Malo je poznato da je havajska pizza, odnosno pizza s ananasom, nastala 1962. u Kanadi, da ju je izmislio Grk Sam Panopoulos, inspiriran kineskim jelima koja rado miješaju slane i slatke okuse. Kako se havajsko-grčko-kineska kombinacija svidjela Talijanima, izumiteljima pizze? Možete misliti.
Nije tajna da su talijanske prehrambene tradicije među najspecifičnijim i najstrožima na svijetu. Nije u pitanju samo gastronomija, na Apeninima ćete pronaći pravila o svemu što se tiče kvalitete života, uključujući najbolje vrijeme za odlazak na plažu, uzimajući u obzir položaj sunca i drijemanje nakon ručka. Prema Talijanima, samo necivilizirani turisti piju cappuccino nakon 11 sati, a luđaci idu na kupanje poslijepodne.
vezane vijesti
A kada je pizza u pitanju, još su ozbiljniji. U ožujku prošle godine, talijanski ministar poljoprivrede i prehrambene suverenosti Francesco Lollobrigida (šogor krajnje desne premijerke Georgije Meloni) najavio je da će Italija lobirati kod UNESCO-a da talijansku kuhinju proglasi dijelom nematerijalne kulturne baštine svijeta.
Pa ipak, usprkos toj krutosti ili možda baš zbog nje, prošlog prosinca Gino Sorbillo, jedan od najpoznatijih talijanskih pizzaiola, učinio je nezamislivo - stavio je ananas na pizzu. Njegova margherita con l’ananas bila je raspojasani novi dodatak njegovom jelovniku u Pizzeriji Sorbillo, povijesnoj pizzeriji na Via dei Tribunali u Napulju.
Iako, možda, nijedno ime nije takav sinonim za napuljsku tradiciju pizze kao Sorbillo, cijenjena obitelj pizzaiola koja seže nekoliko generacija u prošlost dio je vala globalno orijentiranih talijanskih chefova koji prihvaćaju inovacije ili, kako to nazivaju tradicionalisti - bogohuljenje. Jedan od Sorbillovih pratitelja komentirao je: 'Možda je to dobro u SAD-u i Engleskoj, ali u Napulju, ostavimo tradiciju na miru', dok su se drugi jadali – 'kako ćemo se sada rugati Amerikancima.
Margherita con l’ananas nadjenuta je s tri vrste sira - dimljenim provoloneom (odležani sir podrijetlom iz Kampanije blizu Vezuva, gdje se još uvijek proizvodi u obliku kruške, kobasice ili stošca duljine 10 do 15 cm) i dvije regionalne varijante dimljenog sira cacioricotta (južnotalijanski sir koji se proizvodi u regijama Bazilikata, Apulija i Kalabrija), te dovršena dvaput pečenim, karameliziranim ananasom. Sam Sorbillo kaže da je tu pizzu, koja je naravno izazvala pravu nacionalnu medijsku pomamu, napravio kako bi se 'borio protiv predrasuda o hrani'. A u Italiji teško da ima izraženije predrasude od one o ananasu na pizzi.
'Primijetio sam da u posljednjih nekoliko godina ima mnogo ljudi koji osuđuju neke namirnice ili načine pripreme hrane, samo zato što ih u prošlosti većina ljudi nije poznavala. Tako sam htio staviti te sporne sastojke, koji se tretiraju kao da su otrovi, na napuljsku pizzu, čineći ih ukusnima', objasnio je naciji Sobrillo.
Neki su talijanski mediji taj čin okarakterizirali kao ciničan reklamni trik za privlačenje turista, a drugi kao izdaju tradicije. No, Sorbillo nije prvi pizzaiolo koji je eksperimentirao s novovalnom havajskom pizzom. To je 2011. učinio i Gabriele Bonci iz Rima, kada je Anthony Bourdain posjetio njegovu pizza al taglio trgovinu (Bourdain se, imitirajući Talijane, blazirano zgražao nad pizzom s ananasom), a otad je to napravilo nekoliko avangardnih pizzaiola, od Napulja do Milana, među kojima je najnoviji primjer Franco Pepe iz pizzerije Pepe in Grani, iz Caiazza, gradića u zaleđu Napulja, inače trostruki dobitnik nagrade Best Pizza na dodjeli nagrada The Best Chef Awards (2021, 2022, 2023). Pepe je, naime, nedavno predstavio svoju pizzu (konkretno verzija pizza fritta ili pržena pizza) s ananasom.
Eto, čak i u Italiji kulinarska pravila labave, a u pomicanju granica prednjače chefovi koji su proveli dosta vremena u inozemstvu. U proteklih nekoliko godina Sorbillo je pomogao da obiteljski posao preraste u međunarodni, otvorivši 21 ispostavu obiteljske pizzerije diljem svijeta, uključujući Miami, New York i Tokio. I Gabriele Bonci, pizzaiolo koji je Bourdainu prije 13 godina poslužio pizzu s ananasom, u međuvremenu je uz rimski lokal otvorio i jedan u Chicagu.
Komentirajući cijeli fenomen, Andrea Martina di Lena, gastro pisac iz Rima, tvrdi da Italija temeljno nije protiv eksperimentiranja, navodeći primjere chefa Arcangela Dandinija, koji je slavno spario dječje kekse Plasmon s gusjom jetrom, i Valeria Braschija, 25-godišnjeg pobjednika televizijskog natjecanja Master Chef, inače vlasnika lokala Ristorante 1978 u Rimu i Vibe u Milanu, koji slavno poslužuje lazanje iz tube paste za zube (naravno, i to je izazvalo sablazan, jer Talijani i lazanju drže svetinjom).
'Talijani pizzu, ali također i tjesteninu i sladoled, drže originalnom talijanskom hranom. Možda zaboravljamo na to da je rajčica uvezena iz Amerike, kao i krumpir i još mnogo toga', kaže di Lena.
S druge strane, Alberto Ragoni, chef koji radi između Rima i regije Chianti, a koji je proveo dosta vremena kuhajući u inozemstvu, drži da je većina talijanskih chefova i gostiju restorana još uvijek jako vezana uz kulturnu dogmu.
'Imamo mnogo tradicije ukorijenjene u našem DNK-u. Milano je otvoreniji za nove stvari, jer je to grad novije povijesti i većinom ga naseljavaju doseljenici iz razdoblja nakon rata. Neki chefovi preuzimaju iskustva iz inozemstva i možete točno reći gdje su kuhali, primjerice u Francuskoj, Kopenhagenu i Španjolskoj', tvrdi Ragoni.
Možda ananas na pizzi i danas predstavlja takav problem jer, u glavama mnogih, predstavlja bezobzirno američko petljanje s dragocjenom talijanskom gastronomijom (bez obzira na, zapravo, kanadsko podrijetlo). Međutim, sada i talijanski chefovi sve više 'petljaju'. Tako Sorbillo, koji je 2020. imenovan ambasadorom gastronomskog turizma, unosi nedvosmisleni talijanski stil natrag u američki pogled na talijansko jelo. Tko zna kako će skandal završiti.
