Castello di Casole neposredno prije ljeta objavio je da od ove godine njegov paradni restoran Tosca kreće novim putem. Tosca će ostati smještena u srcu Castella di Casole, ali sada s fine dining formatom i tri nova degustacijska menija za sezonu 2024.

Naime tijekom godišnjeg zatvaranja izvršni chef Daniele Sera i chef Michele Raggi, koji su radili zajedno posljednjih 17 godina, udružili su snage da bi stvorili tris iznimnih menija koji slave najbolje iz regije te najbolje povrće iz Orti del Castella, dva povrtnjaka koji se protežu na hektaru 100-postotno organski certificiranog zemljišta.

Novi je smjer sasvim logičan jer je identitet imanja duboko ukorijenjen u njegovoj poljoprivrednoj prošlosti, a koja se proteže sve do 7. stoljeća pr. Krista, s etrurskim artefaktima pronađenim na 1300 hektara. Danas su izloženi u cijelom hotelu, a najviše u toplicama Essere, smještenim u bivšim vinskim podrumima imanja s bačvastim svodom i obnovljenim kamenim zidovima. Kuhinja hotela slavi kraj u kojem se nalazi restoran, s konceptom 's farme na trpezu' te fokusom na jednostavne i svježe namirnice, uzgojene u povrtnjacima.

Izvršni chef Sera proveo je svoje formativne godine odrastajući između susjednih regija Ligurije i Toskane na sjeverozapadu Italije. Pod velikim utjecajem obilja proizvoda iz ovog raznolikog krajolika s dugom obalom omeđenom planinskim lancima i brdima, njegova hrana odražava duboke toskansko-ligurske korijene. Strast za sezonsko kuhanje i poštovanje prema farmama koje uzgajaju najbolje lokalne namirnice rano mu je usadila majka, a ona je radila kao kuharica u plemenitaškoj firentinskoj obitelji.

Njegova karijera započela je nakon što je prije 40 godina završio kulinarsku školu i potom radio u kuhinjama restorana s Michelinovim zvjezdicama diljem Europe, uključujući Le Jardine u hotelu Royal Monceau u Parizu, Domaine Les Crayères u Reimsu i Enoteca Pinchiorri u Firenci. Usavršio je tehnike koje je naučio od kulinarskih majstora u Francuskoj, a svoje znanje produbio tijekom putovanja u Japan. Godine 2011. vratio se u rodnu regiju i pridružio ekipi na srednjovjekovnom poljoprivrednom imanju Castello di Casole.

Tijekom godina izgradio je osobne odnose s lokalnim poljoprivrednicima i regionalnim ribarima te spojio to s ekskluzivnim pristupom vrtovima i šumama jednog od najvećih talijanskih posjeda. Danas stvara jela koja poštuju prirodni svijet što ga okružuje, a tehnike i vještine koje je svladao tijekom karijere savršeno se stapaju s urođenim razumijevanjem jedne od najslavnijih talijanskih regija. Rezultat su degustacijski meniji prvenstveno posvećeni okusima, ali su osmišljeni i tako da evociraju sjećanja na zadivljujući krajolik, slaveći samodostatnost i održivost koju pruža stoljećima staro imanje od povijesnog i poljoprivrednog značenja.

Tri nova degustacijska menija predvodi 'I nostri classici' (Naši klasici), niz s najpopularnijim Castellovim jelima, koja su se na jelovniku zadržala već više od 15 godina, uključujući, primjerice, Cappellacce di Pasta, Pappu al pomodoro (gusta toskanska juha s kruhom, mozzarellom i bosiljkom), zatim janjetinu s vrtnim graškom i Marsala zabaione.

'Lo 360°' je meni koji predstavlja suradnju dvojice chefova na jelima inspiriranim Toskanom i Ligurijom, kao što su kunić iz Pistoije s pinjolima, crnim češnjakom iz Conventa i umakom cacciatora te romb s mrkvom i kiselicom.

Treći meni nosi ime 'Espressione Vegetale' i okuplja vegetarijanska jela kao što su miješana salata Mescolanza, povrće iz vrta te celer s temeljcem od smeđeg luka i zelene repe, a sva slave najbolje sezonske namirnice, kao i namirnice s vlastita imanja.

Kuhinja svakodnevno radi u suradnji s vrtlarima koji se brinu o posjedu, a farma i toskanska okolica ključni su za filozofiju chefova i snažno utječu na Toscu. Od domaće tjestenine i kruha do meda, maslinovog ulja i crvenog vina proizvedenih na imanju, Castello di Casole nastoji postići i maksimizirati potpunu samodostatnost te njegovati proizvodnju hrane na najodrživiji mogući način s fokusom na sezonalnost, svježinu i poštovanje sirovina.

Uz već spomenuti koncept 's farme na trpezu', restoran se povodi principima bioraznolikosti i zaštite prirode, a eksperimentiranje zauzima središnje mjesto kada je u pitanju uzgoj prema sezonskoj rotaciji, i to više od stotinu vrsta povrća, voća, začinskog bilja i jestivog cvijeća, u rasponu od klasika tradicionalnih vrtova do rijetkih posebnosti iz cijelog svijeta.

Restoran raspolaže s 18 stolova u opuštenom, ali sofisticiranom ambijentu, ukrašenom finim talijanskim tekstilom i starim kamenim zidovima. Tijekom ljetnih mjeseci gosti također mogu objedovati u šarmantnom vanjskom dvorištu. Vinska karta prirodno je usredotočena na najbolje iz Toskane, uključujući lokalna organska i biodinamička vina, ali sadržava i favorite iz drugih talijanskih regija, kao i međunarodne etikete.

Hrana se u Castellu di Casole nudi na tri mjesta. Tosca gostima nudi profinjeno gastronomsko iskustvo dok Emporio del Castello promovira autentičnu toskansku kuhinju, a za ležernije trenutke uz bazen na raspolaganju je Castello Grill. Idilični krajolik regije može se otkriti kroz niz aktivnosti - od promatranja zvijezda, planinarenja i vožnje biciklom do kušanja vina i lova na tartufe. Gosti se mogu odlučiti i za osamljeni etruščanski luksuz u dvije nedavno otvorene privatne vile - Villa Thesan i Villa Usil. Nadahnute baštinom imanja, obje vile odražavaju toskansku tradiciju i mogu se pohvaliti izvanrednim pogledom na okolni krajolik.

Ako budete lutali Toskanom, vrijedi posjetiti.