Mnoge od njih diljem svijeta inspirirao je argentinski chef Francis Mallmann i njegova knjiga 'Mallmann on Fire' iz 2014. Jedan od pionira tog trenda, koji se temom bavio i prije izlaska Mallmannove knjige, je Niklas Ekstedt iz stockholmskoga restorana koji nosi njegovo ime, chef kojeg iz dva televizijska kulinarska serijala poznaju i naši gledatelji.

Ekstedt je primamljiv, vrlo udoban restoran s Michelinovom zvjezdicom smješten u srcu Stockholma, gdje je Niklas Ekstedt uveo uporabu vatre kao jedinog elementa za kuhanje nordijskih delicija punih karaktera, intenziteta i osobnosti. Obnovio je povijesne švedske načine kuhanja i prenio ih u sadašnjost s ciljem odavanja počasti dobu od prije pojave električne struje, a u isto vrijeme i svom djetinjstvu i jamtlandskom nasljeđu.

Ekstedt je otvoren u studenome 2011, s ložištem, peći na drva i štednjakom na drva, a samo dvije godine poslije nagrađen je Michelinovom zvjezdicom. Bez plina, struje i bez suvremenih kuhinjskih stojeva, u Ekstedtu sve kuhaju na vatri, koristeći drevne skandinavske tehnike kuhanja za pripremu suvremene hrane s pažljivo odabranim sezonskim namirnicama i švedskim okusima, pri čemu meni prati godišnja doba i neprestano se mijenja.

Odrastajući u Järpenu, malom selu u Jämtlandu, sjevernoj pokrajini Švedske, Niklas Ekstedt dugo je vremena provodio vani istražujući divljinu, a poslije, kad je preselio u glavni grad, i stockholmski arhipelag, gdje su ga privlačile šume, a posebno breze.

Počeo je istraživati drevne tehnike kuhanja i opsesivno čitati knjige o švedskoj kuhinji 18. stoljeća, dakle prije pojave električne energije te je odlučio pokrenuti restoran koji će se baviti tim razdobljem u povijesti. Njegov restoran s otvorenom vatrom odaje njegov hrabar, iskonski i radikalan povratak staroj kuhinji. Zahvaljujući tome, kao i desetljećima pojavljivanja u kulinarskim televizijskim emisijama, Niklas Ekstedt postao je poznato ime i legenda kuhanja u rodnoj Švedskoj.

Vatra je toplina, a toplina je izvor energije. No, Ekstedtov restoran zadire i dublje od toga. Tehnički aspekt priče vizija je koja je nastala iz chefove znatiželje za prošlošću te načina na koji može iskoristiti tu prošlost u kombinaciji sa znanjem modernog svijeta, a sve u nakani da hranu učini konkretnijom i ukusnijom. Ako se pitate kako su ljudi uspijevali pripremati ukusnu hranu prije dvjesto godina bez konvekcijske pećnice, pacojeta ili indukcijskog štednjaka, odgovor je - baš kao i Niklas, njegova glavna chefica, Argentinka Florencia Abella i ostatak ekipe koja radi u Ekstedtu.

'Ideja je bila jasna – uzeti za predložak to kako smo kuhali u Skandinaviji prije nego što je uvedena struja i upotrijebiti te tehnike u suvremenom restoranu. Znao sam da ne želim da to bude samo 'štos' i obmana, a niti samo kazališna interpretacija tih vremena. Ideja je bila ponovno otkriti kako smo nekada dimili, kako smo rabili lijevano željezo i vatru, kako smo nekada roštiljali, i implementirati to kako bismo stvorili profinjeni moderni meni', objašnjava Niklas.

Vatra je, rekli smo već, u trendu. Sve više i više chefova želi se odmaknuti od sous vide vrećica i molekularnih tehnika i umjesto toga ponovno se povezati sa suštinom kuhanja, iskonskim tehnikama, odnosno metodama svojih predaka i obnoviti njihovu povijest koja nadilazi namirnice. Recepti, artefakti, načini kuhanja i čuvanja mamirnica, kao i tradicija, sve je to isprepleteno i zajedno čini kulinarsku kulturu neke zemlje ili regije.

Niklas Ekstedt to je osjetio još prije trinaest godina, istražio je svoje skandinavske korijene i pronašao vatru koja danas karakterizira njegov restoran. Tako je postao pionir čiji su primjer otad slijedili mnogi chefovi istomišljenici, koji su se počeli baviti povijesnim pristupom kuhanju.

Gosti svoju večer u Ekstedtu započinju prvim malim zalogajem - kremom od drvenog ugljena sa suhom odležanom sirovom govedinom i ikrom ribavca (slatkovodna bijela riba iz sjevernih krajeva Europe), posluženom u toplom salonu, koji izgleda kao moderno predjelo u kući uglednoga vikinga.

A onda počinje pravi doživljaj Ekstedta - ulaskom u srce kuhinje, da bi se kušala tri moćna mala zalogaja, koji služe kao demonstracija onoga što gost može očekivati u nastavku. Prvo je to jakopska kapica sa svojom 'jetricom', pečena u žeravici, a zatim eksplozivna divlja kamenica s beurre blancom, pripremljena uz pomoć flambadoua, korneta od lijevanog željeza koji se stavlja izravno u žar, da bi se zatim koristio za topljenje goveđe masnoće i njezino ukapavanje u kamenicu, sve uz veliki plamen, koji tjera goste da se razbude i pripreme za uzbudljivu večer koja predstoji.

Jela koja se mijenjaju iz sezone u sezonu osmišljena su oko pažljivo biranih, vrhunskih domaćih namirnica. Među njima su langoš pečen na algama, s celerom i solarisom, zatim kruh od kiselog tijesta pečen s maslacem i dimljenom sirutkom, pa dimljeni sob s gljivama, cvjetačom i smrekovim cvjetovima te soufflé od gljiva pečen na drva sa smrekom i borovnicama.

Jelo koje gost u Ekstedtu nikako ne smije propustiti, a koje se može naručiti isključivo kao nadopuna meniju, vafli su spravljeni à la minute, s prilogom od pečenog sira edhe gård, posluženi sa sirom markisinnan i bazgom.

Evolucija Ekstedta ponajviše je vidljiva u njegovim jelima. Niklas Ekstedt priznaje da u početku još uvijek nisu shvaćali mnoge tehnike kojima sada suvereno vladaju. Ali s vremenom i iskustvom, okusi jela postali su jasniji i uravnoteženiji, a u središte je stavljen cilj smanjivanja jaza između gostiju i kuhinje te još dublje povezivanje s prirodom i poviješću švedske kulinarske kulture.