Počinju te shvaćati puno ozbiljnije u mesnicama i ribarnicama', rekao je kroz smijeh Ivan Zidar, dodajući kako je profesionalan pristup kuhanju normativ kojemu uvijek beskompromisno teži.

Oplovio je i Europu jahtom na kojoj je kuhao za jednog ukrajinskog bogataša i njegove goste, a zatim je u Puli osnovao street food bar PlacE, na kojem je predstavio zanimljivu gastro priču s odabranim namirnicama najboljih istarskih OPG-ova. U baru je od lokalnih namirnica pripremao korejsko-kinesko-talijansko-hrvatski fusion, a sve namirnice s kojima radi uvijek su vrhunske kvalitete, od podrijetla i uzgoja do same pripreme i prezentacije jela.

Mason burgeri u kratkom su ruku postali prepoznati

Nakon sakupljenih iskustva odlučio je otići korak dalje i predstaviti vlastiti street style burger s vrhunskim sastojcima i originalnom recepturom za najzahtjevnija nepca, a on se poprilično razlikuje od uobičajenih burgera iz fast food restorana. Nakon šest mjeseci razvijanja koncepta zaživjeli su burgeri Mason te ih je prvo ponudio beach barovima i pubovima u Istri.

'U prvom mjesecu prošle godine počeo sam razvijati koncept za burgere Mason. Tri mjeseca sam radio na recepturi peciva brioche. Dobro pecivo je jako važno za burger, ne samo vizualno, već i za sam okus. Naravno da je kvaliteta pljeskavice važna, ali pecivo igra glavnu ulogu. Ako imaš dobro pecivo, a lošije meso, pecivo može izvući taj burger, ali ako je pecivo loše, burger neće biti ukusan, unatoč dobroj pljeskavici', objašnjava Ivan Zidar.

Dokaz kvalitete njegovih burgera je i osvojena nagrada za najbolji burger na Zagreb Burger Festivalu, na kojem se za njegove burgere čekalo u redu i po više od pola sata. Svi koji su ih probali uvjerili su se da je riječ o jedinstvenom proizvodu.

Tajna slasnih Mason burgera

Jedan od njegovih najtraženijih proizvoda svakako je bio burger Špaleta s pljeskavicom u kombinaciji 50 posto junetine i 50 posto istarske špalete, istarskim kravljim sirom, zelenom salatom i dresingom od sjemenki gorušice i maslinovog ulja te pecivom zapečenim na bijelom vinu. Nedavno je Ivan Zidar za tportal otkrio na što sve treba paziti prilikom pripreme, a njegove trikove i savjete za najukusniji burger možete pročitati ovdje.

'Tajna naših burgera je u normativu maslaca u pecivu i pomno odabranim sastojcima. Maslac pecivu daje punoću i ukus. Zato sam odlučio smanjiti normativ peciva s 90 na 75 grama, a podigao sam normativ maslaca', otkriva Zidar.

Osim u Zagreb, Mason burgeri se uskoro sele i u Bruxelles

Zagreb Burger Festival doprinio je promidžbi burgera Mason, no strastveni kuhar nije stao na tome. Uskoro će Zagrepčani moći uživati u njegovim originalnim burgerima na čak dvije lokacije.

'Burgeri i pivo uvijek idu zajedno i zato sam u suradnji s Pivovarom Medvedgrad odlučio napraviti neke burgere koji će se moći pronaći isključivo u Fakin Craft Baru i Malom medi. Gostima ćemo ponuditi burgere s odležanom junetinom špricanomCrnom kraljicom, a sastavni dio burgera Crna kraljica bit će i domaći dimljeni sir od kumica s Dolca. Osobno mislim da je to najbolji burger koji sam do sada napravio', otkrio nam je Ivan Zidar, dodajući kako u planu ima još neke novitete, poput burgera od pivskog tropa, koji je još uvijek u fazi testiranja.

Osim u Zagrebu, burgeri ovog kulinarskog vizionara mogu se pronaći diljem Istre, u The Shipyard Pubu u Puli, Portich Beach Baru na Kamenjaku, Beach Baru Shark u Fažani, Half 8 u Novigradu i bistrou Riva u Rovinju, Splitu, a uskoro će se slasni Mason burgeri moći pronaći i u jednom mediteranskom restoranu u Bruxellesu.

Ekskluzivni burgeri za najistančanija nepca

'Namirnica je ključ svega. Ako imaš dobru namirnicu, onda će i jelo biti ukusno', smatra Ivan Zidar te svim burgeroljupcima planira ponuditi Mason Basic burger s krumpirovim pecivom i pljeskavicom od svježe junetine, odličan primjer kvalitete dostupne po pristupačnoj cijeni.

U ponudi se mogu naći i ekskluzivni burgeri za najistančanija nepca, poput Gourmet burgera od pačjih prsa, Gourmet burgera od romanovske janjetine s raštikom u ovčjem siru i Butter Burgera, koji se sastoji samo od peciva i simentalske govedine prošarane s 40 posto masnoće.

Restoran Caperasa Ivanov je novi projekt mezimac

Ono čime se ovaj Istrijan vodi pri osmišljanju svakog jela su lokalne namirnice. Ovisno o određenom lokalitetu, Zidar stvara proizvod od namirnica koje su karakteristične za to podneblje, a iza svakog njegovog projekta ili gotovog proizvoda stoji određena priča.

Najbolji primjer njegove predanosti poslu koji radi je restoran Caperasa na Hvaru, koji će svoja vrata otvoriti koncem svibnja. Poveznica svih jela na jelovniku su kapare, na domaćoj gastro sceni gotovo potpuno zanemarena namirnica, a kojima otok vrvi.

'Caperasa je nastala iz talijanskog naziva casa di caperi, što u prijevodu znači 'kuća kapara'. U dogovoru s vlasnikom napravio sam cijeli koncept, od same ideje do vizualnog identiteta, pisanja jelovnika i edukacije osoblja. Koncept je jako važan jer predstavlja putokaz za priču koju želimo ispričati gostu. Jako malo ljudi zna da se osim ploda kapare jedu i listovi. Talijani listove kapare kisele i stavljaju ih u teglice', kaže nam talentirani chef i obećava kako će ovaj novi restoran u srcu Hvara s pogledom na more biti mjesto s kojeg će gosti poželjeti nikad više ne otići.

Šarmantne mini solane trebale bi biti pun pogodak

Poduzetnički duh i kreativnost na kile glavni su krivci za to što ovaj ambiciozni Puležan ne može mirovati kada su nove ideje u pitanju. Trenutno radi na nekoliko novih projekata koje još uvijek ne želi otkrivati dok ne budu realizirani, no kazao nam je kako uskoro planira restoranima diljem Hrvatske predstaviti mini solane. Zvuči neobično, a jednako će tako i izgledati.

S lokalnim proizvodima i tradicionalnim receptima uspjeh je zagarantiran

Generalan problem na hrvatskoj gastro sceni vidi u pomamljivanju za trendovima i kuhinjama koje nama nisu bliske, poput istočne kuhinje koja se u Zagrebu može naći na svakom koraku.

'Hrvatska je relativno mlada država, no niti u jednom trenutku nismo se bavili hrvatskom gastronomijom kao takvom. Zašto ne bismo iskoristili tradicionalne namirnice, poput mlinaca, u okviru fine dining restorana? U Južnoj Americi su, primjerice, tacosi podignuti na viši nivo. Kod nas se svi vode trendovima, što je dovelo do proširivanja istočne kuhinje, dok se, s druge strane, zanemaruju stari recepti i domaće namirnice', tvrdi Ivan Zidar.

Ugostiteljima koji u Hrvatskoj pokušavaju uspjeti poručuje da iskoriste lokalne proizvode i o njima ispričaju priču.

'Ako imaš kvalitetan domaći proizvod iza kojeg stoji neka povijest, automatski imaš priču, a ako imaš priču, onda će i konobar znati o njemu nešto ispričati i tada imaš marketing. Priča po meni uvijek igra veliku ulogu. Čak i najveći gurmani koji su jeli po cijenjenim restoranima s Michelinovim zvjezdicama diljem svijeta uvijek će na kraju dana znati cijeniti domaću hranu', smatra Zidar.

Iako burgeri Mason osvajaju gurmane i izvan granica Lijepe Naše, Ivan Zidar priznaje kako još uvijek ima neostvarenu želju – otvoriti food to table restoran s vlastitim vrtom, u kojem bi gosti mogli vidjeti ono će se naći na njihovom tanjuru, a ako svojem projektu mezimcu posveti i upola pažnje i ljubavi kao onima dosadašnjima, uopće ne sumnjamo da će se vrlo brzo početi govoriti o jednoj od must have gastro destinacija u Hrvatskoj.