Poznata po svome radu na vođenju projekata koji promoviraju etičku i regenerativnu hranu, radu s malim proizvođačima i tradicionalnim ruralnim zajednicama, Catalina Vélez, chefica restorana Domingo u kolumbijskome Caliju nedavno je osmislila tri važne večere tijekom COP16, Konferencije Ujedinjenih naroda o bioraznolikosti, koja se održala u njezinu rodnom gradu Caliju
U skladu s temom događaja 'Mir s prirodom', Catalina je za stolom predstavila ne samo jela, već i duboko promišljanje o ulozi hrane kao alata za društvenu i ekološku transformaciju. Tema je to koja je usko povezana s njezinim stalnim radom u restoranu Domingo, čija kuhinja služi kao platforma za isticanje važnosti održivih prehrambenih sustava i očuvanja bioraznolikosti, posebno u zemlji koja je dom jednog od najvećih prirodnih bogatstava na svijetu.
vezane vijesti
Catalina Vélez diplomirala je na kulinarskom učilištu Cordon Bleu u Parizu i s karijerom obilježenom projektima koji spajaju kulinarske inovacije i ekološku odgovornost, bila je ambasadorica kolumbijske kuhinje na globalnoj sceni. Njezin rad nadilazi restoranske kuhinje, djelujući kao volonterka u organizaciji VallenPaz, koja podržava zajednice pogođene oružanim sukobom u Kolumbiji, i to putem čistih i održivih usjeva. U restoranu Domingo u Caliju, ona integrira te vrijednosti u prostor koji funkcionira kao prava gastronomska oaza, gdje su glavni protagonisti okusi predaka i lokalne namirnice.
Sudjelovanje chefice Vélez na COP16 naglasilo je važnost ponovnog promišljanja hrane kao političkog čina, jačajući ključnu ulogu koju Kolumbija i njezini chefovi mogu odigrati u promicanju globalnih akcija za zaustavljanje gubitka bioraznolikosti i promicanje pravednijih i otpornijih regenerativnih prehrambenih sustava.
Naime, Kolumbija, zemlja s drugom najvećom bioraznolikošću po četvornom metru na planetu, ima jedinstvene ekosustave koji se protežu od obale Tihog oceana, gdje raste najveća živuća mangrova na svijetu te, prolazeći kroz amazonske prašume, do planinskih područja Anda. Riječ je o idealnome okruženju za raspravu o budućnosti očuvanja okoliša i ulozi prehrambenih sustava u tom procesu.
Kao što smo već rekli, tijekom COP16, Catalina, koja više od 18 godina istražuje kolumbijske namirnice i kulinarsku tradiciju zemlje, osmislila je tri večere s jelima koja ističu lokalnu biološku raznolikost, ujedinjujući autohtone proizvođače i zajednice s velikim misliocima i globalnim akterima.
Ekskluzivna večera u kući Regen inaugurirala je Catalininu agendu usmjerenu na povezivanje lokalnih proizvođača, hrane i teritorija sa svijetom. Menijem od šest sljedova krenulo se u obilazak 'jestivih krajolika' zajednica koje rade na regeneraciji ekološkog i društvenog sustava u Valle de Cauca, Putumayo i Nariño. Među njima su bile pichindé (hrskave pandebono pločice, vrste kolumbijskog kruha, od odležanog autohtonog kukuruza, chontaduro palma s kristalima meda iz područja Farallones i fermentiranim lulom), iz rezervata Guambije, i capuchina (chutney umotan u list nasturcija i šumsko bilje s gljivama), zatim dimljeno meso, ukiseljena emulzija žutog limuna, hrskavi ananas i sirovi sladoled od mlaćenice sa zelenom juhom, koji između ostalog predstavlja grad Dapa.
Drugu večeru Vélez je pripremila u Haciendi Las Mañanitas u Valle del Cauca, koju promovira Eat4Change, globalni projekt WWF-a za podršku održivijoj prehrani. Meni je imao pet sljedova, a bio je osmišljen tako da istakne rad i doprinose različitih zajednica u regiji, u nastojanju da se promiče pravedniji i održiviji sustav prehrane.
'Svako je jelo zaduženo za promidžbu određenog područja, a zajedno s našim znanjem koristimo njihove namirnice na način koji ljudima omogućuje maksimalnu dobrobit', rekla je Catalina.
Večera je započela pianguo tamaleom, tamaleom s mekušcem pronađenim u mangrovima na kolumbijskoj pacifičkoj obali, čiju ručnu berbu tradicionalno obavljaju žene afropotomaka. Nakon toga slijedila je zakuska pripremljena od sedam vrsta autohtonih vrsta graha u različitim teksturama, koja je predstavila svestranost žitarica u kuhinji. Potom je Catalina spojila bogatstvo domaće ribe s jedinstvenim okusima kolumbijskog kakaovca, koji se u glavnom jelu rabio u cijelosti koristiti. Potpuna uporaba sastojka također je bila prisutna i u desertu, koji je bio pripremljen od različitih sortata kreolskog kukuruza. Osvježavajući chuyaco, jelo autohtonog podrijetla slično tipičnim domaćim čili papričicama, ali s tu s graviolom (zimzelena biljka koja se u alternativnoj medicini rabi za liječenje raka), upotpunilo je obrok, odajući počast obilju voćnih stabala na ulicama Calija.
Konačno, posljednju od tri večere Catalina je organizirala sa chefovima Jaimeom Rodríguezom (restoran Celele u Cartageni), Eduardom Martínezom (Mini-Mal u Bogoti) i Jennifer Rodríguez (Mestizo u Mesitas del Colegiu) za članove UN-a, kolumbijske vlade, predstavnike drugih nacija i ličnosti povezanih s Konferencijom. Ta svečana večera za 440 uzvanika održana je u Centru za poljoprivredna istraživanja (CIA) i bio je jedinstvena prilika da se svjetskim čelnicima predstavi kolumbijska bioraznolikost, istaknu autohtone namirnice i vitalna uloga lokalnih zajednica u očuvanju kulture prehrane.
