Enolog po struci, Korak se u privatne vode otisnuo početkom 90-ih. Prije toga radio je u lokalnoj poljoprivrednoj zadruzi.

Imanje i vinograde naslijedio je od oca, a s vremenom se sa svojim vinima visoke kvalitete probio u najbolje domaće restorane i hotele.

Velika potpora u početku mu je bila supruga Mirjana, a kad su stasala, u posao se uključilo i troje djece. Danas vinariju Korak vodi sin Josip, također enolog po struci.

Josipov brat Bernard je glavni chef u fine dining restoranu otvorenom u sklopu imanja prije četiri godine. Sestra Vera voditeljica je restorana, a ujedno se brine o promocijsko-dizajnersko-marketinškim poslovima.

Korak stariji inače nije čovjek željan medijske pažnje. Njegovi dosadašnji javni istupi mogu se izbrojiti prstima jedne ruke. U razgovoru uvijek naglašava da je za dosadašnji uspjeh zaslužna cijela obitelj, a ne on sam.

Negdje sam pročitao da se za vas može doslovno reći da ste rođeni u vinogradu.

(smijeh) Nisam baš rođen, ali znam reći da je i djed moga djeda radio u vinogradu. Četvrta smo i peta generacija Korakovih koji se bave ovim poslom. Kad je ukinuto kmetstvo prije nekih 170 godina, ljudi su dobili zemlju i morali su se brinuti o sebi. Moj djed imao je puno vinograda i uvijek se računalo da će to netko naslijediti, što je i logično. Vinova loza je dugogodišnja kultura i šteta je da to radi samo jedna generacija za sebe. U Hrvatskoj svi važniji vinari dolaze iz takvih vinogradarskih obitelji. I onda je normalno da si u vinogradu od malih nogu. Uvijek nešto treba pomoći. Pogotovo nekad, kad je trebalo puno više ljudskog rada.

Kako su tad izgledale berbe? Sigurno je bilo veselo.

Onda nije bilo traktora. Razmak između redova bio je preuzak za mehanizaciju. Sve se radilo ručno. Berbe su najljepše. Tad je najveća radost, ali i puno posla. Nije baš idilično kako to zna izgledati na slikama. Berba je za vinogradara koji radi vino, a ne želi samo prodati grožđe, stresna. Sjećam se mirisa, velikog broja težaka… Bralo se u drvene bačve i vozilo doma. Navečer su ti težaci morali prebaciti grožđe u još veće bačve u podrumu. Bilo je svakakvih berbi. Na tome najbolje možete vidjeti koliko se otad promijenila klima.

Što se točno dogodilo?

Nekad je berba tradicionalno počinjala nakon Miholja, odnosno dana sv. Mihovila 29. rujna. Sad imamo berbe koje nam počnu već u kolovozu.

Kako je išao vaš daljnji životni put?

Osnovnu i srednju školu završio sam u Jastrebarskom. A onda sam upisao Agronomski fakultet u Zagrebu. Diplomirao sam u roku. Tad se niste brinuli gdje ćete raditi jer vas je posao već čekao. Zaposlio sam se u poljoprivrednoj zadruzi kao enolog. Početkom 90-ih napustio sam firmu i krenuo obnavljati obiteljske vinograde - sjeći stare i saditi nove.

Što vas je ponukalo da krenete u privatne vinogradare?

Bio je to zapravo obiteljski dogovor. Brinuli smo se i dotad o vinogradima koliko smo stigli. Ali ne možete to usput raditi. Bilo je - ili ćemo se ozbiljno tome posvetiti ili će sve propasti. Početkom 90-ih krenula je privatna inicijativa u vinogradarstvu u Hrvatskoj. Već se onda vidjelo da to ima dobru perspektivu. Samo tržište pozdravilo je pojavu malih privatnih vinara. I danas su interesantni. Tržište uvijek traži nova lica.

Plešivičko vinogorje je na pola sata od Zagreba. Pretpostavljam da su Zagrepčani za ovaj kraj uvijek bili najvažniji kupci.

Naravno. Plešivica je uvijek bila na dobrom glasu u Zagrebu. To su vam bila lagana vina koja su se jako lijepo miješala sa soda vodom za popularni špricer. Između dva rata bila je velika potrošnja vina. Ono je bilo jedino osvježavajuće piće. Nije bilo sokova, a pivarska industrija počela se razvijati tek od 80-ih. Nekad vam je cijeli ovaj kraj bio pod vinogradima. Nije bilo šikare kao sad. U prosjeku je svaka obitelj imala jedno jutro vinograda, oko 5000 loza.

Koliko danas imate hektara vinograda?

Imamo oko šest hektara. Planiramo se širiti, ali male su parcele i teško je privoljeti ljude da vam prodaju.

Jeste li imali dugoročan plan kad ste krenuli kao privatnik?

Već tada smo gledali što rade druge sredine. Slovenija nam je bila uzor. Osobito dio uz granicu s Italijom i Austrijom. Slovenci su uvijek bili ispred kad je riječ o poduzetništvu. U Zagrebu su krajem 80-ih u restoranima sva kvalitetna buteljirana vina bila slovenska. Bila su posebno zanimljiva jer su dolazila od malih privatnih proizvođača. Naravno, bilo je i hrvatskih vina iz velikih vinarija, ali tad su Slovenci vladali tržištem luksuznijih restorana.

Nije vas bilo strah neuspjeha?

Po prirodi sam individualac. Kad sam počeo raditi sam, osjetio sam ogromnu slobodu. To je prekrasan osjećaj. Čovjeka je malo strah, napuštaš sigurnu plaću, ali kad osjetiš slobodu… to je gušt. Naravno, s vremenom ta sloboda postane i teret.

Jeste li imali neki prijelomni trenutak u kojem vam je posao baš uzletio ili ste postupno rasli?

Ne sjećam se nekog posebnog događaja. Kad ste u svijetu vina, ono što vas pokreće je da imate što bolji i bolji proizvod.

Kompetitivan ste lik, želite li uvijek biti najbolji?

Mislim da svaki čovjek, više ili manje, ima tu potrebu. Vino je prekrasno raditi. Stavite ga u bocu i na njega se potpišete. To je vaših ruku djelo. Nije to neki industrijski proizvod. Svaka naša boca je unikatna. Svaka boca je svijet za sebe. Za mene je to jako motivirajuće. A još je poseban gušt kad se nekome svidi ono što radite. Svatko voli kad ga se pohvali.

Koliko boca godišnje izbacite na tržište?

Kako koja berba, ali ne više od 50 tisuća. Obično se kreće od 30 do 50 tisuća. Mi smo vam mala vinarija.

Jeste li imali kriznih razdoblja?

Mislim da je korona bila najstresniji period. Taman smo otvorili restoran, a tih prvih mjeseci pandemije sve je stalo. Nitko ne naručuje vino, a imate ga pun podrum. To je bilo teško vrijeme. Izgledalo je kao smak svijeta. Vjerujem da je tako bilo u svim djelatnostima. Ali mi smo se osjetili posebno ugroženi jer smo vinarija HoReCa, odnosno naši glavni kupci su hoteli i restorani. Znali smo tad reći: Koja ironija! Našim smo distributerima govorili - nemojte nam stavljati vino u trgovačke lance, a u tom momentu to je bio jedini živi vid prodaje (smijeh).

Znači vaših vina nema ni u jednom trgovačkom lancu?

Imamo to pravilo. Ali može se dogoditi da nas nađete u nekoj trgovini ako nas distributeri stave u nju.

Zbog čega izbjegavate trgovačke lance?

Vinarija smo za restoransko tržište. Niti jedan vlasnik dobrog restorana ne voli svom gostu ponuditi vino koje se može naći u supermarketu.

Činite se kao miran i staložen čovjek kojeg malo što može izbaciti iz takta. Ima li nešto što vas može iznervirati?

Nekompetentnost i neprofesionalnost. To me ubija. Kad radite i tražite najbolje, a dobivate probleme. Samo bofl. Tu mislim na bilo što. Život me naučio da uvijek tražim najbolje i tad mi cijena nije bitna. Došla su vremena u kojima toga više nema. Cijena nečega više nije mjerilo kvalitete. Najskuplje više nije i najbolje.

Jeste li doživjeli svoju najbolju berbu ili je još uvijek čekate?

To vam nijedan vinar ne doživi (smijeh). Uvijek se nada da može biti još bolje. Mislim da sam svoje berbe završio. Kad ste u vinogradarskoj obitelji, uvijek ima netko tko vam kuca po ramenu i govori: Makni se, došao je moj red. Sad se moj sin Josip bavi time. Ne mogu ja njegove berbe prisvajati pod svoje.

Hoćete reći da niste više toliko uključeni u rad vinarije?

Ne. Uključen sam skroz. To je sad kolektivni posao. Kad sam bio sam u podrumu, vina su bila isključivo moja. Kad se netko uključi, on na neki način oboji ono što se radi. Iako u proizvodnji vina kao što je naša nema nekih velikih tehnoloških intervencija. Stvar je samo u tome da pratite što se događa i usmjeravate prirodni proces. Za izradu vina nema preciznog recepta.

Je li Josip odmah pokazao ljubav prema vinarstvu?

Kad je završio osnovnu školu, usmjerili smo ga u srednju poljoprivrednu jer smo smatrali da bi bila šteta da to netko ne nastavi. Nije mu baš bilo pravo, osobito kad bi čuo svoje prijatelje da su upisali ovu ili onu gimnaziju. Ali nije se bunio. Pokazalo se to na kraju kao dobra odluka.

Kad ste odlučili napraviti iskorak u ugostiteljstvo?

To je imalo neki svoj logični slijed. Kako bismo zaokružili vinsku priču, 2000. napravili smo kušaonicu. Ljudi koji su dolazili često bi tražili i nešto za jelo. S vremenom je to postalo popularno. Supruga je kuhala kad bi joj drugi poslovi to dopuštali. Nismo se tome profesionalno posvetili. Nakon nekog vremena to je, barem meni, počelo dodijavati. Ali je onda sin Bernard odlučio postati kuhar. Ušao je u svijet visoke kuhinje i odlučili smo otvoriti i takav restoran.

Dodijava li vam sad restoran?

(smijeh) Ma ne. Morate znati da mi i živimo na imanju. Ovakav tip fine dining restorana nam odgovara. Zna biti pun, a mi ni ne znamo da se dešava nešto. Tako da sve to dobro funkcionira. Nismo mi sad izmislili nešto što nema nigdje na svijetu. Imate jako puno vinarija s vrhunskim restoranima.

Ali nemaju svi Michelina.

Istina. Ali moram vam iskreno reći da me nije iznenadilo kad smo dobili zvjezdicu. Znao sam da će se sav uložen trud i vratiti. Nije to igranje lota pa da vas poljubi sreća. Slično je kao kad radite vino. Neće vas iznenaditi ako vino bude dobro jer ste uložili strast i svu svoju volju. Nema tu iznenađenja. Samo rezultat poštenog rada.

Kakva vam je klijentela?

U ovakav tip restorana ne dolaze isti ljudi dan za danom. Ono što je mene iznenadilo je da dolazi jako puno mladih. Ovakav restoran traži ljude otvorenog uma koji cijene autorsku hranu.

Jeste li vi gurman?

Takva smo obitelj. Kad se sjedne za stol, uvijek je rasprava o vinu i hrani. Još nam kuha baka, odnosno moja punica Katarina. Nema ručka o kojem se ne raspravlja je li ili nije bio dobar (smijeh).

Za stolom pijete samo svoja vina?

Vinar ne smije piti samo svoja vina. To nije dobro. Dobro je biti zaljubljen u svoju ženu, ali ne i u svoje vino. To je opasno.

Sad dok sjedimo u vašem restoranu i kad se osvrnete, jeste li mogli uopće zamisliti da ćete doći na ovakav nivo?

Ne. Ne mogu reći u kontekstu vaše nagrade Vizionar da sam imao viziju. Lagao bih. Ušao u ovoj posao s puno energije, ali početkom 90-ih nisam mogao ni zamisliti da ćemo napraviti ovako respektabilnu vinariju i da ćemo imati restoran s Michelinovom zvjezdicom.

Osjećate li ponos?

Za mene je najveća sreća kad vidim da su se djeca našla u svemu tome. I da isto imaju ambiciju da budu izvrsni. Sigurno ovaj restoran ne bi imao Michelina da Bernard nije takav.

Jeste li strog roditelj?

Mislim da nisam. Supruga i ja uvijek tražimo od djece samo da daju najbolje od sebe. Kad radiš nešto i daš sve od sebe, manje će boljeti i neuspjeh do kojeg uvijek može doći.

Slušajući vas, moglo bi se reći da iza svakog uspješnog vinara stoji uspješna obitelj.

Bez obitelji u ovom poslu ne možete ništa napraviti. Evo, da vam slikovito objasnim. Obitelj cijele godine radi u vinogradu. I dođe vrijeme berbe. Svi oko vas beru grožđe, a vi čekate. Padaju kiše, prolaze dani, sve je hladnije, a vi čekate. Ako vam obitelj ne da podršku, već svaki dan pita 'što to radiš?', 'jesi li poludio, grožđe će propasti', neće biti uspjeha. Morate imati podršku, jer sumnja je zarazna. Najgore je kad se u kreatoru probudi sumnja. Onda se krene s kompromisima koji vas neće dovesti nikamo.

Kakav će biti daljnji put Korakovih? Imate li neke nove planove?

Mislim da bi nam trebao smještaj. Gledali smo već neke objekte. Možda bismo išli u smjeru disperzivnog hotela iako je to jako skupa investicija. To bi bilo dobro za nas, ali i za čitav kraj. Traže to i naši gosti, među kojima je jako puno stranaca. Plešivica ima svijetlu budućnost, ali ne smije upasti u zamku apartmanizacije. Destinacija je vrhunska kad u njoj ljudi žive, rade i proizvode nešto. Bogatstvo je kad imate jednog dobrog kovača, bravara, stolara, a i vinara.