Čak 340 restorana u Njemačkoj diči se Michelinovom zvjezdicom – rekordna je to brojka, velika čast za vlasnike restorana, ali i veliki poslovni rizik
Restoran na Bodenskom jezeru dobio je drugu Michelinovu zvjezdicu u ožujku ove godine. Već par tjedana kasnije bio je stečaju, zatvoren, a radnici su poslani na burzu, piše gurmanski magazin Falstaff.
vezane vijesti
Prema istraživanju londonskog University Collegea, restorani s Michelinovom zvjezdicom - u kojima obrok košta i do 500 eura - češće propadaju o odnosu na 'obične'.
U Njemačkoj postoji deset restorana koji su 'elita nad elitama' s tri Michelinove zvjezdice, postoji ih čak 50 s dvije zvjezdice, dok preostalih 280 ima jednu.
Rizik od stečaja veći za 50 posto
Američki časopis Strategic Management Journal piše kako dobivanje Michelinove zvjezdice povećava rizik od stečaja za 50 posto. 'Svaki drugi takav restoran zatvara se unutar nekoliko godina', tvrde Amerikanci.
Samo u New Yorku od 2000. do danas 276 restorana bili su nositelji Michelinove zvjezdice – u istom razdoblju propalo ih je pola. Zašto je to tako? Britanska studija pokazuje da Michelinova zvjezdica doista dovodi do veće potražnje; čim restoran dobije zvjezdicu, pretraživanja na Googleu porastu mu za 35 posto, a veća potražnja omogućava više cijene.
Očekivanja u nebesima
No, čini se da je drugi efekt prevladavajući - sa zvjezdicama dolaze i veća očekivanja: Ako je restoran u unajmljenom prostoru, prvi korak vlasnika nekretnine je dizanje najamnine. Dobavljači jednako tako dižu cijene, dok zaposlenici traže više plaće.
Studija također pokazuje da je fluktuacija zaposlenika puno veća u kuhinjama sa zvjezdicama nego u vrhunskim restoranima bez zvjezdice – kuhar koji u životopisu ima rad u restoranu sa zvjezdicom ima znatno veće mogućnosti na tržištu rada.
Lovranski poduzetnik odbio Michelin
U Hrvatskoj postoji 11 restorana s Michelinovom zvjezdicom - Pelegrini u Šibeniku, Noel u Zagrebu, Monte i Agli Amici u Rovinju, Korak u Jastrebarskom, LD Restaurant na Korčuli, Alfred Keller na Malom Lošinju, Restaurant 360 u Dubrovniku, Boškinac u Novalji, Draga di Lovrana u Lovranskoj Dragi i Nebo u Rijeci.
Vlasnik restorana Draga di Lovrana, Christian Nikolac, u ožujku se odrekao zvjezdice. Istu je dobio 2019. godine, a Nicolac kaže da mu je samo stvorila probleme i otjerale vjerne goste.
'Jednostavno, izgubili smo goste, a ulaganja u restoran s konceptom kuhinje kakav smo imali su previsoka i neisplativo je. Želim da budemo restoran u kojem će se gosti osjećati ugodno, da ne razmišljaju kako moraju biti formalno odjeveni, da mogu doći s djecom, sa psom... Na kraju krajeva, da mogu pojesti nešto a la carte, a ne samo ono što su chefovi smislili da bi trebali jesti, budući da smo imali samo degustacijske menue. Da mogu naručiti i butelju kućnog vina, opustiti se, zadržati se par sati u razgovoru i druženju', rekao je Nicolac magazinu Dobra hrana.
Očekivanja gostiju restorana također rastu. Mijenjaju se i mušterije - mnogi turisti dolaze u gradove ciljano radi obroka u restoranu sa zvjezdicom.
Kako bi ispunili očekivanja, restorani često moraju još više ulagati, a potencijalno više cijene često ne mogu nadoknaditi sve te faktore. Rezultat studije je značajan i za druge industrije u kojima nagrade ili recenzije kupaca igraju ulogu; imidž idealne tvrtke stoga može imati i neželjene posljedice, jer kupci, poslovni partneri i zaposlenici prilagođavaju svoje ponašanje.
