Raštika pripada u istu skupinu kupusnjača kao i lisnati kelj, s kojim dijeli latinski naziv, a iako je riječ o zahvalnoj biljci koja može uspijevati u raznim geografskim područjima te su na njoj odrastale generacije, u Hrvatskoj je još uvijek podcijenjena u usporedbi s glavatim keljem, kupusom, blitvom ili špinatom. Nedovoljno se govori o njezinim prednostima, a gotovo je nemoguće pronaći ju na restoranskim jelovnicima.

Pitate li bake u Hercegovini i Dalmaciji koje povrće imaju u svome vrtu, sasvim sigurno će jedan od odgovora biti raštika, no u Hrvatskoj je tradicija jedenja raštike na pragu izumiranja. Dr. sc. Dunja Šamec, znanstvena suradnica na Institutu Ruđer Bošković, istražuje raštiku te ju nastoji popularizirati u našim krajevima.

Nutritivne vrijednosti raštike

Tvrdi kako je raštika niskokalorična i izrazito hranjiva kupusnjača koja bi se češće trebala naći na našem tanjuru. Kupusnjače imaju približno jednaka nutritivna svojstva i dobar su izvor dijetalnih vlakana te vitamina C i vitamina skupine B, no povrće iz grupe acephala, odnosno raštika i lisnati kelj, imaju viši udio folne kiseline i kalcija.

Također predstavljaju dobar izvor kalija, cinka, mangana, magnezija, fosfora i željeza, kao i betakarotena (vitamin A), luteina i zeaksantina važnih za dobar vid.

Oko 100 grama raštike sadrži tek 30 kalorija pa se preporučuje i u dijetalnoj prehrani, a dostupna je tijekom cijele godine, iako je zimi njezin okus najbolji jer mraz doprinosi tome da bude slatkasta.

Izuzetno zahvalna biljka za uzgoj

Jedna od prednosti raštike u odnosu na ostale kupusnjače ta je da jako dobro podnosi ekstremno visoke ili niske temperature te je zahvalna za uzgoj jer uspijeva i na takozvanoj 'škrtoj zemlji'. Upravo se ulogom fitokemikalija u odgovoru raštike na stres izazvan niskim temperaturama bavi ova istaknuta znanstvenica, a projekt na kojem radi financiran je iz fonda Jedinstvo uz pomoć znanja (Unity through Knowledge Fund - UKF) s 300.000 kuna.

'Ono po čemu su kupusnjače poznate i zbog čega se koriste u tradicionalnoj medicini takozvani su nenutritivni elementi ili fitokemikalije iz skupine glukozinolata, polifenola i karotenoida. Upravo se one povezuju s pozitivnim djelovanjima kupusnjača na zdravlje ljudi', tvrdi Dunja Šamec, čiji je pregledni rad o raštici nedavno prihvaćen za objavljivanje u cijenjenom znanstvenom časopisu Critical Reviews in Food Science and Nutrition.

Ima antikancerogeno djelovanje

Ugledna znanstvenica, koja je zbog svojih doprinosa znanosti nagrađivana Državnom nagradom za znanost te je primila nagradu Utjecajne hrvatske žene, zapravo proučava kako, zašto i pod kojim uvjetima biljke proizvode molekule koje mogu biti potencijalno korisne u farmaceutskoj, kozmetičkoj ili prehrambenoj industriji. Raštika je zanimljiva jer su dosadašnja epidemiološka istraživanjima pokazala da ljudi koji jedu više kupusnjača rjeđe obolijevaju od karcinoma, što raštiku čini superhranom.

'Raštika, kao i sve druge kupusnjače, kao što su kupus, brokula, prokula, cvjetača i slično, sadrže fitokemikalije koje se zovu glukozinolati. Te molekule takvom povrću daju specifičan miris koji se recimo oslobađa kod rezanja biljaka ili kuhanja. Dakle, sve povrće koje miriše na zelje sadrži glukozinolate, a oni, odnosno njihovi produkti hidrolize, molekule su za koje se pretpostavlja da imaju antikancerogeno djelovanje', objašnjava znanstvenica i dodaje kako još uvijek nema preciznih znanstvenih potvrda koje bi točno odgonetnule zbog čega i koliko je kupusnjača potrebno uključiti u prehranu da bi one imale takvo djelovanje.

Amerikanci su odavno prepoznali vrijednost raštike

Raštika je u Americi posljednjih godina doživjela pravi 'bum', a istaknuta znanstvenica otkriva kako ju je i sama prvi put probala upravo u Americi, u kojoj je boravila tijekom dvogodišnjeg poslijedoktorskog usavršavanja na Državnom sveučilištu Washington, WSU, jednom od najboljih svjetskih sveučilišta iz područja biologije i agronomije.

'U SAD-u su popularne kupusnjače iz grupe acephala, odnosno lisnati kelj i raštika. Njihov uzgoj počeo se propagirati negdje 2010. godine, jer one dobro podnose različite ekstremne temperature koje su posljedica klimatskih promjena te su zahvalne za proizvodnju. Zbog toga je Američko udruženje proizvođača kelja uz pomoć ciljanih PR kompanija počelo popularizirati to povrće i, na neki način, brendirati ga kao superhranu. Kao što vidite, to je urodilo plodom, a njihova je proizvodnja i potrošnja znatno porasla. Amerikanci ju smatraju superhranom, a kod nas je ona zaboravljena namirnica', tvrdi Dunja Šamec, dodajući kako se na američkim jelovnicima raštika može pronaći kao prilog i zdravija alternativa prženim krumpirićima, a najčešće je to raštika na lešo s komadićima suhog mesa.

Najbolje ju je konzumirati svježu

Kao i za sve ostalo povrće, za raštiku također vrijedi pravilo da se nutrijenti najbolje očuvaju što kraćom termičkom obradom, stoga ju je dobro konzumirati sirovu, kao dodatak smoothiejima ili sokovima. Ako je baš poželite termički obraditi, kuhajte ju na pari, i to pet minuta, kako bi vlakna omekšala te kako bi se povećala probavljivost raštike, a istovremeno sačuvali nutrijenti.

Ipak, ne treba zaboraviti ni tradicionalne recepte s raštikom, kao ni moderne načine njezine pripreme, poput burgera s raštikom po receptu chefa Ivana Zidara. Turistička zajednica grada Dubrovnika predlaže stari dubrovački recept tipičan za taj dio Hrvatske – zelenu menestru.

Sastojci za zelenu menestru:

• dalmatinski pršut, 0,80 kg
• suho ovčje meso (kaštradina), 0,60 kg
• slanina (domaća - suha), 0,50 kg
• kobasice (domaće), 0,60 kg
• kupus (zeleni, raštanj), 0,80 kg
• kelj (verza), 0,50 kg
• kupus (bijeli, glavati), 0,65 kg
• krumpir, 0,75 kg
• ulje (maslinovo), 0,15
• sol, 0,02 kg

Priprema:

1. Dio pršuta (koljenica) i kaštradina dobro se operu u toploj vodi i po potrebi ostružu (površinski dio od dima). Potom se stave kuhati u mlaku vodu. Nakon određenog vremena dodaju se domaće kobasice i slanina. Mekša suha mesa blagovremeno se izvade da se ne raspadnu.

2. Zeleni kupus (raštanj) očisti se za kuhanje. Očišćeni kelj i glavati bijeli kupus isijeku se na deblje ploške. Svako navedeno povrće posebno se kratko blanšira, izvadi i ocijedi.

3. Očišćen i opran krumpir isiječe se na četvrtine i stavi kuhati u procijeđeni temeljac od suhog mesa. Po potrebi se posoli. Kad temeljac prokuha, doda se maslinovo ulje, a zatim se stavi kuhati sve blanširano povrće. Povrće se kuha vodeći računa o tome da se ne raspadne.

4. Kuhano suho meso odvoji se od kosti i isiječe na odgovarajuće komade za posluživanje. Isječeno meso stavi se na površinu povrća i sve skupa kraće vrijeme lagano kuha. Jelo se potom ostavi pola sata pokriveno bez kuhanja.

5. U posudu za posluživanje jela stavi se kuhano povrće u obliku uzdignute hrpe, a okolo se slože određenim redom sve vrste mesa. Treba voditi računa o tome da svaki gost pored povrća dobije od svake vrste po odgovarajući komad mesa. Jelo se prelije vlastitim temeljcem.

Napomena

• Za ovo jelo mogu se upotrijebiti razni dijelovi suhog svinjskog mesa, na primjer suhi vrat, rebra, dijelovi plećke, pršuta i drugo.
• U kasnom proljeću i početkom ljeta vrste povrća mogu biti dopunjene mladim bobom i mladim mahunama graha.
• U izvornom obliku jela povrće za zelenu menestru ne mora se prethodno blanširati, ali postoji mogućnost da takvo kuhano povrće nema onu lijepu zelenu boju kao u slučaju blanširanog povrća. I dio gorčine koji se nalazi u povrću nestane blanširanjem povrća.
• Zelena menestra se ne priprema za manji broj osoba. Jelo treba naglo i brzo kuhati na jačoj vatri kako bi povrće sačuvalo svoju prirodnu boju, osobito ono sa zelenim klorofilom.