S približavanjem novogodišnjeg prazničnog razdoblja u hrvatskim trgovinama ovih se dana, uz slatkiše i poklone, prominentno nudi bakalar kao jedna od namirnica koju se često priprema i konzumira u ovom dijelu godine. Kako se radi o ribi koja nastanjuje hladna sjeverna mora, put do naših kuhinja nerijetko joj je dug i zamršen, zbog čega smo iz raznih statističkih podataka pokušali malo rekonstruirati bakalarne putešestvije i odgonetnuti podrijetlo bakalara na policama hrvatskih trgovina.

Bakalar koji se konzumira u Hrvatskoj uglavnom je atlantski bakalar (postoje još i pacifički te grenlandski), čije je stanište sjeverni Atlantski ocean te mora koja se nalaze oko Arktika. U posljednjih nekoliko desetljeća izlov bakalara je u pojedinim regijama zapadnog Atlantika bio toliko masovan da se ozbiljno sumnja u mogućnost obnove njegove populacije, no riblji fond u istočnom dijelu Atlantika još je koliko-toliko održiv.

Podaci Organizacije za prehranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (FAO, Food and Agriculture Organization) pokazuju da daleko najviše bakalara proizvode i konzumiraju europske zemlje. Od godišnjeg ulova, koji se u razdoblju od 2013. do 2016. kretao u rasponu od 1,3 do 1,4 milijuna tona, na europske države otpada više od 95 posto. Od toga, najveći dio dijeli se na četiri glavna proizvođača: Norvešku, Rusiju, Island i Dansku.

Među njima najviše proizvodi Norveška, čiji se godišnji ulov kreće u rasponu od 400 do 450 tisuća tona. Slijedi Rusija s ulovom u razini četristotinjak tisuća tona te Island, čiji ribari godišnje ulove oko 250 tisuća tona bakalara. Listu najvećih proizvođača zaključuje Danska, zaslužna za oko 100 tisuća tona bakalara godišnje, s time da više od tri četvrtine danskog ulova dolazi iz područja oko Farskih otoka i Grenlanda.

Udruženje prerađivača i trgovaca ribom Europske unije navodi da se u EU godišnje konzumira oko 13 milijuna tona ribe, od koje su najpopularniji tuna, losos te bakalar i čine desetak posto te konzumacije. U tim količinama bakalar koji se konzumira u Hrvatskoj gotovo je zanemariv. Iako se u EU ta riba konzumira prerađena na razne načine, kod nas dominira sušena varijanta, a podaci Državnog zavoda za statistiku (DZS) otkrivaju da godišnje uvezemo otprilike između 200 i 300 tona sušenog bakalara.

Iz DZS-ovih podataka može se tek djelomično utvrditi odakle nam stiže ukusna riba jer oni otkrivaju samo zemlju iz koje se uvozi u Hrvatsku, ne i zemlju u kojoj je bakalar originalno ulovljen. No kombinacijom tih podataka s podacima o svjetskoj proizvodnji može se barem donekle utvrditi otkuda nam stiže blagdanski ručak.

Do prije nekoliko godina najveći dio, oko tri petine, stizao je iz Danske, a slijedili su Norveška i Njemačka. No od 2015. prevagu preuzima Njemačka, odakle stiže nešto više od polovice uvoznog bakalara. Udio Danske je pao na oko trećinu, a ostatak stiže iz Norveške i drugih država. Kako Njemačka nije jedan od većih proizvođača bakalara, za njen skok u tablicama vjerojatno krivca treba tražiti u nabavnim mrežama domaćih trgovačkih lanaca. Dobar dio bakalara tako iz država koje dominiraju u njegovoj proizvodnji prvo prolazi kroz Njemačku, da bi odatle stigao do hrvatskih trgovina.

Podaci o međunarodnoj trgovini pak pokazuju da posljednjih godina Njemačka sve više bakalara uvozi iz Kine, države koja postaje sve bitniji igrač u globalnoj ribljoj zavrzlami koju karakterizira činjenica da se ta riba često prerađuje u nekoj drugoj državi poput Njemačke, Italije, Velike Britanije ili čak Španjolske te onda iz tih zemalja nastavlja svoj put do krajnjih odredišta i nepca potrošača.

Ipak, podaci Europskog udruženja prerađivača i trgovaca ribom pokazuju da će iz Kine i Rusije u EU najčešće stići smrznuti filetirani bakalar, mada su ti podaci dijelom u koliziji s podacima FAO-a koji pokazuju da Rusija dobar dio svoje proizvodnje ne izvozi, već se bakalar konzumira na tamošnjem tržištu. Svježi i sušeni bakalar, onaj koji se uglavnom kupuje kod nas, većinom dolazi izravno iz Norveške ili s Islanda.

Podaci DZS-a govore da smo lani uvezli ukupno 254 tone sušenog bakalara, nešto manje nego godinu prije, kad je uvoz bio 273 tone. Iz brojki o vrijednosti uvoza možemo otprilike odrediti i cijenu uz koju se trguje sušenim bakalarom. U 2013. i 2014. cijena se kretala otprilike u rasponu od 12 do 13,5 eura (odnosno otprilike od 90 do 100 kuna) za kilogram. Do naglog skoka cijene došlo je 2015. godine, nekako u istom trenutku kad je u uvozu počela dominirati Njemačka, i u iduće tri godine kilogramom bakalara u uvozu se trgovalo u rasponu od 18 do 20 eura (od 135 do 150 kuna). Podaci za prvih šest mjeseci ove godine ukazuju na pad cijene ispod 15 eura (odnosno 115 kuna) po kilogramu, no lako je moguće da će cjelogodišnji podaci pokazati drukčiji trend.

Cijena, naravno, ovisi o međunarodnom tržištu i količini ulovljene ribe. U želji da se očuva riblji fond najveći uspjeh su zasad pokazali programi u kojima se određuju ulovne kvote, a prema dostupnim informacijama, za ovu godinu je dogovorena kvota od 1,24 milijuna tona ulova za atlantski bakalar, što je nekoliko postotaka manje od prošle godine i moglo bi u konačnici donijeti blag rast prosječnih cijena. Najveći proizvođači, Rusija i Norveška, dogovorili su kvotu izlova za Barentsovo more za 13 posto manju nego u 2017. godini.

Iako bi to moglo ukazati na daljnji pritisak na rast cijene bakalara, prerađivači i ribari nisu spremni previše dizati cijenu jer se dobar dio konzumacije može nadomjestiti drugim, jeftinijim vrstama ribe. U ratu cijena tako će pod jačim pritiskom biti oni koji kupuju manje količine odjednom u odnosu na one koji kupuju velike količine i imaju sklopljene dugoročne ugovore.

U budućnosti bi na cijene bakalara u Europi mogao utjecati i trend sve jače potražnje s kineskog tržišta, kojem se sve više okreću najveći proizvođači Rusija i Norveška, posebno nakon poboljšanja diplomatskih odnosa između Kine i Norveške. Predviđa se da će s 30 tisuća tona izvoza u 2016. Norveška u nekoliko godina učetverostručiti taj izvoz u Kinu, a postoje i procjene da će razvojem kineskog tržišta prerada bakalara polako prijeći iz Europe u Aziju.

Na hrvatsko uživanje u bakalaru to bi ipak trebalo imati manji utjecaj. Kako je vidljivo, vrijednost godišnjeg uvoza bakalara u Hrvatsku kreće se tek oko brojke od pet milijuna eura, a i kod nas se kupuje sušeni bakalar koji se izvozi uglavnom iz Norveške ili Islanda te ne prolazi preradu u Aziji ili negdje drugdje. Ne promijenimo li navike u kratkom roku, nemamo razloga za brigu. Stoga, dobar tek.