Blue Mountain School je posvećen njegovanju angažmana i interakcije između različitih praksi. Radi se o međunarodno priznatoj instituciji za čuvanje arhive unikatnih naručenih radova, uključujući keramiku, namještaj i odjeću dostupne za kupnju, kao i program izložbi i projekata raspoređenih na šest katova.

Cycene, koji je nagrađen Michelinovom zvjezdicom samo pet mjeseci nakon otvaranja, zauzima dva kata obnovljene kuće koju je par Brown javnosti otvorio 2018, uključivši i restoranski bar u prizemlju. Slijedilo je opsežno preuređenje sale na prvome katu, koje su nekad udomljavale restoran Mãos, prethodni kulinarski projekt Brownovih.

Sada Cycene najavljuje i nove ambicije, postavivši u kolovozu ove godine Taza Sarhanea na mjesto glavnog chefa, najavljujući još veći fokus na vrhunske britanske namirnice i dobavljače. Sarhaneov pristup, koji se temelji na fluidnome pristupu sezonskim promjenama, ima za cilj uhvatiti trenutke u vremenu tehnikama konzerviranja namirnica, otkrivajući superiorne sezonske okuse tijekom čitave godine.

Taz Sarhane rođen je i odrastao u jugoistočnom Londonu u obitelji englesko-marokanskog podrijetla. U hranu i prirodu zaljubio se tijekom vremena provedenog s obitelji u Sjevernoj Africi. Tazov otac, chef izvorne verzije slavnog restorana Ivy in Covent Garden, naučio ga je kuhati još dok je bio dijete, potaknuvši u njemu znatiželju koja se dalje razvijala dok je Taz radio kao kuharski pomoćnik za vrijeme studija digitalne fotografije u umjetničkoj školi. Kombinirajući svoju kreativnu crtu s metodičnim pristupom, kao sljedeći korak nametnula se karijera u ugostiteljstvu.

Nakon nekog vremena provedenog u brojnim londonskim kuhinjama, uključujući i one restorana Sussex i Levan, gdje je radio s uzgojenim i namirnicama sakupljenim u prirodi, i to u sklopu koncepta 'bez otpada', Taz se 2022, u ulozi junior sous chefa, pridružio kuhinjskoj ekipi Bibenduma, bogato nagrađenog restorana chefa Claudea Bosija s dvije Michelinove zvjezdice, gdje je vodio riblji dio. Potom je naredne godine prešao na mjesto junior sous chefa u Brooklandsu, također Bosijevu restoranu u hotelu Peninsula, koji se upravo otvarao, a u roku od samo pet mjeseci zaradio dvije Michelinove zvjezdice.

Sarhane se Cyceneu pridružio u siječnju ove godine kao sous chef, donoseći sa sobom opsežna znanja o metodama konzerviranja namirnica, poput kiseljenja i fermentiranja, koje prakticira kod kuće i u restoranu, i to putem niza projekata. Odajući počast poljima i šumama u kojima sakuplja divlje namirnice, Tazov meni uključuje i namirnice nabavljene putem izravnih, osobnih odnosa s poljoprivrednicima i dobavljačima, naglašavajući blisku povezanost s prirodnim okolišem.

Odraz domaćeg, intimnog okruženja Blue Mountain Schoola, koji danju izlaže unikatne kolekcije odjevnih predmeta, keramike, umjetnosti i namještaja, prenosi se i na posjet Cyceneu, koji oponaša osjećaj večere u privatnom domu. Svaki gost svoju večer u Cyceneu započinje u baru u prizemlju, otvoren samo za one koji tu i jedu, a koji nudi sažet popis koktela, prirodnih vina i kombucha. Prvo se jelo poslužuje upravo tu - domaći kruh i ohlađena juha, koja se poslužuje u manufakturno izrađenim glinenim čašama (umjetnički zanatlija Steve Harrison), koji čitavu obroku daju početni ton.

Cyceneova iznimno suvremena kuhinja dovoljno je prostrana da sadržava i posebne komore za odležavanje namirnica, u kojima se može držati meso i riba, kao i komore za fermentaciju za razvoj bezalkoholnih pića za sparivanje s hranom, poput pitkih vrsta octa i eliksira. Gostima su iz blagovaonice vidljivi dijelovi kuhinje, stvarajući dojam staroengleskih cycenea, koji su nekoć bili srce bilo kojeg boljeg doma.

Gosti  svoj obrok nastavljaju u blagovaonici na prvome katu sa 16 mjesta, za stolovima za najviše četiri osobe. Tu slijedi ostatak menija -  zalogaji poput tarta od skuše s crnom rotkvom i korijenom cikorije ili tempura jakopske kapice s ukiseljenim cvijetom bazge i prahom ikre, prije negoli se prijeđe na jela od bakalara kuhanog na pari sa zrnima kakaa, zatim od sušenog svinjskog obraza, salamurenog cedera sa salatom od morskih trava i zatim pečenica od bivših krava muzara hranjenih sirutkom, s koštanom srži i umakom od škampa s fermentiranom marelicom. Za konac, tu je sorbet od šumske borovnice s uljem ružmarina, cvijetom bazge, vinskom pjenom i zrnima kakaa.

Privatna večera i subotnji ručak također se nude i u susjednom Hearth Roomu, prostoriji dizajniranoj u suradnji s umjetnikom Tylerom Haysom iz hvaljenog studija BDDW sa sjedištem u New Yorku. Hearth Room može primiti do šest gostiju oko velikog stol od orahovine. Ručkovi od pet sljedova namijenjeni su svaki tjedan za jedno društvo od četiri do šest gostiju u 13 sati.

Vinsku kartu u Cyceneu osmislio je sommelier James Brown, surađujući s vinarijama koje prakticiraju minimalističke intervencijske prakse proizvodnje vina, usmjerene na terroir. Lista se mijenja redovito i sadržava rijetka i jedinstvena vina. Gosti također mogu naručiti i s užeg popisa koktela ili se odlučiti za sparivanje s bezalkoholnim pićima, koja se proizvode u restoranu.

'Za mene i moju ekipu, kuhinja je srce restorana i želimo da se naši gosti osjećaju kao da ručaju u našem vlastitom domu. Istaknut ću poljoprivrednike čija su polja i šume utjecali na moja rana iskustva skupljanja namirnica u prirodi i rabiti tehnike konzerviranja kako bih slavio zamršena britanska mikro-godišnja doba. Njegovat ćemo dublje veze s predanim poljoprivrednicima i uzgajivačima, dok uspostavljamo nova partnerstva s odabranim dobavljačima, a sve kako bismo ponudili iskustvo objedovanja koje je privlačno, jedinstveno i nezaboravno', kaže Sarhane.

Cijena menija u Cyceneu je 155 funti (oko 180 eura), sparivanje s vinima 125 funti (150 eura), a s bezalkoholnim napitcima 95 funti (110 eura).