'Razina buke: Vrhunac najuspješnijeg ljetnog partyja', ocjenjuje Sam Sifton, nekadašnji kritičar New York Timesa u natuknicama ispod recenzije restorana ABC Kitchen, najnovijeg favorita iz ergele chefa i restoratera Jean-Georgesa Vongerichtena
Kategorija 'razine buke', koja se posljednjih godina pojavljuje u sve više kritika restorana, nadopunila je dosadašnje, koje obično uključuju 'ugođaj', 'preporučena jela', 'vinsku listu', 'raspon cijena', 'radno vrijeme', 'rezervacije' i 'pristup osobama s invaliditetom'. Ne slučajno, jer je razina buke danas postala jedan od bitnih elemenata na temelju kojih gosti odabiru restoran koji će posjetiti.
vezane vijesti
Vjerojatno ste i sami primijetili da restorane sve češće birate po tome koliko su bučni. Oni koji tihu glazbu i prigušeni ton razgovora poimaju kao uštogljenost odabrat će življe restorane s glasnom glazbom različitih žanrova, dok će oni kojima nije do nadvikivanja s hitovima i bučnim društvima koja za susjednim stolovima slave rođendane radije rezervirati kakvo mirnije mjesto. Nažalost za ove druge, suvremena restoranska scena sve se većim dijelom okreće casual diningu, odnosno opuštenijem ugođaju koji privlači mlađu klijentelu, što uglavnom znači - bučnijim restoranima.
No, sva ta iskustva prikupljena izlascima u domaće restorane uskoro će nam postati nedostatna. Naime, vladajući trendovi u svijetu ubrzano se valjaju i prema našoj restoranskoj sceni. A za sve nisu krivi samo lokalni mentaliteti, već, pomalo iznenađujuće - i dizajn i znanost.
Mnogi moderni restorani drvenih podova, ogoljenih stolova, visokih stropova i s mnoštvom prozora, gdje ništa ne sprječava da se zvuk razigrano odbija od svih tvrdih površina, savršena su bučna kutija. Dodamo li tome otvorene kuhinje iz kojih se prelijeva dodatna buka, živi restoranski bar i sve češće DJ-e, dobili smo bučne prostore, koji su u 'ludo' postpandemijsko doba pomeli mnoge otmjene restorane teških zavjesa, tapeciranih sjedala, debelih tepiha i stolnjaka (sve to umanjuje buku).
'Restorateri znaju da se na buku uglavnom žale gosti stariji od 65 godina, jer se u toj dobi gubi oštrina visokofrekventnih zvukova što ometa razumijevanje govora. Osim toga, niskofrekventni zvukovi pozadinskog žamora i buke, kao i basovi u glazbenoj podlozi, iznimno su neugodni, čak i za mlađe osobe', pojašnjava fenomen Mark Ross, profesor audiologije sa Sveučilišta Connecticut.
'Opuštanje' suvremenih restorana, u koje je na velika vrata ušao glasni rock, buku je donijelo i u lokale koji ne pate od akustičkih mana čistog suvremenog dizajna. Nisu rijetki restorani koji su pospremili fajlove s laganim jazzom i sada goste bombardiraju žešćim tonovima prema generacijskim i žanrovskim preferencijama.
'Primijetili smo da rock glazba bliska profilu gostiju jednostavno opušta ljude i odlazak u fine dining restoran, što se inače drži uštogljenim, pretvara u casual izlazak', tvrdi jedan konzultant restoranskih lanaca.
Slično njemu, mnogi restorateri uopće ne misle da je buka u restoranima loša stvar, jer glasnoću restorana ne doživljavaju kao buku, već kao razinu uzbudljivosti. Naime, gosti novog doba traže energiju, glasnu glazbu i dobre vibracije.
No, zašto je glasna glazba, koja ujedno potiče i glasnije razgovore te rezultira općom bukom, odjednom postala trend u barovima i restoranima? Možda se u nas radi samo o privlačenju mlađe publike ili preslikavanju stranih uzora, ali za one koji u svijetu kreiraju takve trendove sve se svodi na profit - i to onaj na znanstvenoj podlozi. O potonjem svjedoče tri glavne postavke.
Prva nam kaže da bučni restorani privlače više ljudi. Restorateri su, čistim iskustvom, došli do zaključka da se bučniji restorani percipiraju kao življi, popularniji i uspješniji. Danas ima sve manje ljudi koji su spremni družiti se u tihim prostorima, pa ukoliko se izlazi i zbog hrane i pića, odabiru se zabavna, uzbudljiva mjesta koja pulsiraju energijom. Dakle, zaključak broj jedan: bučna mjesta su atraktivnija.
Druga postavka, vidjeli smo to već, tiče se arhitekture i dizajna i kaže da suvremeni dizajn potencira buku. Pojam opuštenog blagovanja u restoranima danas podrazumijeva stolove bez stolnjaka (poistovjećuju se s uštogljenošću), gole zidove i podove bez tepiha. Rezultat: bez prisutnosti tkanina na stolovima, zidovima i podovima nema apsorpcije zvuka, tako da on nesmetano poskakuje od plohe do plohe, i ravno u naše uši.
Ako je prva postavka iskustvena, a druga se temelji na zakonima fizike, treća - znanstveno provjereno - kaže da nas glasna glazba 'opija'. Te je činjenice većina nas, zahvaljujući disko klubovima, tulumima i ritualnom slušanju glazbe s kućne hi-fi linije, itekako svjesna. Što to točno znači u kontekstu hrane i pića, novovjeki su znanstvenici provjerili i u 'kliničkim uvjetima'.
Naime, još sredinom 80-ih, istraživači američkog Sveučilišta Fairfield utvrdili su da ljudi pri jelu ubrzavaju žvakanje za gotovo jednu trećinu ukoliko pritom slušaju glasnu i brzu glazbu, odnosno što je glazba glasnija i bržega ritma – jede se brže. Isto tako, jedna francuska studija dovršena u ljeto 2008. otkrila je da muškarci, uz glazbu jačine 72 decibela, jedno piće u prosjeku popiju za 14 i pol minuta te da, poveća li se glasnoća na 88 decibela, to isto piće popiju za 11 i pol minuta. Ritam ubrzanja vjerojatno nešto duguje i povećanju ambijentalne energije, ali je i posljedica sve većih poteškoća u razgovoru, što rezultira time da je lakše piti negoli razgovarati.
Zaboravimo li na trenutak na slow food pokret koji zahtijeva mir i višesatnu posvećenost jelu i prebacimo se na polje demokratskijih restorana, postat ćemo svjesni da vlasnici restorana ovo pravilo poznaju već odavna. Neki lanci popularnih američkih restorana razvili su i posebne, računarski kontrolirane soundtrackove, koji se vrlo lako prebacuju u viši ritam ukoliko su stolovi u lokalu popunjeni, pa ih treba brže osloboditi za sljedeće goste. Ako ste odmah pomislili da gosti jedu brže da bi pobjegli od buke, jako ste daleko od znanstvene istine.
Naime, u doba nakon terorističkog 11. rujna i rata protiv terorizma, podučavaju nas teoretičari popularne kulture, zapadni je dio čovječanstva uzjahao novi trend opuštene, neformalne i raskalašene urbane estetike. Ljudi više ne vole tiha mjesta, jer izgledaju pusta. A, ako izgledaju pusta, neće dobro poslovati.
Ako još uopće niste razmišljali ni o čemu spomenutome, ali ste primijetili da vam je glas nakon večeri u restoranu promuknut, makar ste se pušenja već davno odrekli, možda je vrijeme porazmisliti o načinu biranja restorana. Isto tako, ukoliko ste primijetili da sve više jedete i sve više pijete, možda to i nije odraz vaše slabosti, već je za sve kriva isključivo preglasna glazba. Vrlo praktično objašnjenje, zar ne.
