Kako bi steak bio sočan iznutra i hrskav izvana, bez žilave crvene crte u sredini, pecite ga na pjenastom maslacu
Tko god je pripremao steakove, dobro zna da pogoditi pravu mjeru sočnosti i hrskavosti nije nimalo lak zadatak. To vrlo dobro znaju i profesionalni chefovi, koji su odlučili olakšati nama 'običnim' kuharima i dati nekoliko zlata vrijednih savjeta uz koje ovo premium jelo svatko može složiti kao profesionalac!
vezane vijesti
Kao prvo, ključno je peći odrezak na štednjaku, na kvalitetnoj tavi premazanom maslacem, jer ćete tako izbjeći najčešću grešku - primanje i otkidanje mesa prilikom pečenja.
Zatim, savjetuju stručnjaci, primijeniti klasičnu francusku tehniku arroser, koja uključuje prženje odreska, zatim dodavanje maslaca i aromatičnih sastojaka poput češnjaka i svježeg začinskog bilja.
Ono što je posebno važno u primjeni ove tehnike jest naginjanje tave kako bi se izlučeni maslac više puta prelio preko mesa i tako se postupno povisila njegova unutarnja temperatura do željenih 120°C. To znači i da će se u trenucima kada maknete s vatre još neko vrijeme još neko vrijeme peći prožiman vrućim maslacem i tako dostizati medium rare razinu pečenja.
Premazivanje odreska maslacem pomaže vam da postignete ujednačenu, ružičastu unutrašnjost, obećavajuće sočnu, bez jasne crvene linije u sredini, koja je često žilava i na neki način istovremeno i topla i hladna.
U tehniku kune se i Hannah Ryder, chefica luksuznog restorana Twelve u američkom Portlandu, i u razgovoru za New York Times ističe da podlijevanje maslacem funkcionira samo kad je on dovoljno vruć da se zapjeni. Tek tada će peći meso iznutra i tvoriti lijepu koricu izvana.
'Ako vam maslac nije pjenast, na neki način samo ispirete pečenje. Najlakši način da provjerite je li maslac dovoljno vruć jest da u ulje stavite lišće majčine dušice i čekate malo pucketanje', kaže Ryder i dodaje još jedan zanimljiv trik:
'Važno je pustiti odrezak da se prilikom pečenja dobro zadimi - toliko da ćete možda morati privremeno ugasiti detektore dima!'
Ugledna kuharica savjetuje i da svoje sočne odreske brončane korice dodatno obogatite začinima kao što su đumbirom, koji će izlučiti svoj šećer, te začinskim biljem za još više aromatičnosti.
