U svijetu je malo predstavnika tog koncepta, a samo nekoliko njih mogu se pohvaliti nagradama i hvalospjevima gostiju i gastro kritičara. No nitko kao berlinski restoran CODA, smješten u živopisnoj četvrti Neukölln, najistaknutiji dessert dining u svijetu, nagrađen dvjema Michelinovim zvjezdicama. Carstvo je to chefa Renéa Franka, a on gurmane ne prestaje iznenađivati iznimnim gastronomskim doživljajima.

Punim imenom CODA Dessert Dining, prvi je i jedini njemački desertni restoran, jedan od unikatnih fine dining restorana u svijetu i apsolutno najsvjetliji primjer suvremenog dessert dininga. Radi se o sveobuhvatnoj kuhinji s jelima osmišljenim isključivo na temelju slastičarskih tehnika, koja nudi modernu kulinarsku avanturu kakvu je rijetko tko doživio.

Konkretno, riječ je o degustacijskome meniju od osam sljedova s još toliko manjih zalogaja, od kojih je jedan zapravo opcijski dodatni slijed (uz nadoplatu). Sve zajedno čarolija je koja dotiče sve zakutke okusnog spektra, inspirirana modernim slasticama, sve bez umjetnih sastojaka i dodanih šećera. Ukratko - suvremena desertna kuhinja najviše razine. Ne čudi onda da je Frank u srpnju prošle godine, na priredbi The World's 50 Best Restaurant Awards u Londonu, dobio godišnju nagradu Najbolji slastičar svijeta.

Nakon što je radio u kuhinjama u Španjolskoj, Francuskoj, Japanu, SAD-u i Švicarskoj, Frank je postao glavni slastičar u restoranu La Vie u Osnabrücku, koji je za vrijeme njegova boravka osvojio maksimalnu treću Michelinovu zvjezdicu. Prije negoli je proglašen najboljim slastičarem svijeta, Frank je u Njemačkoj četiri puta nosio titulu Slastičara godine (2013., 2016., 2019., 2020.), koju su mu, između ostalih, dodijelili Gault & Millau i Rolling Pin. Danas je chef i suvlasnik restorana CODA, koji je 2016. otvorio sa svojim poslovnim partnerom Oliverom Bischoffom, ušavši na potpuno novi kulinarski teritorij.

Tijekom svoje karijere Frank je ostao vjeran sebi i svojim strastima. Uvijek je težio progresivnom radu sa slasticama, eksperimentiranju i razmišljanju izvan uobičajenih okvira. Stalno je bio, a i danas jest, u potrazi za najboljim mogućim prirodnim okusima. K tome, često se bavi sjećanjima na okuse svoga djetinjstva. U njegovoj se obitelji uvijek puno kuhalo i peklo, pogotovo kod bake, a sam kaže da posebno dobro pamti okuse mrkve i kupina intenzivnog, aromatičnog okusa, namirnica koje su stizale iz obiteljskih vrtova. Kao najvažniji element svoje kulinarske filozofije ističe misiju da svojim jelima daje zadaću pružiti gostu nezaboravne trenutke užitka i osjećaja.

Za Franka je svijet dessert dininga onaj u kome svi okusi u jednome jelu egzistiraju u savršenome skladu. To je svijet u kojemu se deserti pomno promišljaju, a njihovi okusi uključuju slano, slano, gorko, umami i slatko. Recimo, slatkoća (uvjetno nazvano) slanih jela dolazi isključivo od prirodne, slatke snage namirnica, bez industrijskoga šećera i gotovo bez ikakva maslaca ili vrhnja.

Primjera radi, kada sam ovoga srpnja posjetio Codu, degustacijski meni započinjao je sitnim zalogajima pod imenima Gummy Bear (igra popularnim bombonom, tu od žute cikle), zatim Beffcake (koštana srž, slatki krumpir) i Brioche (sir gouda i repa), a potom nanizao osam glavnih sljedova - Žuta rajčica (slanutak i limun), Patlidžan (oraščić pecan, jabučni balzamski ocat, sol aromatizirana sladićem), Raclette Waffle (kimchi, jogurt), Rabarbara (estragon, ulje repice), Cironé Cheesecake (kava, celer), Slatki krumpir (kiselo vrhnje, jabuka, gljive shiitake), Cacao & Crispy (višnje, sojino mlijeko) i Korijen celera (crni češnjak, pistacije).

Nakon svaka dva glavna slijeda posluženi su međuzalogaji – Salata (krastavac, kremasti sir), Caviar Popsicle (sladoled na štapiću - ossetra kavijar, čičoka, oraščić pecan, opcijsko međujelo uz nadoplatu) i Grissini (svinjetina, kiseli kupus). Na koncu je stigao izbor dražeja i čokolada te Cacao 76%. Veliko finale pripada baš toj domaćoj čokoladi, za koju se zrna kakaovca melju u samom restoranu, u mlinu na kamen. To je proces koji u Codi traje tri dana i ravnomjerno raspoređuje kakao maslac unutar čokolade te djeluje kao 'polir' čestica, postupak u koji će vas rado uputiti Frankova desna ruka, vrsna austrijska slastičarka Julia Anna Leitner.

S Renéom Frankom razgovarao sam na dan posjeta restoranu na terasi kafića uz rijeku Spree.

Što je za vas desert?

Deserti su tradicionalna jela koja sa sobom nose osjećaje. Većina slastica ima taj nostalgični aspekt i podsjeća na određeni trenutak, osobu ili uspomenu. To rade i neka slana jela, ali mislim da većina deserata ima tu posebnu kvalitetu. Kada sam otvarao restoran, ideja mi je bila iskoristiti taj nostalgični osjećaj i napraviti degustacijski meni u cijelosti sastavljen od deserata. Premda su tradicionalni deserti na meniju slatki i premda ih ljudi obično definiraju kao slatka jela, to za mene nije tako. Kod mene deserti obično imaju i kombiniraju specifične vrste okusa i tekstura vrlo različite od onih koje redovito nalazite u pojedinim sljedovima menija. K tome, mijenjaju se ovisno o kontekstu. Može to biti komad kolača uz popodnevnu kavu ili zadnje jelo nakon slanog višesljednog menija, ali istovremeno i, kao u našem slučaju, jedno od sedam ili osam jela jelovnika sastavljenog isključivo od slastica. Kontekst mijenja ono što gost želi i ako imate meni kao što je naš, onda morate uključiti slatko, slano, kiselost, gorčinu, različite teksture. Dakle ideja je osmisliti čitav meni koji je samo inspiriran desertima. Ako imate mnogo slatkih jela, meni neće biti dobar i nakon obroka morat ćete otići negdje na hamburger (smiješak).

Zašto ste odlučili otvoriti restoran baš u Berlinu?

Kad sam razmišljao o konceptu desertnog restorana, znao sam da je to jedini grad u Njemačkoj u kojem to možete učiniti. Berlin je grad u kojem možete raditi što želite i biti ono što želite, a da to nitko ne dovodi u pitanje niti vas osuđuje.

Kada ste definirali svoj stil?

Kad smo dobili drugu zvjezdicu, odlučio sam biti slobodan. Jednostavno, kao slastičar nisam više želio raditi nešto što svi smatraju desertom. To je bio poticaj za osmišljavanje vlastitog stila hrane. Uvijek kažem – ako posjetite Codu, nemojte kod svakog jela procjenjivati radi li se o desertu ili ne. Kod hrane postoji taj problem da ljudi sve žele podvesti pod neke kategorije, kao kad procjenjuju ljude. Za mene je kod hrane važna raznolikost, kao i kod ljudskih bića. Ne mora netko nužno biti muško ili žensko, može se osjećati kako god hoće.

CODA se identificira kao dessert dining, zar ne?

Da, progresivni dessert dining. Dakle radi se o izlasku na večeru i pokazuje što sve može biti desert ako u jednom meniju jedete samo deserte. Naravno, neki deserti mogu biti slatki, ali mnogi nisu. Recimo, igramo se sirom. Znamo da ga Francuzi vole jesti kao desert i drže ga na istoj razini kao bilo koji drugi desert. Volimo mijenjati identitet nekih namirnica, raditi od njih istovremeno slatka i slana jela. Tako torta od sira može biti i slatka i slana.

Trenutačno se na meniju nalazi Cironé Cheesecake. Je li to dobar primjer onoga o čemu govorite?

Rekao bih da jest. No nama je uvijek važan jedan slijed sa sirom ponajviše zbog postizanja umami okusa.

Budući da jela nisu ortodoksna i igraju se svim okusima, kako se odlučujete za njihov redoslijed u meniju?

Ova vrsta hrane vrlo je zahtjevna ako je osmišljavate u kuhinji. Uobičajeno je da chefovi najprije napišu meni i onda ga idu kuhati. Ovu vrstu hrane chef najprije mora sam kušati da bi vidio funkcionira li, kako stoji sa slatkoćom, je li ona uravnotežena s ostalim okusima, je li dovoljno lagana... Znate, u meniju uvijek brojem sljedova i njihovom veličinom idemo do granice kad bi se čovjek trebao osjećati sit, odnosno osjećaja da mu ne treba više hrane. Također, brinemo da sve što stigne pred gosta bude najbolje kvalitete. Prvi desert koji služimo je uvijek jelo koje svatko može razumjeti kao desert - tako da u njemu ima kiselosti, malo slatkoće…, recimo rajčica koja gotovo ima okus marelice. Tome dodamo meringu, koja je klasična za deserte, ali je mi napravimo od slanutka. To je, ponavljam, nešto što čovjek može prihvatiti kao desert. Nakon takvog početka krećemo prema slanijem dijelu, primjerice s patlidžanom. I tako tijekom menija stalno naizmjenično poslužujemo, uvjetno rečeno, slatkasto i slankasto ili barem ono što gost pod tim pojmovima može prihvatiti. Time stalno držimo pozornost gosta, tako da sve ne postane dosadno.

Kako to da tako intenzivno jelo kao što je patlidžan, u kombinaciji s pecanom, jabučnim balzamskim octom i solju aromatiziranom sladićem, poslužujete već kao drugi slijed? Gost bi ga očekivao kasnije u meniju.

To jelo je tu odmah nakon slatkastog početka da bi gost jasno shvatio što ga čeka. Kad bi umjesto toga bilo posluženo neko lakše, neutralnije jelo, mogao bi pomisliti – o, sad će sve dalje biti u istome stilu. Želio bih gostu pokazati da može očekivati najrazličitije smjerove.

Dakle, od vaše se vrste kuhinje ne smije očekivati ni klasični slijed od blažih prema intenzivnijim jelima?

Točno. Pa danas se čak niti kod tradicionalnih menija ne može očekivati taj redoslijed od jako blagih do jačih i sve intenzivnijih jela. Ali moja je ideja, kao što sam već rekao, zbog ovakve vrste hrane odmah na početku pokazati da će okusi ići u svim smjerovima. Kad ne biste poslužili sir i mali brioš već na početku, svatko bi pomislio da će stalno stizati nešto slatkasto. Kad dobijete nešto slatkasto, pa onda slankasto i tako naizmjenično, čovjek odmah dobije dojam da će meni biti raznovrstan i zanimljiv.

Volite stalno iznenađivati gosta?

Da, naravno. Znate, CODA nudi nešto što ne možete doživjeti u drugim restoranima. To već počinje neuglednom fasadom zgrade u kojoj se restoran nalazi, samog ulaza, sparivanja pića s jelom, vina, svega…, sve je u funkciji ravnoteže. To je kombinacija svega što još niste doživjeli, pogotovo kad pročitate meni. I onda kada napokon jedete, shvatite da čitava stvar počiva na ravnoteži.

Zašto služite vina i između sljedova?

U restoranima je uobičajeno sparivanje jela s vinima. Ali mi imamo sparivanje s pićima jer je neka naša jela jako teško spariti s vinima. Tako da to sparivanje uključuje različita pića, uključivo vino. To sparivanje s pićima je uključeno u cijenu, ali dali smo šansu i onima koji žele uživati u vinu, na način da taj niz vina, koji nije zamišljen za sparivanje, služimo između sljedova. Naravno, to je ponuda prema želji gosta koji, recimo, može naručiti i bocu vina uz čitav obrok.

Koliko se današnji meni razlikuje od onoga koji ste služili, recimo, u prvoj godini restorana?

Stil i kombinacije su slični, ali su porcije veće. Tada smo imali menije s tri ili pet sljedova, tako da je u tom smislu meni danas potpuno drukčiji. Kažem, kombinacije okusa su slične, ali je danas meni znatno rafiniraniji.

Kada ste posljednji put sami kušali cijeli svoj meni?

Mislim da je to bilo prije tri tjedna. Nastojim barem jednom mjesečno pojesti cijeli meni, i to često za stolom u restoranu, baš kao što ga doživi gost. Nekad sjednem s novinarom koji me posjećuje i jedem s njom ili njim. Ponekad sjedim u uredu i kušam cijeli meni.

Kako objašnjavate činjenicu da se sve više restorana približava vašem stilu?

Kod tradicionalnog menija radi se o nizu uglavnom slanih jela, na koje se nadovezuje nekoliko deserata koji trebaju biti slatki. Dobro, ne baš slatki, ali slatkasti. No danas, kada se u predjelima, glavnim jelima i umacima rabi dosta šećera, što je u europskim restoranima očit utjecaj južnoameričke i azijske kuhinje, deserti trebaju biti znatno manje slatki jer bi došlo do zasićenja šećerom. Recimo, tradicionalna francuska i španjolska jela imaju malo ili nimalo slatkoće i sol je glavni začin, pa desert može biti slađi. Kod nas sva jela imaju slatkoće, ali je ona uravnotežena drugim okusima. Zbog svega toga u restoranima je važno da deserti ne budu izrazito slatki. Naravno, sa slastičarnicama je stvar drukčija - tamo kolači i deserti moraju biti slađi jer se jedu zasebno, kao i da bi bili stabilniji, odnosno dulje trajali. U restoranu se desert služi odmah i ne treba mu dulja trajnost. Znate, problem je u tome što se u slastičarstvu šećer rabi kao stabilizator i konzervans, tako da u slastičarni i restoranu ne možete rabiti isti recept. Tako da se sve treba gledati u kontekstu služi li se nešto poslijepodne uz čaj, u restoranu nakon duljeg menija ili je to samo dio većeg desertnog menija.

Spravljaju li se sva vaša jela slastičarskim tehnikama?

Da. Ali, za mene su jednako slastičarske tehnike i pečenje i roštilj, premda mi roštilj u ovom meniju ne rabimo. Ali u Pragu, recimo, postoji tradicija spravljanja slastica, poput tijesta za pokladnice, na žaru (trdelnik, koji se može naći i na našim božićnim sajmovima, op.a.). To isto može biti inspiracija.

Je li CODA jedini restoran ovoga formata s dvije Michelinove zvjezdice?

Ne. Ima još jedan u Courchevelu, Le Sarcara. Bio sam tamo i mogu reći da je koncept sličan, ali da je ipak bliži slastičarstvu, u smislu više tradicionalnih, komercijalnih slastičarskih namirnica - industrijske čokolade, jestivih boja, aroma, smrznutoga voća, stabilizatora…, stvari koje mi ne rabimo.

U restoranu sami radite čokoladu. Zašto vam je to važno?

To je strast. Rabimo kakaovac iz Ekvadora. Postoji mnoštvo sorti i regija iz kojih se može dobiti kakaovac, ali meni nije toliko važno imati pet ili više različitih. Usredotočili smo se na jednu vrstu i samo tu jednu primjenjujemo na mnogo različitih načina. Kakaovac iz Ekvadora je super svjež, sviđa mi se njegova voćnost i blagost. Ne želimo super fini industrijski okus, poput čokolade iz Švicarske, već čokoladu s karakterom. Zatim se samo igramo različitim načinima primjene – zasladimo ga ili pomiješamo s vlastitim mlijekom u prahu kako bismo stvorili recepte, okuse i teksture.

Koji je krajnji cilj CODA-e?

Pružiti gostima nešto zanimljivo, drukčije i zabavno, bez ribe i mesa… To je misija koja me motivira. Volim tražiti ravnotežu. Sve je u zabavi i ravnoteži.