Ne postoji snažniji simbol Božića za Talijane od panettonea, slatkog kruha koji mnogi (sasvim pogrešno) smatraju talijanskim rođakom klasičnog voćnog kolača. Ali panettone je više od toga. U Italiji je on tradicija, identitet i poslastica. Lijepo upakiranog, svi ga željno iščekuju kao poklon u blagdansko vrijeme.

Prekrasna kupola sočnog, slatkog, mekog i aromatiziranog kruha, porijeklom iz Milana, izlazi iz pećnica uoči Božića te je istinski razlog za hvalisanje za vrijeme blagdanskih okupljanja. Oni skeptični i oprezni, uvjereni da je to samo suha torta u kutiji, vrlo vjerojatno nikada nisu probali pravi panettone.

Legenda o kolaču

Priča o panettoneu mješavina je legendi i činjenica. Stari Rimljani gostili su se štrucom kruha panem triticum, zaslađenom jajima i grožđicama. U srednjem vijeku stanovnici Milana slavili su Božić služeći velike štruce pšeničnog kruha, što je postalo službeno dekretom iz 1395. godine, prema kojem su sve pekare pekle pan de’ sciori ili pan del ton, zaslađeni bijeli pšenični kruh.

Ipak, puno je slađa legenda o Toniju, mladom peraču posuđa na dvoru Ludovica il Mora, vojvode od Milana. Nakon nezgode i zagorjelog kolača koji je na Badnjak trebao biti poslužen nimalo tolerantnom vojvodi, stvar, ali i glave kuhinjskom osoblju spasio je domišljati Toni. Pomiješavši ostatke tijesta sa šećerom, jajima, kandiranim voćem i grožđicama, ispekao je voluminoznu štrucu. Vojvoda Ludovico oduševio se okusom slatkom i mekog kolača te je postao omiljeni desert na dvoru i službeni božićni desert, a tada je dobio naziv dolce pan de Toni (Tonijev slatki kruh), pa je tako i nastalo ime popularne slastice – panettone.

Proces pripreme i pečenja

Diljem Milana i cijele Italije pekari godinama usavršavaju svoje recepte. Tijekom sezone panettonea, koja započinje krajem rujna i traje sve do Badnjaka, trgovine i pekare izbacuju ih na tisuće. Hrpe lijepo upakirane slastice nalaze se posvuda, od pekara do delikatesnih trgovina i supermarketa. Ono što razlikuje dobro od prerađenog i odlično od dobrog jesu kvaliteta namirnica, tradicija i kreativnost.

Priprema panettonea započinje starterom za kvasac, lievito madre, pomiješanim s jajima, brašnom i maslacem, kako bi se stvorilo tijesto koje se zatim hrani i pazi, a na njemu se radi najmanje tri dana. Što će se dalje dogoditi, ovisi o tome odakle ste. Klasični milanski panettone miješa se s kandiranim voćem i grožđicama te mu se prije pečenja na vrhu izreže križ. Ali vađenjem iz pećnice priprema nije gotova – nakon toga panettone se objesi naopako na pet do deset sati kako bi zadržao kupolast izgled.

Krećući se u smjeru juga Italije, postupak pripreme panettonea je identičan, osim što se glazira šećerom ili bilo čime slatkim. Tijekom godina pekari su se poigravali i izlazili iz okvira nizom kreativnih verzija kao što su kruška i čokolada, gianduja (slatki čokoladni namaz) te breskva i amaretto.

Slastice koje se tradicionalno pripremaju za Božić razlikuju se od zemlje do zemlje. No neke su toliko popularne da svojim okusom osvajaju ljubitelje slatkog diljem svijeta, rušeći granice i izazivajući uvriježene načine pripreme.

A upravo je to slučaj s panettoneom, bez kojeg Talijani ne mogu zamisliti Božić. Tako je ovaj bucmasti, pahuljasti i mekani kolač posljednjih nekoliko godina postao globalna senzacija. Nevjerojatno, ali zbog njega su doneseni i zakoni, organizirana su brojna natjecanja, a žestoko se lome koplja o tome kako ga ispravno ispeći. Kako god, činjenica je da se panettone počeo pripremati i izvan granica Italije, a taj trend nije zaobišao ni Hrvatsku, pa je slatki i sočni kruh u blagdansko vrijeme posljednjih nekoliko godina hit i kod nas. Pripremaju ga brojne pekarnice, stoga nismo zakinuti za uživanje u ovoj slastici.

Među prvima se odličnim panettoneom proslavila zagrebačka Kroštula. A osim klasične s kandiranim voćem, u ponudi su verzije s čokoladom, mandarinom, bijelom čokoladom te pistacijom i višnjama. Ovog Božića Kroštula i Boogi Lab udružili su snage i predstavili dva nova okusa koji osvajaju na prvi zalogaj: pistacio – limun i mandarina – bijela čokolada. Uz nove okuse, tu su već dobro poznati klasici: kandirano voće i čokolada, pred sam Božić izlazi i Secret Panettone, a tu je i Bajadera Panettone, nastao u suradnji Kraša i Kroštule.

Na listi odredišta domaćih ljubitelja panettonea svakako je i Bread Club te već nekoliko godina oduševljava svojom sourdough verzijom te slastice.

A pravu poslasticu krije Dubravica: panettone koji potpisuje talijanski slastičar poznat upravo po ovoj vrhunskoj deliciji. Naime prošle godine sklopljeno je partnerstvo s talijanskim pekarom i slastičarem Andreom Tortorom, dobitnikom nagrade za najbolji panettone u Italiji 2018. i 2019. godine, a ono je rezultiralo malom, ograničenom serijom s dva okusa - s kandiranim voćem te s tri vrste čokolade. Kad ga probate, bit će vam jasno zašto je Tortoro neokrunjeni kralj panettonea...

Po dobar panettone definitivno više ne morate na put do Italije. Bobis ga proizvodi po tradicionalnoj recepturi, a radi se od certificirane talijanske pšenice 00, certificiranih pasteriziranih žumanjaka jaja slobodnog uzgoja, kandirane korice naranče i grožđica sorte 'sultanina' te je glaziran listićima šećera i badema. Priprema je potpuno zanatska s tri osvježenja matičnog kvasca i tri tijesta, a ukupan proces dizanja s matičnim kvascem traje čak 56 sati. Proizvod je u potpunosti napravljen bez upotrebe konzervansa, monodiglicerida masnih kiselina i sintetskih aroma.

Mini revoluciju na domaćem terenu napravio je i pelješki Croccantino, čiji je panettone prve godine rasprodan u rekordnom roku. Jedinstvena orebićka slastičarnica dva mjeseca je testirala recept, a rezultat je iznimno bogat i sočan panettone pun kandiranog voća.

Vrste panettonea

Milanski

Milano je domovina panettonea. Ondje je izumljen i populariziran njegov oblik. Također je u tom gradu sezona ovog slatkog kruha službeno dulja od tradicionalnog božićnog razdoblja; barem jedna kriška čuva se za 3. veljače, kada se obilježava Festa di San Biagio, blagdan svetog Vlaha, koji štiti od bolesti grla.

'Za grad koji nema dolce (peciva), to je naš identitet', kaže Luca Scanni, suvlasnik pekare Pavè Milano, koji zagovara uživanje u panettoneu u bilo koje doba godine. Pavè od 2012. godine peče zanatski panettone, savršeno sladak, mekan i sočan, i to od klasične verzije pa sve do onih s tamnom čokoladom i limunom. Scanni i njegovi partneri Giovanni Giberti i Diego Bamberghi svaki dan u svojim pećnicama peku panettone kako bi osigurali to da milanski dolce uvijek bude prisutan.

Milanska Pasticceria Martesana oduševljava svoju vjernu klijentelu već 50 godina zahvaljujući brižnim rukama pekara i osnivača Enza Santora. 'Panettone je za nas poput djeteta, rezultat je kombinacije ljubavi i strasti s najboljom majkom koja postoji: lievito madre (starterom za kvasac), o kojem se brinemo svaki dan i održavamo ga na životu više od pola stoljeća, što ga čini jednim od najpovijesnijih u Milanu', rekao je Santoro za Washington Post.

Rimski

Giorgia Proia, suvlasnica i glavna pekarica slastičarnice i kafića Casa Manfredi, eksperimentirala je igrajući se panettoneom. 'Za nas u Rimu panettone znači Božić, sreću i svečanosti, ali počeli smo ga posluživati i u lipnju da vidimo što će se dogoditi', kaže. Rezultat? Vrlo brzo postalo je jasno da ljudi vole panettone u bilo koje doba godine. Proia radi klasičnu verziju, ukrašenu šećerom i prženim bademima, te panettone s kockicama čokolade, koji predstavlja trostruki užitak ispunjen mliječnom i tamnom čokoladom te kakaom.

Pasticceria Bompiani rimska je umjetnička slastičarnica. Njezin vlasnik, slastičar Walter Musco već desetak godina oduševljava stanovnike i posjetitelje jestivim poslasticama suvremene umjetnosti, poput serije uskršnjih jaja inspiriranih umjetnicima kao što su Cy Twombly, Arne Jacobsen i Hans Hartung te kolača inspiriranih Bauhausom i umjetnicima Jacksonom Pollockom i Albertom Burrijem.

Musco spaja umjetnost s vrhunskim sastojcima, a tradiciju itekako cijeni. Za božićnu sezonu Bompiani ima klasični panettone, a zatim predstavlja i neku neočekivanu verziju - 2020. bio je to panettone od bijele čokolade i kavijara.

Predvodnik tradicije

Nicola Olivieri rođen je da pravi panettone. Predstavnik je šeste generacije pekara te posljednjih nekoliko desetljeća usavršava 130 godina star recept svog pradjeda i dodaje vlastiti štih u ponudu, što uključuje marelicu i slanu karamelu, kao i kavu i čokoladu.

Olivierijeva pekara u Venetu, Olivieri 1882, smatra se jednim od najboljih proizvođača panettonea u Italiji, što je titula koja se ne smije olako shvatiti. A on tvrdi da se tajna krije u pažljivo odabranim sastojcima i četverodnevnom procesu izrade.

Umjetničko djelo

Postoji tradicionalni panettone, ali i onaj dizajnerski. Nešto poput Armanija i Dolce & Gabbane u pekarskom svijetu. Predvodnik skupine najljepših, s najistaknutijim umjetničkim elementima i onih najukusnijih je Gucci Osteria, restoran chefa Massima Botture, koji inače vodi restoran s tri Michelinove zvjezdice u Modeni, i povijesnog luksuznog brenda iz Firence. Gucci Osteria njeguje spoj umjetnosti i zanatske pripreme panattonea upakiranog u posebno dizajnirane limene kutije u limitiranim serijama.

Ostaci

Ali što učiniti s ostacima panettonea? U Milanu od njih nastaje torta meneghina, kaže Scanni iz Pavèa. Ostaci se zagriju u tavici, tako da se dobro prepeku s obje strane i zatim preliju likerom Grand Marnierom. Ili se krišku panettonea zagrije i jednostavno premaže bilo kakvim namazom, poput mascarponea, nutelle i pekmeza, ovisno o željama i ukusima.

Proia iz Case Manfredi kaže da je najbolji način da se pojedu ostaci panettonea - ako ih ima - da se zagriju i zatim im se doda veća količina domaćeg zabaglionea, talijanske desertne kreme napravljene od žumanjaka, šećera i slatkog vina. Ili, za nešto laganije, dovoljno je dodati sladoled. Olivieri pak predlaže pripremu francuskog tosta. A jedno je sigurno - ostatci slatkog panettonea nikako se ne bacaju.