Tatiana, afro-karipski restoran koji slavi hranu afričke dijaspore i dodaje joj inspiraciju iz njujorškog nasljeđa tamnoputog chefa Kwamea, otvorena je u prestižnom Lincoln Centru na Upper West Sideu na Manhattanu u studenome 2022, uz opće pohvale kritičara.

Ta novopridošlica na njujorškoj restoranskoj sceni jedno je od najvažnijih otvaranja u postpandemijskoj rekonstrukciji gastronomije koja je zavladala diljem SAD-a, gdje su francuske i talijanske institucije ustuknule pred novom generacijom chefova koji definiraju američku kuhinju kroz kuhinje svojih izvornih zemalja, regija i etničkih nasljeđa.

Kad smo već spomenuli pojam 'afro-karipskog restorana', moramo dodati da to vjerojatno zvuči previše prozaično. Onwuachi svoj jelovnik usredotočuje na afričku dijasporu, s okusima na koje je utjecalo vrijeme koje je proveo u različitim dijelovima svijeta, uključujući Nigeriju, Jamajku, Louisianu i Washington DC.

U svojoj se kuhinji on oslanja na specifične životne stilove crnih Njujorčana koji su izloženi karipskoj, afričkoj, haićanskoj, indijskoj, kineskoj i drugim kulturama, sve u jednom susjedstvu, i ujedinjuje te kuhinje na načine koji još nisu viđeni u drugim njujorškim restoranima, pa čak niti u svijetu.

Inventivan jelovnik Tatiane (restoran je ime dobio prema Onwuachijevoj sestri) uključuje jela od kukuruznog kruha i bakalara, s dimljenim bakalarom, mlaćenicom i komoračem, okruglice egusi punjene crnim rakovima i posluženim s nigerijskim crvenim gulašem i ukiseljenim lučicama, pa sve do pirjanog volovskog repa posluženog s rižom i graškom, mrkvom thumbelina i tikvicama chayote ili gljiva s palačinkom od mladog luka, umakom od šljiva i ukiseljenim đumbirom. Nadalje, jela kao što kozje pljeskavice s curryjem ili shawarma s janjetinom i kurkumom predstavljaju tapiseriju svjetskih kuhinja i kultura milijuna ljudi koji imaju veze s afričkom dijasporom, od Maroka do Dominikanske Republike.

Ujedno, u Tatiani se slave i namirnice te začini nerazdvojni od pojedinih jela – suya (tradicionalni dimljeni ražnjić sa začinjenim mesom koji potječe iz zemlje Hausa, sjeverna Nigerija, i popularan je prehrambeni proizvod diljem zapadne Afrike), jerk (stil kuhanja porijeklom s Jamajke, u kojem se meso suho trlja ili mokro marinira mješavinom ljutih začina koja se zove Jamaican jerk spice), berbere (mješavina začina koja je ključni sastojak u kuhinjama Etiopije i Eritreje, a čiji sastavni elementi obično uključuju čili papričicu, korijander, češnjak, đumbir, sjemenke etiopskog svetog bosiljka, korarimu, rutu, ajovan kim, crnjiku i piskavicu), piri piri (kultivar capsicum frutescens iz paprike malagueta, izvorno su ga proizveli portugalski istraživači na bivšim južnoafričkim teritorijima Portugala)…, sve odreda sastojci i hrana već dugo dobro poznati u gradovima poput New Yorka, Washingtona i Detroita, ali čija priprava ipak zahtijeva posjet specijaliziranoj tržnici.

Pri svemu, jelovnik Tatiane priznaje i temelje američke hrane koju su razvili potomci porobljenih Afrikanaca, a koji su s vremenom migrirali u različite dijelove SAD-a, dodajući svoj utjecaj na regionalne sastojke. Jela u Tatiani ilustriraju upravo ta raskrižja i stavljaju ih u kontekst New Yorka. Primjerice, kozice Mom Dukes s kreolskim maslacem i tostiranim briošem recept je iz naslijeđa koji odaje počast Onwuachinoj majci Jewel (po profesiji također kuharica) i njezinim korijenima iz Louisiane. Bamija, glavna namirnica dijaspore, u Tatiani je hrskava i začinjena južnoafričkim umakom peppa, mješavinom škotskog bonneta (sorta čili papričica nazvana po svojoj navodnoj sličnosti sa škotskoj kapici tam o' shanter bonnet, sveprisutna u zapadnoj Africi, kao i na Karibima), octa, kima, limunova soka, češnjaka, celera i soli.

Onwuachija, koji je rodom iz Bronxa te s korijenima u Nigeriji, New Orleansu i na Karibima, s kuhanjem je prva upoznala, naravno, njegova majka. Nakon obuke na uglednom učilištu Culinary Institute of America u državi New York, radio je u nekim od najpoznatijih svjetskih restorana, uključujući Eleven Madison Park i Per Se (oba u New Yorku). Kwameaov impresivni životopis pokazuje da je prije svoje 30. već otvorio pet restorana, uključujući hvaljeni Kith/Kin u Washingtonu, kao i da se, nakon što je debitirao kao natjecatelj, pojavio kao sudac u 18. sezoni televizijskog kulinarskog serijala Top Chef. Ujedno on je i autor bestsellera 'Bilješke mladog crnog chefa: Memoari' (Notes from a Young Black Chef: A Memoir).

Manje od godinu dana star restoran, Tatiana by Kwame Onwuachi nije samo trenutačno najpopularniji restoran u New Yorku (New York Times ove ga je godine proglasio Najboljim restoranom grada), već i mjesto koje ponovno ispisuje priču o vrhunskom gastronomskom doživljaju, i to za sva čula.

Naime, na ulazu u Tatianu gosta dočekuje glazbena mješavina hip-hopa i R&B-a iz devedesetih i ranih dvijetisućitih, ali i topla dobrodošlica osoblja koje se trudi da se tu što prije počnete osjećati kao kod kuće. Čitav doživljaj inspirirat će vas da u salu restorana uđete plešući, a prepozna li vas chef Kwame Onwuachi, rado će vam se pridružiti i čvrsto vas zagrliti. I više nego dovoljno za početak jednog od najuzbudljivijih i najoriginalnijih gastronomskih doživljaja, onom koje odiše kulturološkim šarmom crne Amerike i u kojem hrana zauzima najvažnije mjesto.