Činilo se da je kuharska karijera već sudbinski određena za Nacha jer je, kao i njegove sestre, odrastao pomažući u obiteljskom poslu u lokalu Casa Marcial u malom selu La Salgar u Arriondasu. Tijekom tinejdžerskih godina ta je činjenica postala jasna i njemu te je svjesno odabrao gastronomiju kao zvanje i počeo učiti zanat u restoranu Casa Víctor u sat vožnje udaljenome obalnom Gijonu.

Kad se vratio kući, bio je već potpuno siguran kakav restoran želi otvoriti. U ostvarenje njegove zamisli uključila se cijela obitelj, a on je postupno krenuo razvijati majčinu kuhinju. Uz sestru Esther u kuhinji, uspio je ostvariti kombinaciju kreativnosti i naprednih tehnika, koja je Casu Marcial pretvorila u restoran hvaljen zbog gastronomski ambicioznih jela s predanošću zemlji, autentičnosti i inovativnosti. To danas potvrđuju dvije Michelinove zvjezdice i tri sunca Repsola, najvažnijeg španjolskog restoranskog vodiča.

S Manzanom smo razgovarali na posljednjem izdanju kongresa San Sebastián Gastronomika.

Budući da ste odrasli u obitelji koja je vodila restoran, pretpostavljam da je vaša kuharska karijera bila sigurna stvar već od djetinjstva?

Apsolutno. Odrastao sam u obitelji koja je vodila nešto što se i nije moralo zvati restoranom. Bila je to skromna kuća u kojoj se prodavala hrana, dakle ne klasični restoran. Otac je imao nešto krava i mali vrt za uzgoj povrća. Bio je to kućni bar s hranom, vrlo jednostavan prostor u kojem se mogla dobiti hrana što ju je pripremala moja majka. Bilo je to živo mjesto na kojem se događalo mnogo toga. Tamo sam rođen i odrastao u tom okruženju, a djetinjstvo me jako obilježilo u smislu onoga što danas kuham. I to je, u tinejdžerskim godinama, bio presudni trenutak koji mi je pobudio interes za kuhanje. To je za mene početna točka.

Jesu li vaši roditelji posluživali i ručak i večeru?

Ne, to je bilo samo mjesto s hranom koju ste mogli ponijeti. Recimo, došli bi neki ljudi i rekli - sljedeće subote doći ćemo u 10 po jela od koze. Moji bi roditelji onda imali deset dana da se pobrinu za to i da majka pripremi jela koja su naručili. Bila je to hrana za van. Svaka dva tjedna znali bi pripremiti veliki roštilj od svinjskog mesa, recimo za desetak osoba. I tako svaki put nešto drugo. Dakle nije bilo jelovnika.

Zašto ste odlučili otići učiti zanat u Casa Víctor u Gijonu i što je najvažnije što ste tamo naučili?

Víctor, njegov vlasnik, bio je veliki prijatelj mog oca, a radilo se o restoranu koji je u to vrijeme bio vrlo prilično cijenjen. Zato sam odlučio otići baš tamo. Bilo mi je to prvo iskustvo u restoranu, i to odmah u velikom restoranu. Tamo sam najviše naučio o pripremanju ribe i to mi je poslužilo kao temelj za kuhanje. Osim toga, naučio sam prevladati strah od kuhanja u velikom restoranu, što je zapravo bio prvi korak prema otvaranju mog restorana.

Znači, to iskustvo ohrabrilo vas je da mali obiteljski posao s hranom pretvorite u nešto više, konkretno u pravi restoran?

Da. Ali čak i kad sam bio mlađi, prije odlaska u Casu Víctor, već sam znao zašto tamo odlazim – da bih naučio stvari koje će mi trebati za otvaranje restorana u rodnom gradu. Radeći sedam godina u Casi Víctor, u glavi sam planirao kakav bi trebao biti taj moj restoran koji ću otvoriti kad se vratim kući. Bio sam siguran da u Casu Víctor odlazim samo zato da bih to ostvario. No pritom nisam želio kopirati Casu Víctor, već svojim gostima ponuditi nešto drugo - svoje.

Koliko se to razlikovalo od majčinog kuhanja?

Počeo sam s onim što sam vidio u Casa Víctor, ali također s onim što je kuhala majka, odnosno s njezinim idejama i receptima, svim tim zajedno. To su bile bilješke koje sam pratio kad sam krenuo u vlastiti posao.

Na koji ste način planirali razviti majčinu kuhinju?

Kuhinja moje majke bila je vrlo jednostavna, ali su jela bila vrlo dobro spravljena. Nije radila puno različitih stvari, ali uložila je mnogo truda u ono što je pripremala. U početku sam to samo podigao na višu razinu. Znate, tada se u svim kućama u tim krajevima jelo vrlo slično. Majčinu hranu usporedio sam s onim što sam jeo kod prijatelja i brzo sam shvatio da je njezina bila znatno bolja. Imala je bolji okus. Ali moja majka u kuhanju nije imala neke tajne, jer kuhala je tako da nije bila ni svjesna što radi. Promatrao sam kako kuha i to sam uključio u svoje poimanje dobre hrane, a onda sve to podigao na višu razinu. Pokušao sam raditi manje na silu, pojednostaviti neka od jela, kako bih ih profinio, ali ujedno zadržao majčine okuse. Dakle suština okusa bila je jedna od stvari koje sam preuzeo od majke. A možda je okus jednog jela onda postao središnji element nekog drugog, složenijeg jela, koje bi se nadopunilo drugim elementima. Tako sam radio u početku, a i još uvijek često tako radim.

Vaš kulinarski stil često se opisuje kao onaj posvećen zemlji, autentičnosti i inovativnosti. Kako biste ga sami opisali?

Tražim stvari koje imaju kulturnu komponentu, nešto kao kulturološku pozadinu. To predstavlja emotivni dio jela i njegovu bit. Riječ je o osobnim iskustvima koja prenosim hranom što je pripremam. Na koncu, bitno je da to izražavam na mjestu na kojem sam rođen, i to je najvažnija stvar za sve što radim. Tamo se osjećam ugodno i opušteno.

Možete li opisati neka vaša tipična jela i ideje iza njih?

Opisat ću jedno koji radimo s priljepcima. Oni su inače, ako se loše sprave, vrlo teški za žvakanje. Ali ako ih kratko kuhate na 75 stupnjeva, bez vrenja, bit će vrlo mekani. Za to jelo napravimo kremu od luka, dodamo papriku u prahu, popržimo i dodamo jabukovo vino koje donese malo kiselosti. Doda se i malo ljutog začina i malo pečenog krumpira sa začinskim biljem. Priljepci se poslužuju cijeli. Jako volim priljepke jer su vrlo skromna namirnica. A kada se dobro pripreme, mogu biti nešto vrlo delikatno. I podsjećaju na ocean, na Kantabrijsko more, jer su bogati jodom. Zatim imamo juhu u koju dolazi mnogo šumskih gljiva, malo cikle, čak i malo zelene mahovine. Okus je upotpunjen asturijskim jabukama i kestenom. Zato ta juha ima bogat okus, kao da pijete šumu. Dolazi vrlo vruća pred gosta i ispušta paru, što je lijep doživljaj. Tako da ste i prije nego što počnete jesti već u šumi, omamljeni njezinim mirisima. Uglavnom kuhamo sezonalno, s namirnicama koje se pojavljuju u pojedino doba. Tako lako s priljepaka, odnosno oceana, prelazimo na gljive, odnosno šumu. Rado crpim inspiraciju odasvud. Imamo i jelo nadahnuto Meksikom. Volim proučavati temeljne namirnice - grah, krumpir… Znate, mnogo namirnica koje su nerazdvojivi dio asturijske smočnice došlo je iz Amerike. Tako je to jelo mješavina Meksika i Asturije. Zbog kulturološke pozadine, koja je vrlo važna za vrstu chefa kakav sam ja, radimo mole (tradicionalni umak, izvorno korišten u meksičkoj kuhinji) s crnim grahom. Taj je mole istovremeno vrlo sladak i ljut, kao da su se spojila dva umaka. Putrast je i ima, radi teksture i okusa, nešto jako tanko rezanog korijena celera, a okus mu uglavnom daje kukuruz šećerac. Radi se o brzom moleu, ne onome koji se danima kuha, i naravno da ima i crne čokolade. Tamnu boju graha još malo pojačamo crnilom sipe. Na koncu nije riječ ni o slanom jelu ni desertu, već nečem između.

Je li bilo teško osvojiti dvije Michelinove zvjezdice kao chef koji nikada nije radio s nekim poznatim kulinarskim imenom, odnosno u vrhunski ocijenjenom restoranu?

Nisam uopće razmišljao o zvjezdici, niti računao da bi mogla doći. No dobili smo je. Ali bio sam siguran da drugu nikada nećemo osvojiti. To je bilo prvi put da su dvije Michelinove zvjezdice iznenadile sve u Španjolskoj, a najviše mene. Znate, prije 14 godina restoran s dvije Michelinove zvjezdice bio je u Barceloni, u velikim gradovima, sigurno ne u Asturiji. Za naš skromni projekt bilo je to ogromno iznenađenje, gotovo bih rekao šok. Bilo je vrlo čudno osvojiti dvije zvjezdice.

Vidite li sad i treću zvjezdicu kao mogućnost?

Nisam računao ni na jednu, a dvije nisam mogao zamisliti ni u najluđim snovima. Tko bi sad znao za treću? Uglavnom, uopće ne razmišljam o tome.

Kako vidite budućnost Case Marcial?

Nama je važno samo to da stalno nastojimo biti što bolji. Casa Marcial nema smisla ako svake godine ne napravimo vidljiv napredak. Razlog otvaranja restorana svake sezone je taj što imamo pokazati nešto novo i bolje. Pri tome dobro pazim da je to uvijek prirodno poboljšanje. Ništa nije isforsirano. Ne tražim treću Michelinovu zvjezdicu, nego samo motivaciju za razvoj. A što je bolje od izazova da stalno budete bolji? To je prava budućnost za Casu Marcial.