Drži se da je Michel Bras, chef koji je izmislio chocolat coulant, jedan od onih kojeg kolege širom svijeta najviše oponašaju i plagiraju. Kad danas i kuhari najskromnijih znanja na tanjur stavljaju bris kistom ili potez žlicom kroz umak ('suza'), vjerojatno gotovo nitko od njih nema pojma da iz tko zna koje ruke kopiraju Brasove inovacije.
Kad su jela u pitanju, čokoladni kolačić tekuće jezgre možda jest najkopiranije tog francuskog majstora, ali nikako ne i jedino. Naime, vrlo često chefovi širom svijeta kopiraju (kao hommage ili čistu krađu) njegov gargouillou, salatu sačinjenu iz izbora od ukupno 60-ak vrsta povrća, cvijeća, koštica… (ovisno o mjesecu, tjednu, pa čak i danu u godini, odnosno trenutačnim vremenskim uvjetima).
vezane vijesti
Svaki od sastojaka spravljen je zasebno, do idealne strukture, te potom složen u kompoziciju savršena okusa i ljepote, čiji je svaki zalogaj drukčiji. Jelo čije ime potječe od jednog siromaškog jela od krumpira i šunke iz kraja u kojem se nalazi Brasov restoran, nastalo je još 1978, a sam autor opisuje ga kao 'himnu godišnjem dobu'. Bras je inspiraciju za njega dobio na jednom od svojih dugih izleta u prirodi u lipnju te godine, kada je sve bilo u cvatu.
Posve suprotno očekivanjima onih koji ne poznaju njegov rad, u slučaju Michela Brasa ne radi se o chefu bogate karijere, ili da je učio od velikana moderne francuske kuhinje i potom izgradio svoju filozofiju i estetiku što će zaraziti chefove širom svijeta. Naprotiv! Njegova je biografija vrlo kratka, i to iz jednostavna razloga što taj majstor kuhinje terroirea nikada nije napustio svoj terroir, odnosno Aubrac, regiju u južnom središnjem masivu Francuske. Za razliku od većine drugih chefova, nikada nije naukovao niti stažirao u drugim kuhinjama, i potpuno je sam izgradio svoj osebujan kulinarski svijet.
U međuvremenu, Michelov sin Sébastien, odrastao u očevoj kuhinji, diplomirao je na Institutu Paul Bocuse. Nakon naukovanja u kuhinjama takvih majstora poput Michela Guérarda, kojeg mnogi drže pravim ocem nouvelle cuisine, zatim očeva suvremenika i kulinarskog modernista Pierra Gagnairea te u poznatoj čokoladarni Bernachon u Lyonu, vratio se 1995. u kuhinju Brasa, ovjenčanog s tri Michelinove zvjezdice. Otac i sin radili su skladno, bez idejnih i generacijskih razmimoilaženja, a s obzirom na sinovljev sve veći angažman, Michel je 2003. iz naziva restorana izbacio svoje ime, pa se on otad zove jednostavno Bras (danas ga uglavnom vodi Sébastien).
Svako svoje jelo Bras je naglašavao onime što naziva niac, što neki uspoređuju s glazbenim, odnosno slikarskim akcentom ili, pak, ključnim stihom u pjesmi. Sam Michel tom riječju zapravo opisuje ono što u jelu iznenađuje, ili čak šokira. Primjerice, u jednom predjelu od pečenoga luka niac se pojavljuje u obliku praha od crnih maslina pomiješanoga sa smeđim šećerom demerara i mljevenim bademima. Jelo od brancina ima nekoliko sastojaka koje opisuje kao niac – jus od kruha, pjenicu od jaja i sirup od crvenog vina i vinskog octa. No, niac može biti i neočekivana boja u salati, delikatni okus pjenaste infuzije ječma uz pileća prsa ili hrskavost kandiranih oraščića na banani.
Jelo Gargouillou bilo je inspiracija čitavoj generaciji danas vodećih chefova u svijetu, pa u opusima Renéa Redzepija (Noma, Kopenhagen), Andonija Aduriza (Mugaritz, San Sebastián), Massima Botture (Osteria Francescana, Modena), Martína Berasateguija (Restaurant Martín Berasategui, San Sebastián), Petera Gilmorea (Quay, Sydney) i još mnogih nalazimo jela-citate na temu Brasove čuvene salate.
Njome su inspirirana i jela vodećih američkih chefova mlađe generacije - From the Garden (Paul Liebrandt, restoran Corton, New York), Into the Vegetable Garden (David Kinch, Manresa, San Jose), Abstraction of Garden (Daniel Patterson, Coi, San Francisco), Le Jardin de l'Hiver (Dominique Crenn, Atelier Crenn, San Francisco)…
'Sve to doživljavam kao kompliment i jako sam dirnut kad neko jelo koje sam osmislio ostavlja takav trag. Gotovo mi je neugodno što me oponašaju. Naravno, time se također i ponosim. Ponosim se, jer se sjećam vremena kad sam u 80-ima počeo osmišljavati različite verzije gargouilloua. Tada sam dnevno znao osmisliti i po tri nova jela. Govorio sam si – poludio si, previše pokušavaš, gosti te ne shvaćaju, moraš prestati s tim... A sada je taj moj trud prepoznat... Ali ne bih rekao da zaslužujem tu čast da me zovu chefom kojeg najviše oponašaju u svijetu. Ne, ne umišljam si to. Ja sam samo kuhar', skromno komentira Bras.
