Talijanska kuhinja je, između ostaloga, čuvena u svijetu po svojim tvrdim sirevima intenzivnog okusa i mirisa te zrnate strukture pogodne za ribanje. Naravno, govorimo o kralju među sirevima parmezanu, no nije svaki tvrdi ribani sir parmezan. Prosječno nepce možda će osjetiti razliku između našeg Ribanca i originalnog parmezana, ali sa sirevima Parmigiano-Reggiano, Grano Padano pa čak i Pecorino lako će doći u zabludu, iako je riječ o bitno različitim sirevima, kako po zemljopisnom porijeklu, tako i po sirovini i postupku proizvodnje
S približavanjem ulaska Hrvatske u Europsku uniju na policama trgovina Sirelin 'Parmezan' zamijenio je 'Ribanac', a zanimljivo je kako je europskim zakonodavstvom i oznakom zaštićenog zemljopisnog porijekla zapravo zaštićen sir Parmigiano-Reggiano. Pod parmezanom se podrazumijevaju sirevi tog tipa, no europski zakoni ne dozvoljavaju upotrebu parmezana u nazivima proizvoda.
vezane vijesti
U SAD-u je situacija bitno drugačija i na policama njihovih dućana pod nazivom 'Parmezan', pa čak i 'Parmigiano', može se pronaći bilo koji sir, čak ne iz Italije, od kravljeg mlijeka s tvrdom i krhkom korom i zrnatom teksturom koji se lagano riba. Prema pravilima Američke Agencije za hranu i lijekove (FDA), parmezan čak ne mora biti od svježeg punomasnog mlijeka i može se proizvoditi od obranog mlijeka, mlijeka u prahu i vrhnja, a dopušteno je čak i izbjeljivanje mlijeka.
Čak štoviše, prema navodima Bloomberga u pakiranju koje nosi oznaku '100 posto ribani parmezan' nalazi se tek 91 posto ovih kopija kralja sireva, a ostalo su sredstva protiv zgrudnjavanja i drugi aditivi.
Parmigiano-Reggiano
'Pravi parmezan' je Parmigiano-Reggiano, onaj na čijoj je kori otisnuta oznaka zaštićenog zemljopisnog porijekla DOP (Denominazione di Origine Protetta) koja jamči da je proizveden isključivo u regijama Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (samo na lijevoj obali rijeke Reno) i Mantova (samo na desnoj obali rijeke Po).
Da bi dobio ovu oznaku, sir mora zadovoljavati i strogo definirana pravila vezana uz sirovinu, proizvodnju i vrijeme dozrijevanja.
Jedini sastojci sira Parmigiano-Reggiano su kravlje mlijeko, sol i sirilo, s tim da se krave hrane samo travom i sijenom. Obično se radi jednom tijekom dana od svježeg mlijeka dobivenog večernjom mužnjom, koje se djelomično obrano nalazi u posebnim spremnicima, i kojemu se dodaje punomasno mlijeko od jutarnje mužnje. Minimalno vrijeme dozrijevanja je jedna godina, ali može se protegnuti i do čak tri godine.
Grana Padano
Isključivo od kravljeg mlijeka radi se i Grana Padano, cijenom pristupačniji talijanski tvrdi sir čiju koru također krasi oznaka zaštićenog zemljopisnog porijekla. Međutim, to je područje daleko šire nego u slučaju kralja sireva i njime su obuhvaćene pokrajine Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantua (lijeva obala rijeke Po), Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova , Rovigo, Treviso, Venecija, Verona, Vicenza, Bologna (desna obala rijeke Reno), Ferrara, Forti, Piacenza i Ravenna.
Za razliku od Parmigiano-Reggiano koji nema aditiva, u Grana Padanu se uz kravlje mlijeko, sol i sirilo nalazi protein dobiven iz jaja - lizozim. Potreba za njim posljedica je dopuštanja silaže (sasječene biljke žitarica pohranjene u silose) u prehrani krava. Naime, silaža može doprinijeti razvoju mikroorganizama koji štetno djeluju na kvalitetu proizvoda, a lizozim sprječava razvoj štetnih mikroorganizama.
U proizvodnji se najviše koristi sirovo mlijeko dobiveno u dvije mužnje tijekom istog dana i djelomično obrano. Minimalno vrijeme dozrijevanja je 9 mjeseci, a može se protegnuti i do 24 mjeseca.
Grana Padano je blago slađeg i manje intenzivnog okusa od Parmigiano-Reggiana, no tu razliku osjećaju samo istančanija nepca pa je obzirom na nižu cijenu najprodavaniji sir s DOP oznakom na svijetu.
Pecorino Romano
Teksturom sličan ovim dvama sirevima je još jedan talijanski sir s DOP oznakom, ali veća razlika osjeća se na osjetilnim pupoljcima jer je načinjen od ovčjeg mlijeka. Osim što je ovčje mlijeko intenzivnijeg okusa od kravljeg, Pecorino Romano je i nešto slaniji, a od sastojaka je u njemu prisutno još samo sirilo.
Za razliku od zlatno-žute kore Parmigiano-Reggiana i Grana Padana, kora Pecorino Romana je tamnija, a oznaka DOP na njoj će se naći samo ako je proizveden na Sardiniji, u središnjoj talijanskoj regiji Lazio ili u toskanskoj pokrajini Grossetto te ako je sazrijevao između 5 i 8 mjeseci.
Želite li okusiti pravi parmezan, ne preostaje vam drugo nego investirati u komad Parmigiano-Reggiana, ali želite li svoje nepce počastiti okusima Italije, nećete pogriješiti niti s komadom Grana Padana ili Pecorino Romana. Ono što biste svakako trebali izbjeći je kupovina već naribanog sira bilo koje vrste, a i komad koji kupujete nastojte pojesti unutar dva tjedna. Za to vrijeme držite ga dobro umotanog u hladnjaku, po mogućnosti u ladici za povrće da nije na previše hladnom. Naime, na zraku ovim sirevima blijedi okus i pada kvaliteta, pa i kad ga kupujete potrudite se da to bude u trgovini u kojoj načet kolut nije 'dozrijevao' u hladnjaku još 12 mjeseci.
