Sve to im je 2021. donijelo nagradu 'One To Watch' organizacije The World's 50 Best Restaurants, priznanje za restoran u usponu koji privlači pažnju na gastronomskoj sceni, vrijedan međunarodnog priznanja.

Jeremy je rođen u sjeverozapadnoj Engleskoj, a karijeru u profesionalnoj kuhinji gradio je daleko od uvriježenog načina. Intuitivni intelektualac, svoje prve godine do punoljetnosti proveo je upijajući svijet oko sebe. Znanosti, jezici, umjetnost - ništa u školi i izvan nje nije promaknulo njegovu nemirnom i entuzijastičnom duhu. Jedina konstanta u svemu tome bila je hrana, čiju je vezu s proučavanjem osjetila i različitih kultura prepoznao vrlo rano.

Takav analitički način razmišljanja doveo ga je do sveučilišta, a kad je završio studije jezika i filozofije, pronašao je sebe radeći dvije godine u međunarodnom poslovnom svijetu. No, shvatio je da to ne odgovara njegovim brojnim interesima, pa se vratio opsesivnom čitanju, analizirajući i istražujući sve što je mogao o chefovima i gastronomiji. Što je više čitao, to se više udubljivao, pa je njegova strast za svijet gastronomije neprestano rasla. Tako je postao siguran u kojem bi smjeru trebala ići njegova karijera.

Slučajan razgovor s prijateljem iz djetinjstva i sadašnjim poslovnim partnerom Iréom Hassan-Odukaleom zapalio je iskru vezanu uz mogućnost novog koncepta restorana. Uslijedilo je razdoblje intenzivnog istraživanja, koje je iznjedrilo niz novih jela s jedinstvenim profilima okusa iz različitih kultura, ali i želju za stvaranjem nove kulinarske priče.

Chan je potom neumorno radio gotovo pet godina, upijajući svaku informaciju i istražujući najrazličitije stvari. Taj je proces uključivao i fizičko i mentalno ponavljanje radnji za stjecanje vještina i svladavanje tehnika kuharskog zanata.

U to vrijeme, Jeremy je došao i do profesora Jamesa McCanna s Bostonskog sveučilišta, specijalista za povijest žitarica, zatim surađivao s Informacijskim centrom Umami, globalnom online platformom osnovanom u Japanu, proučavao medicinske časopise i afričku etnobotaniku te konzultirao opsežnu zbirku knjiga i rukopisa iz Britanske nacionalne knjižnice. Fasciniran svime, Chan je uronio u kulturu i novi svijet okusa, ali se i upoznavao s namirnicama, otvorena uma i s već ugrubo formiranim estetskim planom.

Koristeći Iréa za povratnu informaciju, počeo je kombinirati svoje kulinarske vještine i ideje s britanskim namirnicama. Kako se taj proces razvijao, tako je rasla i njegova urođena kreativnost, te je postao manje vezan mjestom na kojemu radi. Pojavio se niz novih jela s jedinstvenim međunarodnim profilima okusa, potaknut isključivo potragom za 'ukusnošću', zahvaljujući čemu je i rođen koncept Ikoyija.

Zahvaljujući izravnoj suradnji s odabranim britanskim poljoprivrednicima, ribarima i proizvođačima hrane, kuhinju Ikoyija danas pokreću kreativne reakcije na mikrosezonalnost i često zanemarene namirnice, u smislu konteksta i kulture. Izražavajući se kroz analitičku leću, Jeremyjeva jela iskorištavaju najbolje okuse poštujući prirodu svake namirnice. Rezultat svega su degustacijski meniji koji iznenađuju osjetila gostiju ravnotežom topline i umamija.

Ikoyi, trenutačno rangiran na 42. mjestu liste The World's 50 Best Restaurants, nalazi se na adresi 180 The Strand, pet minuta hoda od postaje podzemne željeznice Temple. Od otvaranja 2017, istaknuo se kao restoran u stalnoj evoluciji. S Jeremyjem Chanom razgovarali smo nedavno za trajanja prvog londonskog izdanja konferencije Gastromasa, neposredno nakon njegova izlaganja o 'samoreferencijalnoj kreativnosti i inspiraciji'.

Što za vas znači inspiracija i odakle dolazi?

Znate, tražiti od chefa da govori o nadahnuću je kao otvaranje konzerve pune crva i moglo bi dovesti do neke vrlo zamršene i zbunjujuće vrste pripovijesti o toku svijesti. Tu je teško biti strukturiran i jasan.

Kako kod vas počinje kreativnost?

Mislim da ukoliko želite biti kreativni najprije morate imati sposobnost obrade svojih iskustava i pretočiti ih u nešto novo. Biti kreativan znači sažeti sve što ste vidjeli, pomirisali, jeli ili osjetili i prevesti to u jedinstveni oblik izražavanja. O kreativnosti razmišljam kao o obliku prijevoda, u kojem kuhari, umjetnici ili glazbenici prerađuju ljepotu i tragediju života u svoj rad ili određeni oblik izražavanja.

Danas ste govorili o dvije vrste kreativnosti?

Da. Postoji oblik kreativnosti koji tumači i mijenja tradiciju, dodajući vještinu ili osobnost nečemu što već postoji. Taj oblik kreativnosti izravno se nadahnjuje iz već postojećih koncepata. Primjer za to može biti preuzimanje tradicionalnog jela kao što je, recimo, tiramisu, i njegovo preoblikovanje u nešto lakše, smjelije ili nešto neočekivano. Dok su proces i tehnika duboko kreativni, koncept u svojoj srži ostaje nepromijenjen i eksplicitno poznat. Iako se to jelo može transformirati u pametno konstruiran neočekivani oblik, to je na koncu ipak samo tiramisu. U tom slučaju chef je i dalje kreativan, ali samo u onoj mjeri u kojoj je manipulirao svojom inspiracijom uzetom iz određene, već postojeće referentne točke. U određenom smislu, moglo bi se reći da nije stvorio ništa novo, već je umjesto toga reinterpretirao i ponovno upakirao svoju inspiraciju. Zatim postoji još jedna vrsta kreativnosti koja se ne poziva na tradiciju ili postojeće koncepte, već umjesto toga stvara vlastite referentne točke. To je vrsta kreativnosti koja stvara potpuno nove doživljaje i ne može se pratiti unatrag ni prema jednom specifičnom stilu ili kulinarskoj tradiciji.

Ali kako doći do točke stvaranja inspiracije umjesto uzimanja inspiracije?

Pa, prvi dio toga je izgradnja osnovne tehnike i metodologije, ili u slučaju kuhanja, stila ili pristupa izradi umaka, mesa, peciva i tako dalje. Kao chef, vjerujem da prvo morate proći kroz razdoblje pokušaja i pogrešaka dok oponašate ideje i koncepte koji su se pojavili prije vas, kako biste pronašli vlastiti jezik kreativnog izražavanja. Morate raditi fizički i izrađivati ​​mnogo stvari sami iznova i iznova i usput neprestano promatrati namirnice i kako one reagiraju na vaše eksperimente, upoznavajući ih tako izbliza. Tek tada, kada ih duboko razumijete, o njima možete otkriti nešto što je posebno ili jedinstveno.

Je li za to potrebno mnogo vremena?

Kod mene je taj proces trajao gotovo pet godina. Ako se osvrnem unatrag, kad smo 2017. otvorili Ikoyi, stvarno nisam imao pojma kako kuhati rabeći različite tehnike i tehnička pomagala, pa čak niti uopće kuhati, jer nisam imao koristi od iskustva i vremena provedenog proučavajući namirnice. Iako sam imao čiste i originalne ideje i obilje strasti, nisam razvio vještine da te ideje izrazim u njihovu najpotpunijem obliku. Stoga mislim da su tehnika i struktura duboko povezane s kreativnošću jer tvore oblik konteksta za izražavanje ideja. Jednom kad imate tu osnovu, počinje prava kreativnost, jer ste opremljeni alatima za vjerno ostvarenje svojih snova i ideja. Drugi dio te vrste kreativnosti koja stvara nove referentne točke je sposobnost hvatanja vlastitih ideja i snova. Naime, o idejama ili snovima morate razmišljati kao nečemu što postoji neovisno o vama, a kako biste mogli stvoriti nove referentne točke u kuhinji ili bilo kojem drugom kreativnom mediju, prvo se morate moći postaviti u pravi okvir uma kako biste uhvatili te ideje i snove. Jednom kada uspijete uhvatiti svoju ideju ili san, sljedeća stvar je ostati im u potpunosti vjeran, bilo da je to nešto veselo, tužno, lijepo ili uznemirujuće.

Koji je vaš oblik kreativnosti i kako je nastao?

Moja kreativnost i sposobnost hvatanja ideja i snova nisu bili nešto čega sam bio svjestan kad smo počeli raditi na Ikoyiju. Negdje 2015, moj najbolji prijatelj Iré zamolio me da s njim otvorim nigerijski restoran. U početku sam bio skeptičan jer nisam znao ništa o nigerijskoj ili zapadnoafričkoj kuhinji. Moglo bi se reći da je naše putovanje započelo s idejom o restoranu inspiriranom zapadnoafričkom kuhinjom, ali kad sam tamo putovao s njim, počeo sam sve više i više shvaćati da to nije ni moja kuhinja niti moja priča. Nije mi se činilo vjernim ili autentičnim predstavljati oblik izražavanja u hrani koji nije dio moje baštine. Međutim, ono što sam primijetio bili su začini i kako su zapalili moju maštu, osjećaj njihove jačine i kako me to povezivalo sa svim vrstama iskustava i osjeta koje sam imao prilike doživjeti tijekom života. Tada sam shvatio da je začin ključ moje kreativnosti jer je otključao nešto unutar moje podsvijesti, kao i nešto nepoznato što je ipak bilo duboko poznato i ugodno. To mi je omogućio da sanjam i zamišljam mjesta na kojima nikada nisam bio i tada sam potpuno promijenio način na koji sam doživljavao namirnice i sastojke uopće. Činilo mi se da je kreativnost u gastronomiji inspirirana drugim oblicima kuhanja, tehnikama, tradicijom, sjećanjem i kulturnom baštinom. A osjećaj začina bio je katalizator moje kreativnosti, dopuštajući mi da preuzmem kontekst sastojaka kao da postoje u vakuumu i da ih prosuđujem isključivo prema okusu i intuiciji, a ne prema prethodnoj uporabi, odnosno kulinarskoj primjeni.

Možete li objasniti taj kreativni proces na primjeru vašeg poznatog jela 'Plantana banana (vrst škrobnih sorti banana za kuhanje) sa soli od maline i emulzijom od dimljenog škotskog bonneta' (bonnet je sorta čili papričice, op.a)?

Naravno. To je jelo koje tehnički nisam bio dovoljno sposoban izvesti u vrijeme njegove zamisli, ali kao prvo jelo koje sam osmislio za Ikoyi eksplodiralo je internetom zbog svoje grafičke jednostavnosti, dubokih boja i minimalizma. Mislim da je pravi razlog zašto je privuklo toliko pažnje taj što je to nešto što dotad nije bilo viđeno. Ali kad sam ga prvi put napravio, to nije bilo ni blizu ideje koju sam zamislio, čak ni blizu snu koji sam sanjao dok sam o tome razmišljao. Na plantana banane i čili počeo sam gledati kao na apstraktne, umjetničke forme pri stvaranju jela. Što su označavale njihove boje? Kako bih mogao manipulirati njihovom geometrijom? Kako bih mogao izazvati emocije u kombinaciji sastojaka? Kako mogu reflektirati svoj osjećaj otuđenosti od tih sastojaka na goste koji ih jedu? Duboko sam razmišljao o plantana banani i o tome koliko mi je bila strana, ne u smislu izvanzemaljskog, već po svome okusu, teksturi i urabi. Tijekom adolescencije bio sam fasciniran filmskom sagom 'Osmi putnik' redatelja Ridleyja Scotta. Od vrlo ranog djetinjstva bio sam duboko opsjednut morbidnim, kiborškim oblicima mehaničkog svemirskog dizajna i zastrašujućim oblicima samih vanzemaljaca. Volio sam čistoću i koherentnost te nihilističke estetike, sukob čovjeka koji gospodari svemirom protiv nezaustavljivog, inteligentnog života. U stvaranju jela od plantana banane, moja fascinacija smrću i svemirom ponovno se javila s novom asocijacijom. Uhvatio sam ovu ideju, čvrsto je se držao i nisam prezao ni pred čim da je oživim.

Koja je bila temeljna ideja tog jela?

Kao prvo jelo na jelovniku htio sam da obuhvati svaki element okusa - slano, kiselo, gorko, slatko i umami. Ali moja prva pomisao bila je boja. Htio sam da jelo bude crveno, da bude neka vrsta upozorenja na ljutinu, pa sam osmislio recept za začinjenu sol od malina, koja bi pržene banane obložila gotovo sintetičkim krznom prašine, prisjećajući se površine Marsa. Nadalje, želio sam iskoristiti intenzitet čilija, ali ujedno i predstaviti ga suptilno i gosta uhvatiti nespremnog. Tako sam papričice zapalio, zadimio ljutikom i dodao u ulje od kojeg bi se poslije napravila emulzija s jajima, aromatičnim kiselim krastavcima i slatkim začinima. Režući bananu obrezivao sam ju što je manje moguće, kako bih postigao futuristički ideal, neku vrstu teoretske forme plantana banane, više nalik na nju negoli prije rezanja, kao da je riječ o nekoj hiperboličnoj grafici. Zakrivljenost emulzije, sintetičkog izgleda, ali potpuno organske, u kombinaciji s hrđavom bojom banane oštre kao britva, postalo je predložak kako ću ubuduće stvarati jela u Ikoyiju.

Rekli ste da to jelo niste bili tehnički dovoljno sposobni izvesti u vrijeme njegove zamisli?

Da. Davno prije negoli sam napravio to jelo, ideja o njemu se pojavila u mojim mislima u punom obliku, od sjaja emulzije do mat površine banane, sve uz elemente zavaravanja. No trebale su mi gotovo dvije godine da ispunim taj san, budući da nisam u potpunosti ovladao tehnikama potrebnim za izvođenje tog jela, odnosno načina kako bih ga oživio točno onako kako sam ga zamislio.

Sjećate li se iz tog razdoblja i nekih drugih jela?

Bilo je tu još nekoliko stotina koncepata i recepata osmišljenih u prvih pet godina Ikoyija, dok smo se još borili da ovladamo osnovnim tehnikama i principima. Za to sam se vrijeme osjećao poput demona, grabeći sve moguće vrste informacija, isprobavajući stilove kuhanja, utjecaje, životna iskustva, dopuštajući svemu da uđe u moju podsvijest i hrani strast kreativnosti. Od svakog obroka u mom životu gdje je neki okus, tekstura ili osjet imao utjecaja na mene, dio toga je isproban i ušao je u kreativnu sferu Ikoyija. Bilo koji arhitektonski stil, kazališna predstava, film ili drugi oblik estetskog izražavanja koji sam duboko osjetio na dobar ili loš način, također je bio dio kreativne sfere Ikoyija. Mislim da upravo u tome leži osjećaj poznatoga. Umjesto da inspiraciju učinim eksplicitnom, skrivao sam je duboko u svakom jelu. Od škampa i telećeg kotleta u L'Ambroisieu (pariški restoran chefa Bernarda Pacauda s tri Michelinove zvjezdice, op.a), juhe od papra i suye (tradicionalni začinjeni mesni ražnjić iz Nigerije, op.a) u Lagosu do al dente won tona u Hong Kongu i teksturiranog, zahrđalog metala u filmu 'Blade Runner', sva su ta iskustva nastala kao dio snova koji su formirali kreativnost Ikoyija. Što sam više toga vizualno i mentalno konzumirao, Ikoyi se više širio, bez ograničenja.

Što to sve znači u kulinarskom smislu?

Rekao bih da je, recimo, naša tehnika umaka razvijena kao način izražavanja mnogih od ovih temeljnih ideja i inspiracija kroz teksturu i okus. Ideja slojevitosti tih inspiracija kao višedimenzionalnih eksplozija okusa koje se dulje zadržavaju leži u srcu našeg stila kuhanja i naša je tehnička osnova za izazivanje i nepoznatog i poznatog. Primjerice, jedna od najvažnijih ideja koju imamo je hladno ubacivanje začina i povrća u ulja prije nego što se ulje ponovno pomiješa sa svježim aromatičnim i začinskim biljem. To nam omogućuje da naše emulzije obložimo višestrukim aromama, od omamljujućih zrna papra prethodno uronjenih u ulje do svježih biljaka koje završavaju emulziju prožetu drugim aromatima i mastima. Nadalje, rabimo sve vrste orašastih plodova i sjemenki kao objedinjujući izvor masnoće u mnogim našim umacima, dajući zaokruženost i dubinu svojstvenu pečenju, kao i sjaj hrani. A vodu, recimo, zamjenjujemo sokom od povrća, fermentiranim i svježim, ali i mnoštvom aromatičnih čajeva od goveđih i ribljih kostiju, koje rabimo kao temeljac za namakanje odležanog mesa i školjkaša, pri čemu nositelj infuzije također djeluje kao ključni čimbenik slojevitosti okusa. Profinjenost umaka, ne samo njegovim sjajem, već i dubinom okusa pokazuje koliko je daleko chef spreman ići kako bi koncentrirao svoju viziju na okus.

Na konferenciji ste govorili i o autoreferentnoj kreativnosti i inspiraciji. Kako se postaje samoreferentan?

Znate, u mom slučaju, kreativna se sfera proširila do točke u kojoj sam osjećao da više ne trebam konzumirati, odnosno upijati informacije i iskustva. Došao sam do točke u kojoj sam ovladao temeljima tehnika i metodologijom rukovanja namirnicama, i što je najvažnije, točke kad smo u potpunosti razvili repertoar umaka unutar kojeg se može provesti većina složenih ideja. U tom trenutku činilo mi se kao da sam tinejdžer, koji je dotad isprobavao različite identitete i tražio koji mi od njih odgovara, a onda sam odjednom bio potpuno formirana odrasla osoba koja je shvatila određena načela za život. Tada je moja kreativnost postala samoreferentna.

Završava li tu proces u kome se inspiracija crpi iz svijeta koji nas okružuje?

Sva kreativna osnova koja proizlazi iz današnjeg Ikoyija utemeljena je na izvornim referentnim točkama koje smo stvorili u prošlosti. I dok sam izvorno tražio vanjske simbole kako bih inspirirao svoju kreativnost, sada gledam samo unutar sebe. Kao da je današnji Ikoyi inspiriran idejom o Ikoyiju koji smo stvorili u prošlosti. Recimo, prestao sam izlaziti jesti u druge restorane u potrazi za inspiracijom, a kada razmišljam o kreativnom smjeru restorana blokiram društvene mreže i prehrambene trendove i više ne čitam napise vezane uz hranu. Namirnice i sezonalnost, osjećaj začina i čistoća vrhunskih sezonskih namirnica uvijek su prisutni u osnovi naše kuhinje i zapravo sada obavljaju većinu teškog posla umjesto nas. Međutim, ideje i snovi proizlaze isključivo iz iskustva referentnih točaka koje smo stvorili u prošlosti.

Kako će Ikoyi izgledati u budućnosti?

Budući je kreativnost samoreferentna, također je samodostatna i gotovo ju je nemoguće ponoviti. Kako starim i mijenjam se, tako se mijenja i način na koji me prošlost inspirira za postupanje s namirnicama i kuhanje s njima. Stoga uopće ne mogu predvidjeti gdje će Ikoyi biti u budućnosti. Ali najvažniji dio cijelog tog procesa stalno je podsjećanje samoga sebe da zapravo ne znam ništa i da nikada neću u potpunosti upoznati i iskusiti svaki aspekt namirnica i sastojaka s kojima radimo. To je ono što me tjera da se krećem i neprestano promatram jer ima još puno toga za otkriti.