Buster je članica ugledne sirarske udruge Guilde Internationale des Fromagers, a nedavno je imenovana i jednom od njezinih edukatorica. Michele je već osam godina članica žirija natjecanja World Cheese Awards, a nedavno se pridružila i žirijima drugih europskih natjecanja.

S Michele Buster razgovarali smo na kongresu San Sebastián Gastronomika.

Kako ste ušli u svijet sira?

Moje je iskustvo možda malo neobično. Iz Italije, gdje sam živjela, otišla sam u Sjedinjene Države prateći jednog muškarca. Radila sam u sportu, a taj sam svijet napustila da bih mogla biti s njim. Početkom 90-ih, Pierluigi Sini, jer tako mu je ime, želio je da se sir pecorino romano D.O.P., koji je proizvodila njegova obitelj u okolici Rima, uspješnije prodaje u Sjedinjenim Državama. Kako nije bio zadovoljan dotadašnjom prodajom, ponudila sam mu pomoć. Rekla sam - nauči me sve o svom siru, a ja ću ti pronaći tržište koje ga treba. Tako sam s njim otišla u New York, on je unaprijedio svoj engleski i krenuo pomoći svom ocu, koji je u SAD-u imao uvoznika. Tada sam počela sir njegove obitelji nuditi specijaliziranim trgovinama sira i delikatesnih proizvoda. Slala bih uzorke, odlazila razgovarati s ljudima… A onda smo odlučili sami se baviti uvozom. Iznajmili smo skladište i dopremili sir, što nije bilo nimalo lako…

Kako ste s talijanskog sira prešli na španjolski?

Rekla sam Pierluigiju 'želim to raditi s tobom, ali volim Španjolsku. Ako budemo uspješni sa sirom tvoje obitelji, moraš me pustiti da odem u Španjolsku i istražujem manchego (sir čvrste, kompaktne konzistencije koji se proizvodi u španjolskoj regiji La Mancha od mlijeka ovaca pasmine manchega, op.a)'. I tako sam tamo našla brojne vrste tog sira.

Kako ste onda došli do paškoga sira?

Dok sam još radila u sportu, imala sam jednu prijateljicu iz Dubrovnika koja mi je stalno govorila da moram doći u Hrvatsku. To je bilo još 1988, ali nikad nisam dospjela to učiniti. Zato sam 2005. otišla na godišnji odmor u Hrvatsku i zaljubila se u vašu zemlju. Jedan prijatelj iz sirarske industrije zamolio je svog tamošnjeg poznanika da me provede otokom Pagom. Tako sam trajektom stigla u Novalju i isti dan otišla na večeru i po prvi put kušala paški sir. Bila sam oduševljena. Sljedeći dan me taj lokalni čovjek odveo do jednog proizvođača, gdje su mi rekli 'nemate zakazan termin, nismo zainteresirani'. Trebalo mi je daljnjih pet godina da bih došla do Paške sirane i paškoga sira. A baš je Paška sirana bila ta koja nam je onda zalupila vrata pred nosom. No, poslije se ispostavilo da čovjek koji nas je odbio nije bio jedan od glavnih u tvrtci, da nitko nije znao da sam uopće tamo bila… Tada još nisam znala želim li mladi, srednje odležan ili godinu dana odležan paški sir. Slala sam uzorke prijateljima i prema njihovim reakcijama zaključila da želim godinu dana odležan paški sir. No, tada nitko nije izvozio paški sir. Poslala sam narudžbu, ali sir nikako nije stizao. Na koncu sam uspjela, uz pomoć prijateljevog prijatelja Hrvata, koji je bio poslovni čovjek. Tako smo radili prvu godinu i otad sam vrlo ponosna što imam priliku nuditi taj sir, premda se on vrlo teško prodaje jer za njega zna vrlo malo ljudi.

Kada je nastao Forever Cheese i čime se bavi?

Sve o čemu sam govorila rezultiralo je stvaranjem Forever Cheesea 1998. Njegova je misija, putem uvoza sira, predstaviti najbolje od sireva u mediteranskome stilu, uključujući sireve iz Hrvatske, Italije, Portugala i Španjolske, a upravo smo dodali i Švicarsku. Tijekom proteklih 20 godina, Pierluigi i ja uspostavili smo odnose s mnogo manufakturnih proizvođača, kako bi njihove priče i proizvode oživjeli na novim tržištima, od obiteljskih tvrtki do trpeza onih koji cijene vrhunske sireve.

Možete li nam reći kako se postaje stručnjak za sireve?

Osim toga da u sve upadnete slučajno, kao u mome slučaju, možete se povesti i za trendom. Danas je u Sjedinjenim Državama cool baviti se prodajom sira. Možete početi raditi u specijaliziranim trgovinama kao što je Murray's u New Yorku, možete pohađati tečajeve o siru koji se već široko nude, a možete započeti i kao gurman, kušanjima najrazličitijih vrsta sira, pa poželite raditi nešto u vezi sira. Znam jednu ženu koja je, da bi se ubacila u industriju, počela voditi društvene mreže za jednu trgovinu, samo zato što voli sir. Ljudi pronalaze različite načine. Neki u sve uđu iz perspektive znanosti, jer žele naučiti proizvoditi sir, a neki opet iz ljubavi prema životinjama, pa na koncu završe u proizvodnji sira.

Mora li se imati nekih predispozicija?

Mislim da sve započinje sa strašću. Strast vam daje snagu i izdržljivost da prebrodite sve zapreke koje vam se nađu na putu. Sa strašću onda dolazi i znatiželja. Nepce? Da. S tim da ga, s vremenom, možete i istrenirati, kao što to ljudi rade u svijetu vina. Potreban je i pristup otvorena uma, kao i naporan rad, jer sve skupa nije lako. Nekad je teško rezati i umotavati sir, pokušavati naći vremena za daljnju edukaciju… U Sjedinjenim Državama ima mnogo mogućnosti, a u Španjolskoj, recimo, postoje i škole, jer tamo žele obučenu radnu snagu.

Koji je najbolji način za stjecanje znanja potrebnih za ocjenjivanje sireva?

Danas na tržištu postoji mnogo dobrih knjiga, ali mislim da je kušanje najbolji način. Morate kušati, kušati, kušati… Morate istrenirati vaše okusne pupoljke. Ako to radite dok putujete, to je još bolje, jer tako ćete razumjeti terroir. Ali, ukoliko to niste u mogućnosti, idite u trgovine, zamolite da kušate sireve, nešto kupite i ponovo kušajte kod kuće. Ukoliko imate sreće, neka od trgovina u vašem kraju imat će posjete dobavljača, koji će podučavati kupce, da biste naučili kakav bi okus neki sir trebao imati. Ne ono što se vama sviđa, nego kakav bi okus trebao biti. To su dvije vrlo različite stvari i često sam imala poteškoća kad sam po prvi put predstavljala manchego i kad bi ljudi na jugu Sjedinjenih Država rekli 'ne pali mi stražnji dio grla, nije dobar'. Morala bih im onda objašnjavati da to nije cheddar nego manchego, pa ne treba imati taj učinak. Danas imamo sreću da mnogo toga možemo naučiti na internetu, postoje nebrojeni video zapisi, tako da možete učiti i ukoliko nemate prilike putovati. Osim toga, možete mnogo toga naučiti i od prodavača, a u trgovinama se održavaju i različite kušaonice. Postoje i specijalizirani sajmovi, a u Sjedinjenim Državama djeluje i Udruženje američkih proizvođača sira, koje održava godišnju konferenciju, na kojoj postoje i brojni tečajevi. No, tvrdim da je tehničko znanje, bez prakse, nedovoljno.

Kako pristupate ocjenjivanju određenog sira?

Znate, 98 posto onoga što prodajemo odabirem po principu onoga što volim. Imam vrlo mali broj stvari koje moram imati u ponudi, a da moj partener ili ja to ne volimo. Recimo, moram priznati da mi se sir s plavom plijesni još uvijek ne sviđa. Naravno da ga kušam, ali nisam osoba koja će suvereno odrediti njegovu kvalitetu. U principu, da bih ga prodavala, sir mi se mora svidjeti i u njemu moram naći nešto posebno. Naime, na našem tržištu ima sireva iz cijeloga svijeta, i nije dovoljno da je nešto samo dobro. Mora biti nešto više od toga, imati priču, jer se inače izgubi, bez obzira što je izvrsno. Nekad je oblik neobičan, nekad priča ili je cijena jednostavno nepristupačna. No, na koncu, ukoliko kvaliteta nije dobra, može sadržavati zavodljive začine ili sjajno izgledati – ništa mu neće pomoći. Okus mora biti dobar.

Jeste li ikada osjetili želju da postanete affineur (specijalizirana osoba koja brine o procesu njege, zrenja i starenja sira, op.a), fromagier u restoranu (poslužitelj sireva, op.a) ili čak proizvođač sira?

Iskreno, ne. Ono što sam naučila jest da je moj poziv pričati priče o proizvođačima. Obožavam te priče i svojevrsnu čaroliju prenositi drugima. To je neka vrst partnerstva, nešto čime utječemo na život tih ljudi. Uvijek sam u životu nastojala mijenjati svijet i nisam vidjela kako bi to bilo moguće time što sam obitelji moga partnera pomagala prodavati njihov sir. Radila sam to jer sam ga voljela i zato što mi se sviđao njihov sir. No, jednom kad sam vidjela utjecaj na život proizvođača, znala sam da je to to. U mojoj obitelji svi su liječnici i uvijek sam se osjećala manje vrijednom, ali su mi oni rekli 'Nemoj se tako osjećati, jer ono što ti radiš svima donosi užitak, a osim toga s tobom je znatno zabavnije razgovarati na partyjima'. Tako da sam s vremenom naučila da je utjecaj na poboljšanje života ljudi upravo ono što mi je trebalo.

Imate li neke osobne favorite iz svijeta sireva - zemlju podrijetla, vrstu sira, proizvođače...?

Za mene su zemlje s kojima smo započeli – Italija, Španjolska, Portugal i Hrvatska – moja djeca. A svi koji imaju djecu znaju da im je nekad neko dijete draže od drugih. Ili vas razbjesne ili vas učine ponosnima. Tako ja doživljavam moje sireve. Recimo, paški sir mi je osobni favorit, jer mi je dugo trebalo da bih do njega došla, a i doista je poseban. Ali, posebno volim i pecorino romano, sir moga partnera. Da s njim nismo bili uspješni, nikada ne bih došla do manchega, paškog sira… Inače sam ljubiteljica ovčjeg mlijeka i posebno volim polutvrde i tvrde ovčje sireve.

Jeste li probali i druge hrvatske sireve?

Jedna od mojih želja je da imam sireve iz svih krajeva bivše Jugoslavije. Ali to je vrlo teško, jer ih baš i nema. Ali, nisam još bila u Srbiji i Makedoniji. Što se tiče Hrvatske, još nisam našla neki drugi sir koji bih poželjela uvesti.

Koji bi bio vaš najvrjedniji savjet nekome tko želi postati stručnjak za sireve?

Čitajte, ali još važnije, nađite mjesto gdje ćete praktično učiti. Volontirajte u kakvoj delikatesi, idite na kušanja, posjećujte festivale i sajmove sira, razgovarajte s proizvođačima. I na koncu – kušajte, kušajte, kušajte…